素食、生食与健康（下）

你们好久不见

士編著整理

二五、防癌、治癌、新思潮
二六、对付癌症的总体战
二七、胡萝卜汁治疗癌症
二八、芦笋治癌
二九、乳酸饮料与抗癌
三○、吃出来的心脏病
三一、饮食与成人慢性病
三二、高血压的非药物疗法
三三、浦大邦教授的最后一天
三四、食物中纤维对心脏病的预防
三五、掌握胆固醇之钥—植物
三六、农药残毒问题
三七、谈黄麴毒素
三八、味之素
三九、何必与虫争食
四○、食物的冷藏
四一、你吃得安全卫生吗？
四二、一个家庭主妇的烦恼与愿望
四三、蔬菜的选购调配与保鲜
四四、漫谈瑜伽饮食
四五、瑜伽的一日断食
四六、美容之本在素食
四七、最佳的内服美容品
四八、植物油是美容佳品
四九、甘薯是美容食品
五○、夏日果菜美容
五一、优美体型来自素食
五二、谈营养与运动
五三、每天吃甚么？吃多少？
五四、如何区别酸碱性食物
五五、血液的酸性与碱性
五六、如何选吃有变化的食物
五七、高纤维食物可节食减肥
五八、别作电视前的植物人
五九、别太久坐
六○、合时代的营养
六一、糙米饭好吃的诀窍
六二、有关糙米问题
六三、真正的胚芽米在那里？
六四、素食与健脑
六五、素食可防难产
六六、素食可消难闻的体臭
六七、减胖最好吃素
六八、不良少年与食物
六九、病人吃香蕉最理想
七○、吃苹果治胆结石
七一、应加强正确的进补观念
七二、糖尿病饮食治疗新观念
七三、函慰袁恒昌学长
七四、我患心脏病的自疗经验
七五、饮食革命与革命饮食
七六、早餐问题
七七、餐桌上的教育
七八、晨跑可能有害
七九、阳光可以治病
八○、魏晋明末史鉴
八一、语文暴力
八二、胎里素
八三、九莲粥
附：李炳南老居士开示念佛方法

二五、防癌、治癌、新思潮
魏凌云

今日世界，科学昌明，但是一提到癌，立刻使人谈虎色变，不寒而栗。癌症之可怕在于1、初期不易发觉，等到发觉，多半太晚。2、西法治癌，令人难忍。3、末期痛苦，如堕地狱，对于这种‘苛症猛于虎’，难道我们竟束手无策？使我感到有义务将我在这方面的知识，急于贡献于我们同胞（特别是老年人）的必要。我得声明，我是一位科学工作者，祗站在科学立场说话，言必有据，毫无成见。我谈的祗能说是‘新思潮’，不敢说一定是‘新方法’。

佛学与科学，有一共同定律，称为‘因果律’。种瓜得瓜，种豆得豆，丝毫不爽。癌症的原因有两种，一是外来，一是内在。外来的，主要是空气与食物中所含的毒素，大家都知道的危害因素有：尼古丁、石棉、放射线及放射性物质。在成千成万的化学物品中，致癌的毒素，为数不少。已经确定致癌的有三大类：一、硝化物，如防腐剂。二、氯化物，如塑胶中排出来的气，三、杀虫剂，最著名的是DDT。

在食物中，已发现脂肪与乳癌及肠癌有关。脂肪需要胆汁才能消化，大肠中如有过量胆汁，可能引起肠癌。再者胆汁要由肝来制造。在人身中，肝是消毒总司令，任何因素（如酒精、脂肪、毒物）使肝工作过度，以致其功能减弱，将使癌细胞容易发展。所以旨酒与膏腴，宜适可而止。

前年八月，我在日本京都，参加第六届国际生物物理学会，有机会听到日本国家癌症研究所所长杉村演讲。他特别举出两项研究结果，使我心惊。第一，他说花生酱（美国人最爱吃）中，常有看不见的霉，可以致癌。因此他从来不吃花生酱。第二，他说任何食物，如烤到华氏三百五十度以上，致癌毒素会大大提高。会后我问他，假如吃一顿烤牛排，怎样消灭癌素？他说，赶紧吞丙种与戊种维他命丸，其中道理，留待稍后再谈。

外来因素，纵然险恶，不一定使人得癌，有人抽烟几十年，到老安然无恙。邱吉尔便是此中福老。根据美国对癌症病人的身世调查，发现百分之七十的患者，过去都是在精神上有过长期的抑郁忧愤。就我所熟的好几位癌症病人，此话一点也不假。今日时代，使人精神颓丧，因素太多。这在科学上，无能为力。我祗有引用无门和尚的一首诗。来奉劝世人：‘春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，若无闲事在心头，便是人生好时节’。

人和动物，不知经过若干万年，仍然活跃世上，依达尔文进化论，必然是‘适者生存’。在医学未昌以前，人与动物，毫无保障，何以能不被细菌毒素所消灭？根据现代科学，我们才晓得老天早将三种维生素（甲、丙、戊），广散于许多植物中，它们一入肉体，便发挥杀菌卫体的作用。简单来说，甲种维生素主要的功用，在保护内外器官表面皮肤组织的作用。丙种维生素，在强化细胞间的黏合力。戊种维生素，在保护细胞膜的结构。这三种维生素，如果在体内份量足够，当可抵御外侮，使身体安然无恙。现在科学上许多实验，证明这种见解，大致不差，美国国家癌症研究所肺癌部主任史朋博士，多年来一直研究甲种维生素与癌症的关系，他和其他科学家发现，‘癌症’病人体中，甲种维生素的成份，有偏低现象。他们曾用大量的人工合成甲种维生素，施以动物体内（预先注射癌素），观察反应，所得到的结果显示，无论在肺、胃、皮肤、膀胱及生殖器官内，致癌毒素的恶化作用，都被抑制，甲种维生素与肺癌的关系，由抽烟瘾君子的调查，更得到一项令人兴奋的结果。美国罗斯威尔研究所与水牛城的纽约州立大学，最近发表一项统计，比较二百九十二位肺癌病人与八百零一位无癌病人的食物习惯。发现前者比后者所吃的含甲种维生素食物为少。这种情形，在猛抽香烟而少得肺癌的病人中，特别显著。对于瘾君子来说，这是一个好消息，猛抽香烟，同时猛吃胡萝卜（最富于甲种维生素），可大大减低肺癌的机会。四年以前，挪威调查八千二百七十八位瘾君子的食物习惯，结果大致相同。甲种维生素抵抗肺癌，不论年龄，不论抽烟厉害程度，似乎一视同仁。

食物中，那些最富于甲种维生素？黄色水果与青色蔬菜，前者包括胡萝卜、南瓜、木瓜、芒果。后者包拮红薯、甘蓝、水芹、蒲公英。两类的领队是胡萝卜与蒲公英。蒲公英俗名黄花地丁，在野外草地，春夏之交，一遍黄花，为最贱野菜，但是天富甲种维生素，藏在它的绿叶中，无怪乎牛吃草，使牛肝中甲种维生素，远高于任何其他的动植物。而牛奶富于甲种维生素，但是动物体中的甲种维生素，祗溶于油。吃得太多，容易使肝中毒，而植物中的甲种维生素，结构稍为不同，称为胡萝卜素，到人体中，藏于皮下，在需要时，才变成维生素，因此不易使肝中毒，如量多祗使皮肤变黄，随后自然消失。

再谈丙种及戊种维生素。富于丙种的，也有青黄两类。青菜类包括青椒、水芹、花椰菜、甘蓝、萝卜菜。黄果类包括柠檬、广柑、及菠萝。富于戊种维生素的有黄豆、植物油、麦芽、青菜。对于黄豆，值得特别宣扬一番，黄豆极富蛋白质，这种植物蛋白质不下于动物蛋白质。黄豆中的蛋黄素及植物固醇，可以减少血管中胆固醇的堆积，因此可以防制血管硬化、高血压及心脏病。对于抗癌来说，黄豆中有两项利器，第一是植物纤维，它可以通肠，因此减少肠癌机会。第二是蛋白质酵素抑制剂，在老鼠试验中，发现黄豆饲料可以防制乳癌及皮肤癌，可能是这种特殊物质的作用。中国人有幸，将黄豆制成豆浆、豆芽、豆腐等多采多姿的‘白色’食物，价廉物美，百吃不厌，值得骄傲。

总结来说，一个人每天如果都吃青、黄、白，既有丰富营养，又有三种防卫武器（甲、丙、戊维生素），照美国史朋及日本杉村两所大学权威的研究与见解，防癌应该大有把握。

目前西法治癌，流行‘割、打、杀’，纯属霸道。但是人类生存的自然法则是王道。那么治癌能不能用王道？在道理上说，应该有的。由上述防癌的新思想，如果加强使用甲、丙、戊维生素治癌，正属王道。这种‘新思潮’，目前医学上，仍然属于曲高和寡。但是对一般老百姓来说，却是简易可行。是否有效，可从和尚吃素，牛羊吃草（包括黄花地丁），极少得癌，可为佐证。总结本文，我谨以一首诗，奉劝世人：

远避恶因素，多吃青黄白，心宽如大海，快乐从天来。

编者注：本文系转载自71、4‘健康艺术’第七十五期。魏博士是一位旅加学人，曾一度返台在交通大学担任电机系客座教授。他对针炙也有研究。自然疗法杂志74、2、12第8卷第一期刊载他的‘压穴神效’一文，乃他自己的亲身经历，用指压阳溪穴即治愈心律不整，简单不花钱，有同病的在求医之余不妨参考。

蒲公英是野菜，供应较困难，台湾胡萝卜很多而不贵，应该是防癌的好食品。本书另选有篇‘胡萝卜汁治癌症’的文章，真是不谋而合。目前台湾癌病年有增加，希望正统医学方面能对此事加以求证，予以否定或肯定，使更多的病人，有所遵循。

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二六、对付癌症的总体战 郗磊峰    近几十年来人口增加，科技突飞猛进，导致生态失衡，居住环境中到处充满了危机。我们的空气、水源和土壤受污染；食物过份精制和加工；我们摄取过量的蛋白质和食物；吞服大量的化学品，我们用的化妆品和家庭电器或医疗器具有的带有致癌性。这一切都与癌的生成有关，但是它们并不直接造成癌症。它们都是癌症的远因。   这些致癌性物质性质虽异，都具有一个共同特性：它们以各种不同的方式夺走了身体中的氧，因而造成组织缺氧症状，引起细胞病变。   我们都知道，吸烟可以引起肺癌，可是也有许多吸烟者并未发生肺癌，理由何在？一九六○年诺贝尔生理医学奖得主贝奈特（Sir F. Macfarlane Burnet），因在免疫学方面的成就而获此荣誉。根据他的理论，正常人体中每日产生大约十万个癌细胞。可是一般人的免疫系统（防卫机制）都能有效地将这些癌细胞予以破坏。   尼波（H. Nieper）指出，死于非癌症原因病人验尸的统计显示，约有22％的病人，生前曾得过恶性肿瘤而未被发现。可见癌细胞的产生是正常生理现象，问题在如何予以有效控制，以免如脱缰野马，酿成大祸。   答案是保持正常防卫机制。换句话说，保持健康。健康是个总体观念。健康不良的人有个共同病理现象——组织缺氧。因此，恢复整体健康就是防治癌症的不二法门。   癌症是一种慢性、全身性、退化性、血液性、缺乏性的中毒症。癌症并非一夜之间突然发生。癌症在表现为肿瘤前，通常已潜伏多年。根据美国凯利医师（Dr. William D. Kelley），平均潜伏期为卅九个月，这就是所谓癌前时期（Precancerous）。   癌症的病理和其他各种全身、退化性疾病一样。因为个人的素因不同，有的表现为关节炎，有的表现为糖尿病，有的表现为癌症。   癌症也是种血液性疾病，因为癌症患者毫无例外都患了碱血症（alkalosis）。根据澳洲雪斯摩佩基医师（Dr. Edward H. Smalpage），癌症病人在尿液和血液中有不正常的变异。   癌症是种多元缺乏症。癌症病人普遍缺乏胰酵素，因此无法利用维生素B17、维生素A和其他疗法的攻击作用，以及白血球的吞噬作用。维生素B17是防癌的第二道防线。   根据希罗兹（G.N.Schrauzer）、希伯格（R.Passwater）等人最近所作的动物实验和临床实验证明，癌症与硒（Selenium）缺乏具有很高相关关系。这些科学家相信，硒能刺激免疫系统，以抵抗癌的发育。   根据吉尔森医师（Dr. Max Gerson），钾钠失衡是所有慢性病的开始，包括癌症在内。这时钾在细胞内消失，钠带著水进入细胞内造成水肿和许多官能障碍。这说明了癌症病人的膳食为什么免盐，并且包括大量新鲜生蔬果的理由，因为生蔬果含有丰富钾质。   因为毒素、不完全消化和排泄作用，癌症患者的重要器官中毒很深。因此，治疗的第一步即是为身体解毒，特别是肝胆系统。   新鲜蔬果汁禁食疗法可使身体由肾脏、大肠、肺脏、皮肤等器官黏膜排泄毒素。同时，新鲜蔬果汁含有丰富矿物质、微量元素、酵素和维生素，可以促进腺体代谢功能。   癌症的晚期病理状况——肿瘤并非直接发生，而是各种错综复杂原因造成的自然结果。西德的艾塞尔医师（Dr.Josef Issels， M. D.）治癌三十余年，治疗病人数逾万，其五年痊愈率（five-year cure rate）为87％，且多数病人就医时已进入癌症末期。他的治癌成就，获得欧洲各国的极高评价。   艾塞尔深信，肿瘤是一种慢性病演变的结果，病理发生过程分为五个阶段，连续重叠发生。前三个阶段为潜伏期，肿瘤在第四阶段显示后，癌症方为人认知。   第一阶段为肇因和原发性伤害。出生前和出生后的内在和外来因素造成器官系的伤害，以及神经、荷尔蒙、排泄、和防卫系的功能紊乱。到了各种功能紊乱时期，即进入第二阶段，其后，因排毒障碍导致复杂代谢功能的紊乱，发展成各种不同慢性病，这是第三个阶段。   抵抗恶性肿瘤的防卫能力削弱到某一程度时，即会生出恶性瘤。肿瘤的生成有时需要一项引发因素（a trigger factor），或为肉体上的，或为精神上的。肿瘤的数目不一，或为一个，或为多个。这是第四阶段。   第五阶段则表现出肿瘤的各种征状。局部征状计有疼痛、流血、狭窄（stenosis）、穿孔等。一般全身性征状计有贫血、再中毒、体重减轻、恶病质（cacheia）等。   根据上述病理过程，艾塞尔的整体观念，解释为先有“癌病”，然后发生肿瘤。而一般的局部观念，则以为是先有肿瘤，后有“癌病”。   今日传统疗法失败的原因是双重的，第一只治肿瘤而不治疗导致肿瘤的基本原因，自然无法生效。第二，目前对付肿瘤的手段不但无效并且有害，反而使造成肿瘤的基本原因更形恶化。   编者注：本文转载自73、6、4农业周刊第10卷第22期。   本文作者现任东吴大学副教授。著有‘生物医学神效’一书，对当前多种难治之病，如癌症、高血压、风湿、心脏病等，讨论甚详。但观点与一般西医不同，其取材均自欧美现代生物医学研究资料，特别重视自然食物的疗养功效。很可惜就是缺少国人自己的研究。   他撰写本书的背后，确有一段辛酸的故事：他在一九七二年到加拿大进修，研究管理科学，不幸得了退化性骨关节炎，群医束手，每下愈况。一九七四年返台看中医，也无起色。次年到南洋大学任教，因研读  国父思想，才获悉西方自然疗法，从此广集资料钻研，不但治好自己的病，也撰写本书。他不仅告诉我们许多预防与食疗资料，更使我们知道一些医疗上自私的商业利益纠缠，影响了病人的幸福。   二七、胡萝卜汁治疗癌症 大同中医杂志    香港有一家报刊最近发表了一篇‘红萝卜水医好了她的癌’的文章，作者署名‘逸梅’。据说他的邻居谈君，告诉他一件千真万确的故事：他的一位六十多岁的远亲，在一九七九年七月间，患上了不治之症，在香港佛教会医院留医，请一位颇有名望的医生诊治。当时医生怀疑是癌症，建议她动手术。经家人同意，她在医院的手术室进行解剖，内脏剖开，发觉她的肝脏癌和肺癌肿瘤已严重扩散。当时医生断定她已病入膏肓，回天乏术，便将她的伤口缝合，嘱咐亲人，为她准备后事。   亲人怀著沉痛的心情，扶著病者回家，一方面安慰病者，说医生已把内病根除，她的病不久便会康复；一方面深讳她所患的是癌病，免增加她的心理恐惧。那六十多岁的病者，回家以后，常感口渴。当时经一位友人推荐，叫他们用红萝卜磨水，给病者解渴。便买些红萝卜回家，磨水给病者喝。红萝卜即胡萝卜，广东人称为红萝卜。不料病者饮了以后，深赞这饮料十分清凉，饮后不断想饮。她的亲人，觉得病者的生命，已到尽头，她既然想饮，便尽量地让她饮个痛快。初时，她每天饮四五杯，饮了一星期，病者的精神转好，枯黄的面色也转红润，食量也渐增加。渐渐地，动过手术的伤口也复原。他们觉得这对病者似乎有很好的疗效，于是继续不断给她饮。半年以后，她开始下床走动，健康和正常人毫无两样。   屈指一计，从七九年七月到今天，已经整整的四个年头，这位被医生诊断认为无可救药的老太太，不特没有被死神召去，今年已是七十高龄的她，还活得生龙活虎，比年轻人还有活力。直至现在，她还不知自己曾患不治之症。   她的家人认为她所患的肝癌和肺癌，已到最严重的地步，她能从死神里夺回生命，完全是胡萝卜水的治疗效果。   编者注：本文转载自大同中医杂志72年10月第36期。   癌症患者如果在走投无路而不愿被密方郎中欺骗的情形下，不妨利用这些廉价有营养，能增加抵抗力的食物试试，拟传这是某名教授在用‘康福利’后的经验谈。   74、7、20在北市文化中心的专题讲演会中，我亲见现任荣总副研究员刘荣宗博士，出示了一张其公子吃胡萝卜的幻灯片，并解释胡萝卜确有防癌的功用。另据台中中山医学院讲师王朝钟寄我的研究报告中有：维他命A衍生物确有抗癌作用。而胡萝卜素在体内能经酵素代谢为维他命A。   民间传说固不宜随便相信，但盲目反对，也是不公道的。今天科学上的成就，那一件不是经多次试验的成果？如果我们对许多现存的有效医疗事实，只因派系不同，一律视为不科学，只为反对而反对，任其自生自灭，而不加以研究求证，并非真正科学态度。也不是国家社会之福。深望研究及学术单位，对此类资料多事收集追踪，加以整理，就其实际内容，层次、条件、范围、效力，加以澄清。当然，这也得有爱心的患者提供详细协助。总而言之，现在是科学时代，一切讲求真实与合理。本书决不盲目提倡密医偏方，而是希望对社会所急需的‘事实’，应有客观合理的追踪与处理，无论肯定或否定，都是好事。  

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二八、芦笋治癌 吴宗沛译    生化学家卡尔路兹（Karl， B. Lutz）以及芦笋可能治癌的发现者理查凡斯（Rictard R. Vensel）共同研究芦笋治癌之计划多年，累积了不少芦笋在治癌效果方面有效的范例，兹分述如下：   范例一：   一个几乎宣布无救的霍奇金氏病（Hodghins）（又称淋巴肉芽肿或淋巴腺癌）患者，已无法工作，在服用芦笋一年后，经医生检查已无任何癌症之迹象，并且又活跃地工作。   范例二：   一位今年六八岁之成功事业者，饱受膀胱癌之苦达十六年之久，经医药治疗（包括钴六○照射）多年并无任何起色之现象，在他服用芦笋三个月后，经医院之检查结果，医师宣布其膀胱肿瘤已消失，并且肾脏正常，今天他至少跟没患病前一样地健康。   范例三：   一个肺癌症病患者，在一九七一年三月于手术台上医师发现其癌细胞严重地蔓延至其他部位而无法开刀，医生宣布其已无望。同年四月他听到关于芦笋疗法后立刻开始食用。至同年八月经X光检查所有之癌症迹象完全消失，他现在仍在其工作岗位上正常地工作。   范例四：   一位与皮肤癌奋战多年之妇人，其皮肤癌竟达七种之多，经某一皮肤科权威诊断为‘极严重’之皮肤癌，在开始以芦笋疗治后三个月内，那位皮肤科专家宣称她的皮肤看来很好——没进一步之损害。这位妇人报告说芦笋疗法医好了她的肾结石，自一九四九年她已开过三○次刀，以取出肾结石，并由于其已达无法开刀的肾脏而接受政府之残疾给付。她将肾结石之康复完全归功于芦笋疗法。这项结果并不令人感到惊讶，早在一八五四年宾州大学之一位教授在"Elements of Materia Madica"这本书中就提到芦笋治疗肾结石是最热门的处方。   如何食用芦笋：   芦笋在食用前必须煮熟，因此罐头芦笋与新鲜是一样好，食用时打开罐头，倒入果汁机中以高速打成泥状，在冰箱中贮存，每天给患者食用二次，每次4汤匙（患者通常在二—四星期就有起色，亦可加水稀释后冷饮或热饮）。这只是一般经验所得，当然多一点对人体并无害。   为何芦笋会治癌，卡尔认为芦笋含丰富组织蛋白（histone），此组织蛋白长久以来为生化学家们所相信能有效地控制细胞生长，因此之故，芦笋可以说是含有一种吾人称之为‘使细胞生长正常化’之物质。它说明了为何芦笋可治癌。   摘译自："Cancer News Journal" Vol.14 No.4， 1979.   编者注：本文转载自食品工业第17卷第7期（74年）。   译者服务于食品工业发展研究所食品技术组。癌症在今天，仍是正统医学上亟待突破的问题。本书绝对没有丝毫轻视现代医术的意思。只是像这一类的报导，站在病家的立场，我盼望也能列入追踪研究的对象之一，切勿一笑置之。更希望曾经使用此类方法的患者或其家人，发挥仁慈爱心，无论成功或失败均加记录见告，以便统计其绩效，提供研究单位参考。   最近曾有一位子宫癌开过刀的患者向我提及，她试过许多中药偏方，以小麦草汁最有效，芦笋十分不良，因此我想到更须要有善心的团体，征求病家合作，详细提供成功失败事例，加以统计分析，定能找出更明确适用的方式。   二九、乳酸饮料与抗癌 墨台    几乎每个人都曾喝过养乐多、健健美等这些熟知的发酵乳，或是其他的发酵制品如干酪、泡菜、酸笋、酱油等等，这些都是乳酸菌发酵的杰作。而事实上，在世界各地人类的食物中，乳酸发酵食品的确占有一席之地。   在本世纪初，马基尼可夫曾研究保加利亚人长寿的原因，认为部分的原因来自于他们膳食中的发酵乳制品如酸酪乳（Yogurt）之类。他指出：由于某一种乳酸杆菌的存在，可以防止其他肠内病毒产生的有害腐败。加上后来一些学者的报告，使得发酵食品具有抗癌作用的效果一事成为民间的传说。   最近科学上已经证实乳酸杆菌在人类营养及健康上有其重要性。同时也证明癌症与膳食间有密切的关系。在传染病学及膳食上的研究都显示：经由乳酸杆菌发酵的乳制品，可以减低结肠癌的危险性。另外，对一些化学性诱导的癌症也都有抵抗作用。   接著，由于科学界的努力，发酵乳中的抗癌成分也已被分离出来，并被鉴定是属于醣蛋白类。它们被认为是乳酸杆细菌胞壁上的成分，或是代谢的产物。科学家们正进一步研究其抗癌性的机制，虽然，有些人认为是抑制致癌性物质的产生，而另一种看法是乳酸菌能刺激人体或动物体的免疫系统。无论如何，乳酸杆菌对癌症的抵抗性是肯定的。   编者注：本文转载自74.5.20.农业周刊第11卷第20期。   三○、吃出来的心脏病 杨晓东译    要是您早饭吃的是鸡蛋，中饭所吃的是汉堡，那您晚饭就该吃一碗蔬菜和一根香蕉。   食毋过精的主张，是美国哈佛医学院的病理学教授麦柯年博士提出来的。他以为他已经发现动脉硬化的成因是，由于高蛋白质高脂肪饮食内，维他命B6短缺而引起的一种毒性化学反应。   ‘多年以来，我们一直在注意肥胖、吸菸、高血压、紧张这些事情。’麦柯年博士说：‘但是它们并没有引起心脏病，而是使它加快点而已。’   他的理论很大胆，却也并不是全然新的理论。在一九四○年代末期，发现猴子缺乏维他命B6而引起动脉损伤时，维他命B6与动脉硬化已首次连在一起了。   ‘不过，那个时候关于这种疾病的生化反应步骤知道得还不够多，得不到结论。’麦柯年解释道：‘动脉硬化是一连串很复杂事件的最终结果。’   一开始的时候，是排列在动脉内壁上的细胞起了小小的恶化，最终结果是动脉被血小板阻塞得血液无法在里面流通，便引起心脏病发作或是中风。在这中间，麦柯年解释说，就是危险因素能影响的时间。   ‘有些人可能在童年时就得了初期的动脉硬化症—但是直到五十年之后影响才出现。这就是为什么我们现在谈论的动脉硬化成因，要如此之久才发现的缘故。在动脉硬化生成的岁月里，有很多事情可以扰乱它的。’   像发胖啦、吸菸啦、吃油腻的食物啦、紧张啦这些事最后会一起发作的；可是，麦柯年说，让这些危险因素起作用的最初伤害，是饮食不平衡引起的动脉内壁伤害。不平衡的饮食就是‘过量的动物蛋白质，加上不足量的全谷类、豆类、蔬菜类。’   这份不平衡的饮食一旦进人动脉之后，便会产生这种情形：动物性蛋白质富于甲硫胺酸，是种主要的胺基酸。这种甲硫胺酸是人类饮食中一种必须成份，对成长特别重要；不过，没有适量的维他命B6来使它规规矩矩的发挥新陈代谢作用的话，它就会释出一种离经叛道的副产品类胱胺酸。麦柯年认为，把动脉硬化长久而复杂的作用发动起来的就是类胱胺酸。   ‘一九七○年，我们作了一些研究，为兔子注射类胱胺酸，结果都患了动脉硬化。西雅图华盛顿大学的两位博士以狒狒试验，结果也一样。这种化合物，对排在动脉内壁上纤弱的上皮组织，产生的毒性很大，中毒的细胞便恶化脱落。’   麦柯年解释道，动脉是会尽力自我修补的，不过，上皮组织细胞再生起来很慢。因此动脉内壁上便留下了许多细小的壶洞，正好由此经过的血脂肪，不管是那一种，便填满这些壶洞。   ‘于是我们就遇到危险因素了。’麦柯年说：‘你血液中胆固醇和三甘油脂愈多，这些洞就愈快填满。然后，高血压的毛病也来了。如果这些损害在供应肾的肾动脉中发生，肾便会反应，释出肾酵素，这是种激素（荷尔蒙），会和血浆反应产生一种收缩血管的物质，使血压升高。血压升高时，这些壶洞变成急速成长的血小板的倾向也升高。’   维他命B6怎样能防止这一切呢？   首先要防止这些细小的动脉伤害。   ‘维他命B6是种辅酵素，它的功能就是使甲硫胺酸变为有毒的类胱胺酸时期很快过去。’麦柯年解释道：‘饮食中有了适量的维他命B6，类胱胺酸的破坏作用便无从发挥。一般人的饮食的问题是，富于甲硫胺酸—却缺乏维他命B6。’一块牛排，加上炸洋芋条、象征性的一小盘浇著奶油的蔬菜，还有苹果饼，是一颗定时营养炸弹。   维他命B6和胺基酸甲硫胺酸，都是饮食中的主要成份。保持两者间的适当平衡，却很重要。以下列出的是几种常用食物中维他命B6与甲硫胺酸的比率。应该用列在表前的食物，来使表后的食物有益于您。   食物中所含维他命B6与甲硫胺酸的比率：   香蕉46胡萝卜15洋葱10甘蓝9菠菜7山芋7芦笋5菜花5萝卜婴5绿菜花4啤酒酵母3扁豆3豌豆3葵瓜子3烤麦芽3牛肝2埃及豆2玉米2花生米2黄豆2合桃2鸡肉1鲑鱼1牛肉0.9蛋类0.3   译自Asia Magazine April 22，1984 p.34 "Heart Disease starts in the Stomach"   编者注：本文转载自中央日报73.11.4.第十二版   冰冻三尺，非一日之寒，‘有些人可能在童年时就得了初期动脉硬化症’，能不令我们警惕吗？从附表中，可看出吃香蕉和胡萝卜的好处，而它们在此地正是价廉物美的食品。如果多具备营养智识后，实在没有必要去购买那些价贵劳民伤财的健康食品？顾名思义有了健康，还吃什么健康食品，如不健康就应该去看医生，对症下药。（附表从略）

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  三一、饮食与成人慢性病 黄伯超    近一○年来为我国一○大死亡原因前几名的脑中风（脑血管疾病）及血管硬化性心脏病（亦称为缺血性心脏病或高血压性心脏病，又称冠状动脉心脏病、心肌梗塞）就是最主要的成人慢性病。   这两种疾病特别是心脏病，是以血管粥状硬化症为主因，但导致此种病理变化的危险因素并非单一，所以在不同地区发生的情况就不一样。例如在美国心脏病的死亡率高于中风，但在我国和日本则中风的死亡率高于心脏病。   由于发生病理变化的血管壁，通常在血管内膜和肌肉层之间贮积胆固醇、三甘油酯、磷脂质及钙质等成为粥状瘤（Atheroma），学者们探讨其成因时，自然就重视饮食中的胆固醇、脂肪及其在体内的新陈代谢和吸收率等情形。   至目前为止有关饮食中胆固醇含量、脂肪酸种类与血管粥状硬化症关系的动物实验，患有血管硬化症病人的血液成分分析及其饮食历调查，以及心脏病、中风的流行病学等的研究非常多。   虽然还有些问题尚未解决，但我们已知若血清胆固醇浓度偏高，即每100c.c中240mg（毫克）以上，则较易得血管硬化性心脏病；也明了饮食中脂肪的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例（P/S值*）偏低时，血清胆固醇浓度易升高。   世界各国的饮食中P/S值最低的是芬兰，约为0.3，而这个国家的血管硬化性心脏病死亡率排名是世界第一。美国人饮食的P/S值约为0.35，也相当低，仅次于芬兰，而其血管硬化性心脏病死亡率则排名第二。我国饮食的P/S值约为一，且胆固醇摄取量也较少，因而此种心脏病死亡率比美国低很多。   P/S值之高低是由摄取的脂肪的种类而定。一般而言，若动物性脂肪吃多，因多不饱和脂肪酸少，饱和脂肪酸多，故P/S值就低。反之，植物油吃多，P/S值就较高。但有三种油较特别不可不知；属于植物油的椰子油含有大量饱和脂肪酸，故需要注意；另二种属于动物油的鱼油、鸡油含有不饱和脂肪酸较多，反而有利于降低血清胆固醇浓度。   ※注：P代表多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），S代表饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）   国人胆固醇摄取量，近年来有逐渐增加的趋势。台湾地区的平均值约为0.25克，但大城市如台北市的摄取量较多，约为0.4克；虽比美国人的平均摄取量（0.6～0.5克）低，但最好不要再增加。   胆固醇是许多细胞的正常成份之一，也是合成胆汁酸、肾上腺皮质激素、性激素或维生素D的材料。   我们身体每天所需要的胆固醇，约有70～80％是在肝脏、小肠等组织中合成的，而自食物中吸收得来的只占20～30。易引起血管粥状硬化症的胆固醇，是与血清中‘低密度脂蛋白’结合的胆固醇，通常简称为LDL—胆固醇。另有‘高密度脂蛋白—胆固醇’，简称HDL—胆固醇，不但无害，反而具有减少堆积于血管壁中的胆固醇的作用。   LDL—胆固醇由血液中被带入肝脏中，经异化代谢生成胆汁酸。若肝脏处理LDL—胆固醇的能力减弱时，血清总胆固醇浓度就会升高，因此这种情况下，应尽量少吃胆固醇。   膳食纤维质（Dietary fiber）在近年来颇受重视，其定义是消化液不能消化的多醣类和木质素，包括有纤维素（Cellulose），半纤维素（Hemi-cellulose），果胶（Pectin），黏胶（Mucillage），植物胶（Gum）及非多醣类的木质素（Lignin），这些都是植物性食物的成份。   膳食纤维质因不被消化吸收，所以无一般观念上的营养价值；但它到达回肠及大肠后，一部分被细菌分解而产生气体和一些有机酸，加上未被分解部分的机械性刺激，可促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠管的时间。   膳食纤维质不但可治便秘及肠憩室症，也被认为具有预防大肠癌的功效。一方面膳食纤维质的各种成份，有的可吸附胆固醇，有的因具有胶状性质面而可夹带胆固醇；另一方面使肠内容物滞留肠道的时间减短，所以可减少胆固醇的吸收量和增加排泄量，以导致血清胆固醇的下降。   在著者的研究室曾花了3年时间，探讨部分蔬菜、根茎类、豆类等对于喂饲高胆固醇饲料大白鼠的血清胆固醇浓度之影响。结果观察到，饲料中分别添加20％的空心菜、绿芦笋、胡萝卜、竹笋、绿豆、马铃薯、或芋头的干燥粉末（全部切细，短时间加热煮熟后干燥和磨碎）的实验组大白鼠，其血清及肝脏的胆固醇、总肪质都比对照组显著的低。   由此结果推测，若成年人每天能吃约1台斤的蔬菜或根茎类，或约100克的干豆类，对降低血清胆固醇浓度可能有帮助。   近几年来也有不少研究报告指出，以植物性蛋白质取代动物性蛋白质（大部分报告是比较酪蛋白与黄豆分离蛋白），可降低血清胆固醇浓度。   患有高胆固醇血的肥胖者，若节食并增加运动量而减肥成功，那么血清胆固醇浓度也会下降，故维持理想体重是重要的。素食者的平均血清胆固醇浓度比荤食者稍低，这种现象可能是上述各种因素的综合影响的结果。   脑血管硬化症会导致部分血管阻塞，妨碍该部分血液循环而引起中风。但有相当多的中风病例，是脑血管破裂出血所引起的，这类中风病人的血清胆固醇并不高，而高血压是主要的原因。   那么高血压症的原因是什么呢？目前还不太清楚。约有20～30％是血管硬化、肾脏病或肥胖症等引起的：但其余70～80％则原因不明。   有不少人认为食盐摄取量过多可能有关系，但似乎个人差异不小。换句话说，有一部分人食盐吃多血压会升高，但另一部分人吃同样量的食盐却不受影响。   不过在整个国家或地区的立场来说，我们还是建议，一天的食盐摄取量不要超过10克，若可能，减少到8克，甚至减到5克以下，则高血压的罹患率将降低。   可能有不少人会忽略像速食面这一类的加工食品。通常速食面是以猪油炸的，佐料中的油也是猪油，而佐料中的食盐含量相当多（5～6克），不能不注意。   编者注：本文转载自农业周刊73.9.17.第10卷第37期。   本文作者现任台大医学院生化学研究所教授。并是中华民国营养学会理事长。   三二、高血压的非药物疗法 胡世宗译    目前，美国境内死于心脏病及中风的人数已显著下降，其主要原因之一为高血压的早期发现及治疗。一般而言，标准的高血压治疗方式，是施用诸如利尿剂之类的抗高血压药物。但是上星期，一个由高血压专家组成的联邦咨询委员会却强调，医师在给症状轻微的高血压病人施药前，应试试以运动及减轻体重为主的非药物疗法。委员会认为除非绝对必需，不宜轻易使用药物治疗高血压。同时委员会也提醒目前正在使用抗高血压药物的病人，除非获得医师的允许，不应停止服药。   为数六千万有高血压症状的美国人当中，约有百分之七十为症状轻微者。国家心肺暨血液研究所所长克劳得·连范博士表示：‘许多症状轻微的病人如果试行非药物疗法有效，他们便有可能完全不必依赖药物。’同属该机构的迈可·贺朗博士亦指出，必须服药的病人，‘如能同时采行非药物疗法，那么他们需服药物的种类及剂量也可减低。’   减少体重是非药物疗法中重要的一环，委员会指出它常可以促使实质的血压下降，有轻微高血压的人应该先试行减轻体重。尽管并非人人皆能行之有效，委员会仍建议病人，每日食盐摄取量应在五公克——约满满一茶匙之量——以下。阿拉巴马大学医学院的院长哈瑞特·达斯登博士说：‘在这样的摄取量之下，它非但无害且或有益。’   委员会也说明喝酒过量和高血压之间有著相当的关连。建议病人每日饮酒量不应超过烈酒四盎斯，水果酒十六盎斯或啤酒四十八盎斯。诸如散步、慢跑、游泳等有规律的运动可以达到减轻体重的目的。此外，委员会又说，练习一些包括生物反馈术在内的自我松懈技巧，也能帮助某些人减低血压。   达斯登说，如果采行非药物疗法三到六个月仍无法降低血压，就该使用药物治疗了。刚开始用药时，应从低剂量试起。病人如能继续运动并注意体重及食盐摄取量，则药物的服用量便可减至最低。（译自一九八四年五月十四日‘新闻周刊’）   编者注：高血压在国内也是占十大死亡原因中的前茅。本人在退休之前，一度也有轻微的高血压，吃了大概两年多的降压药，退休后继续做放松运动，到现在六年多已不吃降压药了。记得当年看书与听医生的嘱咐，据他们的说法，吃治高血压的药，是要吃一辈子的。其实并不尽然。本文介绍减少体重与控制盐分，是很好的根治方法，但如果配合清洁的素食，减少对体内输入血脂肪与胆固醇等的原料，不是更能相得益彰吗？当然，倘如真的确实如法奉行而血压仍高，请不要忘记请教医生。   本文虽未谈素食，但确是价廉的健康方法，又因高血压患者甚为普遍，为使病人获得多方面的了解而保‘健康’，因此一并选入。   本文系转载自中英文周刊73.9.2.第四页。  

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三三、浦大邦教授的最后一天 夏在平    ‘浦大邦博士，为加州大学河滨分校物理系教授，曾担任该校物理系主任，能源研究所所长，美国国会科学顾问，美国国家科学院原子分子科学委员会委员，中华民国行政院同步辐射指导委员会委员，中央研究院原子分子研究所筹备处咨询委员会委员。浦教授于一九八四年十二月十五日晨，在台参加同步辐射研究中心指导委员会工作会报时，因心脏病突发，经送台大医院急救无效，不幸与世长辞。   笔者有幸与大邦相识并合作研究多年，他给予笔者真诚的友谊和为人处事的启示，令我终身难忘，他去世前几天，笔者与他相处时间甚多，特别书写于下，作为对逝者的追念。’   前天从台北归来，今晨走向课堂，在走廊上遇到哥斯丁教授，她对著略感疲倦的我问道：‘台北之行如何？与鲍勃（大邦英文名）谈得怎样？’我告知大邦已因心脏病去世的消息，她立刻眼泪盈眶地自言自语：‘不可能的！不可能的！’她像其他朋友们一样的惊讶，一样的悲恸。   哥斯丁教授是我多年前的学生，也是现在的同事，这几年来我们与大邦合作一些原子分子方面的研究，她与大邦也因而熟识，哥斯丁是个非常聪明，在研究工作上有建树，但执著和略为急躁的以色列年轻人，在我们讨论问题时，她常常非常坚持地侃侃发言，不肯将化学上的观念，向一些物理学上的见解妥协，大邦总是谦虚而有耐性地、诚恳地去说服她，使她心悦诚服地同意，大邦就是秉赋著这种稀有的特质，他的知识范围广阔，但永远以求知和学习的态度，听取旁人的意见，然后在不知不觉中灌输他自己的见解，直到双方满意为止，他以这种热情爽朗，虚心求教的个性，配合充满智慧和知识的才能，嬴得了哥斯丁教授对他的佩服，赢得了加大河滨分校物理系全体教授和同学对他的尊敬，嬴得了海内外从事原子分子研究的学者们对他的推崇，也赢得了所有认识他的朋友们的友谊。   这几年中，我们见面时，在合作研究的讨论告一段落后，他总是将他竭尽心力在国内推动的中央研究院原子分子研究所，及同步辐射加速器的筹建详情相告并征求愚见，他把可以利用的每一分钟时间和精力都用于国内这项庞大计画，以期对基础科学和应用科学开拓新的里程碑。去年十二月十一日，我与大邦自洛杉矶同机返台，他在机上以原子分子和同步辐射为题，与我交谈五六小时而不露疲态，不时自傲于他的身体状况。我们于十二日晚抵达桃园中正机场，阎爱德教授去机场内接他，他们先行外出，我事先告诉他我的家人会来接我，他还是在机场外等到我出机场见到家父和小弟后，才肯和阎教授离去。他就是这样一位永远肯为他人著想，肯为他人服务的人。   十二月十四日晨七时，他自圆山饭店电话我家，约我陪他奔跑一天，我很欣然地答应，近九时他找到外双溪中央社区我的家中，与家母闲话家常，并告知我母亲，今后每半年他必拉我回家来看她老人家一次，令家母高兴不已。   九时半他带我去同步辐射中心，除了进一步让我了解同步辐射推动的情形外，并介绍那里一些默默工作的科技耕耘者，我们也谈到今年六月间将在洛杉矶举行的美西华人学会年会中举办同步辐射座谈研讨会的可行性，十一时半去中央研究院，拜会吴院长及一些物理学的教授们，访朱炎及张玉法兄未遇，中午我们跑到台大对面的小馆午餐，他和我检讨半年来同步辐射加速器筹备的状况和遭遇到的一些困扰，饭后我们先去台大物理系，拜访他的几位旧识，包括陈卓和王亢沛教授，征求他们对同步辐射发展的意见，我的大学同窗王亢沛兄建议今后有关同步辐射的讲习会，应从新闻性的，短期限的，概括性的讲习，演变为脚踏实地的，较长时间的，了解细节的研讨会，在我们步行去看孙震校长的途中，都回意亢沛兄的见解。孙校长于十一月下旬访美时，英善兄在美味斋请客，我与大邦曾作陪，这次去看他，似乎仍然有很多可以互相交换的意见，离开孙校长办公室，我们去原子能委员会，拜望也是同步辐射指导委员的的阎振兴先生，他们的谈话，使我体会到大邦对长辈们的经验和意见是如何尊崇，也是由于他尊崇长辈，所以他能赢得长辈的真心爱护和期望。   离开原子能委员会，我们再去台大校园，面对正在大兴土木的中研院原子分子研究所，与两位文学院研究所的同学交谈，这两位同学不能了解，中研院的原子分子研究所，为何建在台大罕有的土地上，大邦又不厌其烦地解说这个研究所在此时此地创立的重要性，与这两位同学分别时，他们均带著满意的笑容离去。我们也在原子分子研究所临时办公的台大校园中见到负责人张昭鼎教授及另几位从事研究工作的学者，张教授是我十五年前在清华客座教书时的同事，是位在国内认真做研究工作而很有成就的化学家，他约我和大邦次日（十五日）晚在永福楼与国内外一些从事原子分子化学和物理研究的朋友们见面。在与大邦回他下榻的圆山饭店的途中，他决定次日餐聚后去香港探望在医院中生病的袁家骝先生，然后与吴健雄院士回台参加十七日晨举行的同步辐射指导委员会议，并约我于十七日下午去清华大学一行，他计画十八日晨经由桃园机场返美，我则直接返回台北。   抵圆山饭店后，大邦的中学好友周应龙先生来访，就加州河滨市兴建‘中学亭’一事交换意见，大邦也是河滨中国考古活动及筹建‘中国亭’的发起人，六时整，我与周先生同时离开圆山饭店，大邦送至门外，相约次日永福楼见，次日晨他参加同步辐射研究中心工作会报，与另一位指导委员于会议前交谈十多分钟，忽然感觉身体不适，欲回圆山饭店休息，不久心脏病突发，送医急救无效，当日上午十时即与世长辞。   我在晚间去永福楼时，闻此恶讯，当时有天崩地裂的感觉，似乎感觉到我们有太多的话要谈，有太多的事需要他去完成，有太多的朋友、学生、亲长需要藉著他那股热诚亲和的力量去融合，而上苍何其不公，将正在壮年的他无情地带走，留给我们的只是无尽的悼念！（本文作者现任加州州立理工大学化学系教授兼研究所主任。）   编者注：本文转载自74.2.4中央日报第十一版。   这好像是与本书内容毫不相干的一篇文章。我与浦教授及作者均无任何渊源，但我是以另一种极端沉重的心情和目的来选载本文的。像浦教授这些有成就，具工作热诚、富爱国心，为国家建设奔波的可敬人物，竟在有为之年与世长辞，不仅使其家人亲友悲痛，对国家、对社会更是重大损失。凶手却是‘心脏病’！而且不止浦教授一人，最近报载中研院士傅京孙与台大教授陈荣宗两位先生，也有相似的遭遇，在我们的同事之中，英年早逝，更不乏其人。企业界也有这种情形，可能更普遍。心脏病、高血压、脑中风、糖尿病、癌症、肾脏病等，乃是现代已开发国家的文明病，与饮食不当有很密切的因果关系。在台湾十大死亡原因之中，就有七项与饮食有关！本书在这方面提供了充分而重要资料。   我们又知道，现代科技智识太多太专门，营养学也进步很快，很多医生只擅长医术，营养方面的事显然需要与营养师来分工了。所以，我建议一些身体素健，而对饮食不太注意或不太了解营养的人士与其家人，尤其是大权在握的一家之‘煮’，藉著本文的启示，请花费少许时间与金钱，再进一步参阅几本这方面的书籍，为了全家健康幸福，多自保重。因为许多体重超量，早就在童年就已留下祸根，应该尽早采用合理饮食，延长生命，多为社会贡献，也丰富了自己的人生。举个实例，像政府邀请学人回国的招待宴会，最好先请教营养师，既科学，又能利己利人。同时，更希望医疗、营养学界的研究及教育单位，能充分广为介绍；许多慢性疾病，都是可以利用饮食来预防的。从因果律来看，冰冻三尺，非一日之寒，为了对付这些文明病，应该早早烧香，才不致临时抱佛脚。   我们平时的伙食已经够好，根据营养成份计算，每餐饮宴下来，一个人很容易获得二千多卡洛里，也就是全天所需的热量。长久如此，身体如何能容忍这些超载？所以，亲友相聚，为什么不用粗茶淡饭，清菜小粥？而一定要吃过量的脂肪、胆固醇等之后去麻烦医生？这些又多是有地位和受良好教育的人士；其中道理，也只是一个‘迷’字。浦教授所留给我们的，不只是无尽的悼念，而且是教训和启示。与其质问上苍不公，不如早早检讨自己的饮食！我选录本文的心情，亟盼能收到回响。   三四、食物中纤维对心脏病的预防 曾文宾    从科学家的研究显示，中国蔬菜在这方面的优异性是：豌豆抑制胆固醇的作用十倍于美国的黄瓜，竹笋比芦笋效益高两倍，中国莴苣两倍于生蕃茄的效果。   人不能靠面类过活，由纤维质的研究证明，每天所吃的食物中，对身体裨益最大的，就是靠摄取纤维质，不是面类食物。   关于纤维质讲起来为时很久，在芬兰和伦敦都作过详细的研究，在欧美国家，现在食物里的纤维质是越来越少，因为他们所吃的多是加工和冷冻食品，尤其是住在都市里的人比乡村里的人更为明显。纤维质食物吃了之后，会使大便畅通，将胆固醇由大小便排出，这是大家肯定的事实。日本也有过研究，由纤维质制成的特种面包与普通面包，其纤维质高二十倍以上。吃了这种特制的面包，如果胆固醇正常的人没有什么改变，对胆固醇特高的人，胆固醇会显著减少。饮食习惯可以加重某些病，也可以减轻某些病，如果能注重饮食教育，对许多病会有所改善。如高脂血症之治疗基础是饮食变化，不管产生高脂血症之状况，是部分或是全部，用饮食治疗都会有所改善。在许多病患中，饮食习惯是高脂血症之直接原因，饮食治疗主要是在预防动脉硬化性和心脏病，因为动脉硬化会引起腹部痛和急性胰脏炎。用饮食治疗可以使脂肪蛋白维持一个正常的数字。如果一个人的胆固醇超过了一二○毫米，小孩子超过一八○毫米，不一定马上要作药物治疗，可以开始作饮食治疗。中性脂肪的上限到底应该是多少？专家们也有疑问？但大家有一个观念，如果一四○到二○○，这是正常的上限，超过了就要治疗。胆固醇高的人，应注重伙食习惯，因各人的饮食习惯不同，在一个家庭里，有许多人在一起吃饭，如果其中有一个人胆固醇特别高，要家庭主妇单为他一个人做一种特别的食物，这不但很为难，也是很讨厌的事情。如果在家庭里有这种情形，从小孩子开始就要注重卫生教育，如果在小孩子时代就开始有动脉硬化，就要注重饮食习惯，到了成人之后不容易改变。   所谓植物纤维，系食物里面有许多纤维不容易被肠子所吸收。其作用在预防治疗冠状动脉及其他动脉硬化，以维持正常血浆和胆固醇。高脂血症之定义在美国为预防太多之动脉硬化性心脏病之目标而设。像牛吃下去的东西，再从胃里慢慢吐出来回嚼，这种反刍的作用完全是在帮助消化，与人类有点不一样，因我们人所吃的食品，卡路里热量非常低，会影响到大肠的功能，如果有充份的纤维通过大肠，则可以改善便秘的现象，特别是心脏病、脑中风这些病，我们不希望他为了大便要用力而影响到心脏和脑部的血管。讲起来纤维食物对我们人体健康有很大的贡献，因此，不能轻视。纤维食物吃得太少，会引起各种疾病，如大肠里面的憩室炎、痔疮、静脉病、盲肠炎、大肠癌等等，因纤维可以刺激大便迅速运输，故可预防上述部份疾病。高纤维食物，除有‘饱满’感之外，还能增加‘空胃’的时间，故能促进营养物之缓慢吸收，对动脉硬化、心脏病，特别是冠状动脉病很有帮助。引起这些病的重要因素：一、是血脂肪特别是胆固醇过高。二、是抽烟特别多。三、是高血压。四、是糖尿病和尿酸高。五、是缺少运动。六、是心情紧张。七、是家族性遗传，这些都可以引起冠状动脉心脏病。糖尿病与纤维质也有很大的关系，如果缺少纤维质的食物，得糖尿病的机会较大。在一九七六年有两篇文献报告，都是说吃大量的植物性纤维食物，对糖尿病的治疗有效。如果植物性纤维食物吃得少的话，中性脂肪会越来越高。有糖尿病的人，如果吃高碳水化合物，还需要打胰岛素的针，有糖尿病的人，中性脂肪往往会上升，如果多吃一点植物性的纤维食物，会使中性脂肪下降，对患者帮助很大。   关于纤维和血液中的关系，如果我们吃了水溶性的纤维，胆固醇的浓度可以下降，但下降到什么程度，现在还不十分明白。只知道胶质使胆汁盐在大便中大量减少，可从大便里排泄掉，因而使身体里的胆固醇减少很多。如果在饮食里多加一些小麦或纤维质，对血中的胆固醇，我相信也可以降低。   编者注：本文转载自利生杂志73年3月第七期。   本文作者是台大医院的医师。请特别注意这些病不是一两天得来的，得病之后也不是吃几天药或控制几天胃口就可以好的，须要在饮食方面长期不断配合作战。这一观念，必须把握。千万不要把慢性病看作伤风感冒一样，吃几天药，控制住血压，就误认为病好了。那是会上大当或贻害终生的。

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三五、掌握胆固醇之钥—植物 陈劲初译    虽然证据还不够充分，但由植物所共有的代谢反应途径，可能有助于我们判读胆固醇在合成上的某些异常。依照威斯廉辛大学营养学家查尔·艾逊的说法，植物藉由这些途径产生一些足以影响动物代谢的物质，其中就包括有抑制胆固醇合成的物质。证据显示，动植物间这种关系是演化上的未知环节，可能对人类代谢上有重要的影响。   艾逊说：有两种植物中的“因子”已证明能减少一些实验动物血液中胆固醇和脂蛋白的量。第三个因子也近于证实。这些植物的产物能抑制HMG—CoA还原酵素的活性，这种酵素正是胆固醇合成过程中所必需的。   许多低胆固醇的菜单都建议减少动物性食品，增强植物性食品的数量和式样。艾逊注意到任何由于高动物性膳食所引起的不良效果，可能是由于缺乏某些植物中之特殊物质。这些物质仅微量存在（几PPm而已），而且分离鉴定工作十分困难。所谓高纤维膳食可减低胆固醇的说法，可能实际上是由于蔬果、五谷中此类二级代谢物存在之故。艾逊补充说：并非动物性食品不好，而是某些好的成分存在于植物性食品之中。   在身心健康正常时，人体能精确地调节胆固醇之合成。例如，当摄食多量胆固醇时，身体合成胆固醇量就减少；反之，若吃的量少，则合成之胆固醇增多。这在服用Chloestyromine药剂有助于胆固醇调节系统受损的病人例上亦显示出来。换句话说，人体合成胆固醇之调节系统可以对抗食物和医药的量，而倾向降低胆固醇的量。   这种植物性胆固醇抑制物质，可以解释为什么素食者血液中胆固醇量较低之原因。到目前为止，艾逊和生化学家科伦旭已经鉴定出大麦和柠檬草中的胆固醇抑制成分。其他如裸麦和燕麦之全谷粒中，可能也含有这类化合物，但小麦和玉米则比较少。值得注意的是——在谷类加工过程中，脱去麸皮时，这类物质可能也被去掉，而减低其效用。（陈劲初译自Food Processing Sept.1984）   编者注：本文选自74.6.24农业周刊第11卷第25期。   作者陈劲初，服务于食品工业研究所。   三六、农药残毒问题 傅益永辑    农药（Pesticides），是一种用于防治农作物病虫和杂草或促进生产的药剂，对于农业生产‘质’与‘量’的贡献都很大。   农药既能消除病虫及杂草，对人畜也不免有害。农药种类很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作为试验材料用口服或皮肤涂擦某一药量，经过14天，有半数死亡时，称此药量为LD50，至于人在一生中，每天可摄取而不影响健康的农药量，系以人体一公斤计算一日可容许摄取的毫克数（mg即一公克的千分之一），称为容许量（Acceptable Daily Intake For Man简称ADI）。世界卫生与粮农组织，订有详细标准。最高的为0.1，最毒的如阿特灵为0.0001；因农药种类而有差异。也就是说，以一个普通六十公斤体重的人为例，每日摄取量不得超过六—○.○○六毫克。但是对于某些能引起慢性中毒的农药，则不许有些微摄取，如PMA PMC及有机锡等。   事实上，因为强有力农药的使用，可以为害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根据统计，自48年5月至59年，全省因有机磷剂农药引起急性中毒，经向农会或卫生所或乡镇公所领用解毒剂有案者，即达20，896人，其中死亡人数为392人。至于个别就医或他种农药中毒患者，以及可能的慢性中毒，因无法统计，均不包括在内。除严重的农药急性中毒之外，有些农药理化性安定，残作用甚长，可在土壤中保持数年至十余年，例如美国使用DDT于牧草后，经奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至饮用牛乳的婴儿体中也有DDT发现。又据美国十余年中的统计，每一成人平均体内DDT的蓄积量达100～200mg。   农药撒布于农作物后，残留在植物体上，经过一段时间，即逐渐失去效力。但大多数的有机虫剂，多少能溶解于植物油质或腊质，而迅速进入植物体内，成为渗透残留（Penetrated Rcsdue）。人们如食用‘沉积’或‘渗透’在植物体中的农药，极易受害。因此清除农药，只有在它尚未渗入植物内时方属有效；既侵入组织以内，依目前的科学知识，尚无法除去，只能用水‘冲’洗植物外表附著的残存农药部分而已。请注意此一‘冲’字。也有人使用清洁剂洗蔬菜、水果，但清洁剂本身是化学品而非食品，如不将它洗净，则是弄巧反拙。如果改用食盐水洗，理论上应该比用清洁剂稍好，尤其在洗涤用水不够清洁的时候。至于水果如苹果或蔬菜中的胡萝卜等，因皮部含有多量养分，故有人主张连皮一起吃，但就消除农药残毒立场而言，还是以不吃皮为妙。我曾想到橘子皮乃是一项重要的中药材，希望中药商注意此一问题，应对它加以检验，查证是否附含农药，以策安全。   台湾防治农作物病虫药剂，光复前种类很少，且限于无机物制剂及植物性的。光复后，经引进新兴有机农药，并于民国45年由农复会赞助成立工厂，经过30年的发展，由当初的四家，增加到73年为72家，尚有进口代理商二百余家，零售商七千多家；可自己生产的农药原体有40多种，农药制剂近二百种，年产达五万余顿。根据统计，我国农药生产值，在60年不到四亿元，72年达51亿元以上，进口又另有十一亿元。所以我们的农地是一○○％常年都在接受杀虫及杀菌剂。九三％的耕地都经常使用杀草剂。每甲农地每年使用农药有效成分总和达六公斤以上，真是没有一片净土！积年累月，对于土壤之生物相及微生相的改变与影响如何？希望有关单位能未雨绸缪。至于更进一步的问题，例如使用调节生长控制开花结实为目的的生长素，调节素、勃激素等荷尔蒙药剂，对于增加生产，成效至多；但对于影响健康疾病方面的药害资料，所知尚少，也盼科学界能多探讨。台湾的农药事业成长，非常可观，已超过许多先进国家，我们倒不在乎积极去更正我们是否为全世界使用量最高的第一位。我们重要的是使全体老百姓，有不吃超过规定农药残毒的自由。这也是我为什么十分拥护倡导清洁蔬菜的原因。   政府为保障人体的健康与安全，订颁有‘农药管理法’（食品方面也有‘食品卫生管理法’），尤其对于各种农作物收获前可施药的种类与时间，均有严格限制，视药剂种类、性质等而各有不同。在蔬菜方面，最少须要施药四天后才能收获，普通为一至二周，也有多到三周的。使药剂经过风化及生物代谢作用，引起分解、转变等过程，而减少或消失其毒性。因此对于农药的‘残留容许量’，更有严格详细的规定与管制，通常以百万分之几来表示（PPm）。并在各县市政府及大蔬菜批发市场设置农药残毒测定站，对于超过容许量的蔬菜，加以劝导废弃或处罚。问题是当抽检到超过容许量的蔬菜时，大部份菜已进入到消费者的胃中了。而菜农是否每位都能按照规定种类份量及时间施用？对已禁止的剧药有无仍被使用？我们的测定站人手及经费够不够？（据报载台北市前年测定经费是二万四千元！）对已违规的是如何作有效处理？这些都是实际问题，须要澄清，须要实质解决。我曾听乡下人说过：‘台北的人胃卡勇’，意思是说台北市人的肠胃很厉害，不怕农药。我也有一位同事，曾因在某现场吃草莓，差点送了命。这是千真万确的事。希望这只是一件特例。因此，我盼望居住乡间，了解实情而有正义感的朋友，多提供揭发这种‘谋财害命’的行为，发挥沉默多数的力量，促进改善，共同来驱逐害群之马。我并建议为民服务的县市议员，不妨多到现场去看看。既可服务选民，亦利自己家人亲友。   除了蔬菜、水果农药残毒之外，台湾家畜饲料，三○％来自农作物的残株，包括玉米杆、蔗叶梢及毛豆藤等。许多蔬菜残叶，又作为家禽饲料，致家禽中毒，也时有所闻。再河川水中，更多有污物、农药及工厂排放物，对养殖渔业及近海养殖，会有影响。有些鱼池，是使用猪大便作饲料。（在日本就曾经发生渔民捕食含有水银的鱼类而中毒的严重事件）。至于一般家畜饲料中，也少不了加入抗生素，过去有的还加入荷尔蒙。（74.9.15电视说有人以病鸡死鸡去饲鱼，真是可怕。）   有关饲料中添加药物问题，据73.10.10.肉品发展基金会发行的‘现代肉品’杂志第三期说：经济部曾在68年就已颁布‘饲料添加物使用规范’，其后并设有‘技术服务中心’，受到肉商重视，自71年至73年6月，接受委托检验一六○一件。72到73的一年半中，自行检验四○六四件。全文叙述其详。但最遗憾的是检验结果有多少件不及格？对不及格品如何处理？却没有只字提到。因此我特别私下探询台糖养猪情形，据告他们在自制的后期肥猪饲料中，一律不加药品，以省麻烦。而且经常自行检查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜饲料不知又有多少人受到伤害？另外，台糖生产不施农药的蔬菜，由于信誉好，产量少而供不应求，常常大排长龙。因此引起响应，民间及政府，已在某些地区开始生产按规定使用农药而保证不含残毒的蔬菜。相信今后这种生产会更增加；问题仍是在保证的信用是否确实可靠？台糖本身，除继续供应绝不使用农药的‘台糖生菜’之外，又在彰化、台南及屏东等处扩大增产在栽培中使用农药而保证不含残毒的‘台糖蔬菜’。按公营事业，经常受到许多批评，但像这样创导示范，沉默对社会大众健康的重大贡献，是很少为人所知晓的。消费者如想吃安全的猪肉与蔬菜，公营事业的商誉，是值得信赖的。也希望今后的批评者，不要忽略这些事实。站在素食健康的立场，我们应该向这些创导先驱表示敬意与谢意。

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台大医学院生化研究所汤淑英副教授曾沉痛的写出：‘现代的主妇较过去更难为。过去的食物，主要来自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解决之道不外乎选择新鲜的食品，变味的不吃，器具要洗净，或用相当时间与足够的温度来烹调，就可以安心食用。而现在，主妇们在烹调佳肴之时，还得担心蔬菜水果中有无农药？油脂中是否污染多氯联苯？花生酱、玉米、坚果类是否含有黄麴毒素？是否会买到假洋酒？谷类豆类是否含有防腐剂？鱼虾、油条、线面是否掺有硼砂？皮蛋中是否含有过量的铅？鱼贝类是否含有重金属？清凉饮料中是否含有糖精或红色二号色素？乌鱼子是否含有高量的多氯联苯？香肠、熏肉、腌肉等是否含有过量的硝酸盐或亚硝酸盐？甚至于怀疑鸡、鸭、猪、牛的肝脏中是否仍有农药、抗生素、黄麴素、人工合成雌性激素或重金属的残留？除了这些人为的污染外，再加上地下工厂仿冒、掺假，真是花样百出，防不胜防。怎能谈得上安全？’如何解决这项问题？汤副教授提出她的意见：‘求人不如求己，药补不如食补。养成正确的饮食习惯，切勿偏食或暴饮暴食及不选择固定同一种厂牌的食物。健康的身体，本身就有能力利用种种酵素产生解毒作用，藉吞噬细胞或产生抗体等正常机能来防卫外来病毒或病菌的感染。与其花冤枉钱买不知真假，不知实效的药物或健康食品，何不把钱花在新鲜食物来补充全家的健康更为经济实惠？想不通的是，有些人买药或补品，再贵都舍得，（到底真药或真补还成问题），何以不肯花数十元买一本水准高的医学保健书籍，以增加自己的智识？达到预防重于治疗的目的。’这些精辟的见解，正是本书所乐于介绍的。   除蔬菜之外，每人每天饮用的水如受污染，对于健康，更为普遍而严重，看到电视上台北地区水源污染情形，够令人心酸。希望身负其责的单位，能有果敢的实际行动，无论为自己为别人，都不要找任何推卸责任的理由。   编者注：本文资料，取材自下列各书刊：   一、实用农药—孙定国、廖龙盛编者。 二、农药残毒防止研讨小组报告—71年行政院科技顾问组。 三、蔬菜安全使用农药—台湾省农林厅编印。 四、植物保护手册—农林厅编印。 五、植物荷尔蒙剂之功效与应用—谌克终著。 六、农药工业发展再求成长—市场与行情杂志73年6月号。 七、从S95事件谈怎么吃才安全？     —台大医学院生化研究所汤淑英副教授。载健康世界杂志73年12月号。 八、台湾农家要览—丰年杂志社出版。 九、肉品加工杂志—肉品发展基金会发行。   农药残毒问题，编者在本书有关文章已多次提出，并曾将部份资料分别邮寄有关主管参考。据知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大规模采用。其他利用合成与性费洛蒙相似物质诱杀害虫，或以放射线照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分别使用，这是很可喜的现象，只是希望速度加快，范围加大，使残毒问题，能早日获得更多改善。   根据吴正吉教授在汉声杂志菜根香专集中表示：农药直接会对人体产生物理性刺激，更会影响体内酵素反应。如果酵素受到干扰，可能就会失去活动力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又将细胞内部的世界比喻成戏剧舞台，酵素担任著导演的职位，如果导演被毒害生病，即不能导剧；或者导演被人逼疯了，就会疯狂乱导戏；或者来了一个不会导戏的导演，则无戏可演；又或者，这个导演根本不照原剧本导戏，而自行乱导新戏，则会使舞台上一团糟。农药，正是上面几种状况中那个捣蛋角色。它能干扰酵素的正常活动。因此使我意想到清洁生菜芽菜，未受高温破坏，能供给人体多量酵素，或使体内酵素维持正常环境，这或许是蔬食的最大利益，是否如此，尚请高明指正。   本书只是初步浅介素食、生食，内容极为有限，谨在此再建议读者，为了自己及家人健康，请破费几包香菸或脂粉费，少看几次连续剧，去买几本好的饮食、素食及营养的书，仔细读后实践，再作一些适当的运动，就可减少毒素的困扰。   再根据74.8.11.中央日报第五版美联社特稿，加州大学的齐格勒博士在‘蓝赛’杂志上提出，只有免疫系统已经发生了某种问题，才使他们特别容易感染后天免疫不全症等病毒。而健康者则可免罹患。所以吃无毒清洁健康的素食，真是有福了。这也是我为什么一再关切农药残毒的理由。如果有不周到的地方，希望获得谅解。

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三七、谈黄麴毒素 董大成    台北医学院长董大成教授指出，加入碱性物质是解除黄麴毒素的方法，但只适合小规模进行，对于大批进口的豆类、玉米，因成本问题，不可能采用。   黄麴毒素不怕加热，只怕碱性，将毒素放在碱性环境中，便自行破坏。有黄麴毒素的玉米，只要加入阿摩尼亚气体处理，便可破坏毒素，而且对蛋白质等营养素，没有太大影响，是理想的解毒方法。但对于多达数万顿的玉米进行解毒，必须很大的容器，成本也很高，实际上并不合算。   董教授强调，黄麴毒素的致癌性，不是‘量’的问题，而是‘有没有’的问题，只要一个人运气不好，抵抗力低，再少的黄麴毒素都可能致癌。   黄麴毒素会引起肝炎，然后转变为肝癌。   目前的医学仪器可以测定到10ppb的黄麴毒素，因此大部分国家都把10ppb定为允许容量。我国则定在50ppb。董教授认为这是没有根据的，如果以后测量仪器更精密，对5ppb能定量证明，则‘允许容量’可能即降为5ppb。   董教授劝告家庭主妇们，最好选购没有香味的精制花生油比较安全。有花生香味的花生油大都未经精制，可能含有黄麴毒素。植物油的精制过程中，有一道手续是加入氢氧化钠，使它变成碱性，将游离的脂肪酸除去，并破坏毒素，再把油分离出来。经过精制的花生油，虽然大部分香味都没有了，却是不含黄麴毒素的安全花生油。   至于国内消耗量极大的大豆及其加工食品，是否也感染黄麴毒素？董大成教授的答覆是否定的，消费者可放心食用。   豆类中，大豆污染黄麴毒素的比例最低，主要是大豆中含有植酸。（‘卫生教育半月刊’同意本刊摘要转载，原载于该刊五九三期）   编者注：本文选自73.12.10.农业周刊第10卷第49期。作者现任台北医学院院长。   黄麴毒素的毒性极大，台湾气候高温多湿，很适合它的繁殖，所以甚为可怕。但是上苍很是照顾我们，我们的肝脏本具有解毒机能，体内又有免疫机构—白血球分泌的淋巴球，具有破坏癌细胞的能力。只要我们经常补充清洁而营养的饮食，不过度自毁本具的抗力，就能幸免于难。曾有学者以定量而且纯化的黄麴毒素喂入鸡体中，再化验鸡肉和鸡蛋，证明几乎都没有残余的毒素存在，即是因为鸡有处理毒素的能力。根据很多论据，我们如得癌症，就表示我们防御能力崩溃了。本书的宗旨，即在鼓吹合理的素食生食，以清洁平衡的营养与适量的运勤等，达成平时确保健康的目的。不要在滥饮暴食之后，再来劳民伤财，甚至赔上生命，累及家人，那真是冤枉极了！   在台湾地区，B型肝炎带菌人数达15％～20％。据台大汤淑英教授表示，国人肝癌死亡率高居世界首位，在肝炎与肝癌病因中，黄麴毒素占了非常重要的角色，是最强的致肝癌毒物。凡是污染率高的地方，肝癌患病率也高。污染最高的首推花生，其次就是玉米。另据中央社74.7.28纽约合众国际电：美国没有临床证明的黄麴毒素中毒病例，但是相信这种物质，即使未经发现，却是导致长期疾病的重要成份。黄麴毒素那怕是一点点，也会减少人体抵抗慢性疾病的能力，它和肝癌、胃癌、消化系统癌症及喉癌都有关系。所以美国政府正考虑重新对这些高度致癌性的毒物设限。致使饮食品业的领袖说：这项行动可能会逼他们把所有的花生酱从商店的货架上拿开。在一般都已了解黄麴毒素的为害情形下，上年十月由泰国进口玉米，因含量超过，曾经制造过热门新闻。后来几经协调，由商人具结保证不作食用。可是在近日又是轩然大波，这些带菌玉米，仍有部份流入饲料，甚至卖到公卖局供制酒之用，淀粉作为食用，这些事实，应负这种责任的企业家，为了贪图不当利益，蓄意加害多人，真是‘存心为恶，斯乃极恶’太可怕了。以他们的学识、地位、身份及经济情形，均不需要去做此等众人皆曰不可的糊涂事；而今竟出人意外的发生了，必是由于利令智昏，灵性湣灭。假设这只是一项独立事件，为害范围有限，但如这项‘价值观念’经过传染，变成时尚，就值得谋国人士大大重视，有赖全国大众共弃，建立社会正义及企业伦理，以免危及国本。又假如此案主角能是一位真正素食人士，我愿猜想大概不会发生这类事情，不知道读者对我的猜想有多少人赞同？因为事无大小，始于一念，素食可以减少刺激，培养那些看不著、摸不到的善念！这事说起来很玄，但如果你的年龄稍大一些，你可用心观察统计所知范围的事例，就不难发现一些大概。我在此建议一些研究犯罪行为的学人，或者管理受刑人的单位，不妨调查或实施素食与肉食影响犯罪的研究，探究其相关程度，不失为一项有趣又有意义的题目。   最后，在这黄麴毒素威胁之下，如果没有其他更好的办法，只有自保，就是随时好好保存体中自有的抗力。根据本书的资料，常吃平衡清洁的素食，尤其是富含维他命矿物质的生食芽菜。当然，我更盼望国内营养医药卫生专家，能在这方面提供更多更具体更完备的资料或模式。   以上谈了许多黄麴毒素的事情，以下再摘录董教授‘养生之道’书中‘多氯联苯与你同在’一章中的几段原文，请大家认识毒物真是无所不在，经常在攻击我们，所以需要随时加强自卫能力：   ‘多氯联苯的公害并没有因米糠油中毒事件之过去而消失。事实上，多氯联苯早已潜进你我的体中，目前尚不具毒性，但没法晓得它什么时候会坐大。   ‘没想到我们以台大医院教职员与眷属（包括我自己在内）以及部份自愿者共五十多人为调查对象，结果是每一位被调查者的血液里都发现有多氯联苯，含量为一至五ppb。   ‘根据我们调查的每一个人体内都有多氯联苯的情形来看！说‘国内每人体内都遭污染’，应该没有错误。   ‘既然没办法不让多氯联苯进入体内，我们只能退一步说那些东西多氯联苯含量较多，那些含量较少，含量多的不要天天吃，我们所能做的也只有如此而已。到目前为止，我们已知的是海鲜类食物比植物性食物含更多的多氯联苯。   ‘我个人相信多氯联苯和癌症一定有关系。......已有人证明多氯联苯会抑制免疫力。   ‘因此，整个说来，如果单是为了避免多氯联苯的污染，人们最好还是‘素食’或‘半素食’为宜。’

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   三八、味之素 林清玄    在南部，我遇见一位中年农夫，他带我到耕种稻子的田地。   原来他营生的一甲多稻田里，有大部分是机器种植，从耕耘、插秧、除草、收割，全是机械化的。另外留下一小块田地由水牛和他动手，他说一开始时是舍不得把自小养大的水牛卖掉，也怕荒疏了自己在农田的经验，所以留下一块完全用‘手工’的土地。   等到第一次收成，他仔细的品尝了自己用两种耕田方式生产的稻米，他发现，自己和水牛种出来的米比机器种的要好吃。   ‘那大概是一种心理因素吧！’我说，因为他自己动手，总是有情感的。   农夫的子女也认为是心理因素，农会的人更认为这是不可能的，只是抗拒机器的心理情结。   农夫说：‘到后来我都怀疑是自己的情感作祟，我开始作一个实验，请我媳妇做饭时不要告诉我是那一块田的米，让我吃的时候来猜，可是每次都被我说中了，家里的人才相信不是因为感情和心理，而是味道确有不同，只是年轻人的舌头已经无法分辨了。’   这种说法我是第一次听见，照理说同样一片地，同样的生长环境，不可能长出可以辨别味道的稻米。农夫同样为这个问题困惑，然后他开始追查为什么他种的米会有不同的味道。   他告诉我——那是因为传统。   什么样的传统呢？——我说。   他说：‘我从翻田开始就注意自己的土地，我发现耕耘机翻过的土只有一尺深，而一般水牛的力气却可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草时要用很强的除草剂，杀虫的时候就要放加倍的农药，这样，米还是一样长大，而且长得更大，可是米里面就有了许多不必要的东西，味道当然改变了，它的结构也不结实，所以它嚼起来淡淡松松，一点也不Q。’   至于后者，由于水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是经过长期休养生息的新土，充满土地原来的力量，只要很少的肥料，有时根本用不著施肥，稻米已经有足够成长的养分了。尤其是土翻得深，原来长在土面上的杂草就被新翻的土埋葬，除草时不必靠除草剂，又因为翻土后经过烈日曝晒，地表皮的害虫就失去生存的环境，当然也不需要施放过量的农药。   农夫下了这样的结论：‘一株稻子完全依靠土地单纯的力气长大，自然带著从地底深处来的香气。你想，咱们的祖先几千年来种地，什么时候用肥料、除草剂、农药这些东西？稻子还不是长得真好，而且那种米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁得深了，稻子就长得好了。’   是吧！原因就在翻土，那么我们把耕耘机改成三尺深不就行了吗？农夫听到我的言语笑起来，说：‘这样，耕耘机不是要累死了。’我们站在农田的阡陌上，会心的相视微笑。我多年来寻找稻米失去米的味道的秘密，想不到在乡下农夫的实验中得到一部份解答。   我有一个远房亲戚，在桃园大溪的山上种果树，我有时去拜望他，循著青石打造的石阶往山上走的时候，就会看到亲戚自己垦荒拓土开辟出来的果园，他种了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄，还有一片红色莲雾。   台湾的水果长得好，是尽人皆知的事，亲戚的果园几乎年年丰收，光是站在石阶上俯望那一片结实累累红白相映的水果，就能够让人感动，不用说能到果园里随意采摘水果了。但是每一回我提起到果园采水果，总是被亲戚好意拒绝，不是这片果园刚刚喷洒农药，就是那片果园才喷了两天农药，几乎没有一片干净的果园，为了顾及人畜的安全，亲戚还在果园外面竖起一块画了骷髅头的木板，上书‘喷洒农药，请勿采摘’。   他说：‘你们要吃水果，到后园去采吧！那一块是留著自己吃的，没有喷农药。’   在他的后园里有一小块围起来的地，种了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果，还有两棵高大的青种莲雾等四季水果，周围沿著篱笆，还有几株葡萄。在这块‘留著自己吃的’果园，他不但完全不用农药，连肥料都是很少量使用，但经过细心的整理，果树也是结实累累。果园附近，还种了几亩菜，养了一些鸡，全是土菜土鸡。   我们在后园中采的水果，相貌没有大园子那样堂皇，总有几个有虫咬鸟吃的痕迹，而且长得比较细瘦，尤其是青种的老莲雾，大概只有红色莲雾的一半大。亲戚对这块园子津津乐道，说是别看这些水果长相不佳，味道却比前园的好得多，每种水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到农药。他说：‘农药吃起来虽不能分辨，但是连虫和鸟不敢吃的水果，人可以吃吗？’   他最得意的是两棵青种的莲雾，说那是在台湾已经快绝迹的水果了，因为长相不及红莲雾，论斤论秤也不比红莲雾赚钱，大部分被农民毁弃。‘可是，说到莲雾的滋味，红莲雾只是水多，一点没有味道的，青莲雾的水份少，肉质结实，比红色的好多了。’   然后亲戚感慨起来，认为台湾水果虽一再的改良，愈来愈大，却都是水，每一种水果吃起来味道没什么区别，而且腐败的快，以前可以放上一星期不坏的青莲雾，现在的红莲雾则采下三天就烂掉一大半。   我向他提出抗议，说为什么自己吃的水果不洒农药和肥料，卖给果商的水果却要大量喷洒，让大家没有机会吃好的、安全的水果，他苦笑著说：‘这些虫食鸟咬的水果，批发商看了根本不肯买。这全是为了竞争呀！我已经算是好的，听说有的果农还在园子里洒荷尔蒙、抗生素呢！我虽洒了农药，总是到安全期才卖出去，一般果农根本不管，价钱好的时候，昨天下午才洒的农药，今天早上就采收了。’   我为亲戚的话感慨不已，更为农民的良知感到忧心，他反倒笑了说：‘我们果农流传一句话，说“台北人的胃卡勇”，他们从小吃农药荷尔蒙长大，身上早就有抗体，不会怎么样的。’至于水果真正的滋味呢！台北人根本不知道原味是什么，早已无从分辨了。   亲戚从橱柜中拿出一条萝卜，又细又长一副营养不良的样子，根须很长大约有七八公分，他说：‘这是原来的萝卜，在菜场已经绝种，现在的萝卜有五倍大，我种地种了三十年，十几年前连作梦也想不到萝卜能长那么大，但是拿一条五倍大的萝卜熬排骨汤，滋味却没有这一条小小的来得浓！’   每次从亲戚山上的果园菜园回来，常使我陷入沉思，难道我们要永远吃这种又肥又痴、水份满溢又没有滋味的水果蔬菜吗？   我脑子里浮现了几件亲身体验的事：母亲在乡下养了几只鹅，有一天在市场买芹菜回来，把菜头和菜叶摘下丢给鹅吃，那些鹅竟在一夜之间死去，全身变黑，是因为菜里残留了大量的农药。   有一次在民生公园，看到一群孩子围在一处议论纷纷，我上前去看，原来中间有一只不知那里跑出来的鸡。这些孩子大部分没看过活鸡，他们对鸡的印象来自课本，以及喂了大量荷尔蒙抗生素，从出生到送入市场只要四十天的肉鸡。   有一回和朋友谈到现在的孩子早熟，少年犯罪频繁，一个朋友斩钉截铁的说，是因为食物里加了许多不明来历的物质，从小吃了大量荷尔蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？这恐怕找不到证据，却不能说不是一条线索。   印象最深刻的是，廿年前，有人到我们家乡推销味素，在乡下叫做‘鸡粉’，那时的宣传口号是‘清水变鸡汤’，乡下人趋之若骛，很快使味素成为家家必备的用品，不管是做什么菜，总是一大瓢味素洒在上面，把所有的东西都变成一种‘清水鸡汤’。   我如今对味素敏感，吃到味素就要作呕。是因为味素没有发明以前，乡下人的‘味素’是把黄豆捣碎拌一点土制酱油，晒干以后在食物中加一点，其味干香，并且不掩盖食物原来的味道。现在的味素是什么做的，我不甚了然，听说是纯度百分之九十九的L—麸酸钠，这是什么东西？吃了有无坏处？对我是个大的疑惑。唯一肯定的是味素是‘破坏食物原味的最大元素’。‘味素’而破坏‘味之素’，这是现代社会最大的反讽。   我有一个朋友，一天睡眼蒙眬中为读小学六年级的孩子做早餐，煮‘甜蛋汤’，放糖时错放了味素，朋友清醒以后，颇为给孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放学回来，却竟未察觉蛋汤里放的不是糖，而是味素——失去对味素的知觉比吃错味素更令人操心。   过度的味素氾滥，一般家庭对味素的依赖，已经使我们的下一代失去了舌头。如果我们看到饭店厨房用大桶装的味素，就会知道连我们的大师傅也快快没有舌头了。   除了味素，我们的食物有些什么呢？硼砂、色素、荷尔蒙、抗生素、肥料、农药、糖精、防腐剂、咖啡因......，我们还有什么可以吃，而又有原味的食物呢？加了这些，我们的蔬菜、水果、稻米、猪、鸡往往生产过剩而丢弃，因为长得太大太多太没有味道了。   生为一个现代人，我时常想起‘吾不如老农，吾不如老圃’的话，不是我力不能任农事，而是我如果是老农，可以吃自种的米；是老圃，可以吃自种的蔬菜水果，至少能维持一点点舌头的尊严。   ‘舌头的尊严’是现代人最缺的一种尊严。连带的，我们也找不到耳朵的尊严（声之素），找不到眼睛的尊严（色之素），找不到鼻子的尊严（气之素），嘈杂的声音、混乱的颜色、污浊的空气，使我们像电影‘怪谈’里走在雪地的美女背影，一回头，整张脸是空白的，仅存的是一对眉毛，在清冷纯静的雪地，最后的眉毛，令我们深深打著寒颤。   没有了五官的尊严，又何以谈人生？   编者注：本文选自73.7.12自然疗法杂志第一卷第三期。   原文刊载73.6.20.中国时报，作者服务于中国时报，是一位知名的作家。他所举的事例，自然是确实的。因为二年之前，我在中央日报副刊以及汉声杂志中也见过类似的呼吁。问题是这些事的普遍程度有多少？为害情形到达什么程度？恐怕很难有人回答了。只有希望各级主事、读者与消费大众，为了自己、家人与亲友的健康，共同努力来改进。更希望学术单位，在增加生产研究之后，不要忘了后遗症的补救。只要每个人都能为自己的行为负责，这些问题就不难解决。味精确是一项有问题的调味品，据说美国的婴儿食品，就不容许添加味精，外国人进中国餐馆，也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的资料。因为国内使用味精太普遍了，希望学术研究单位对此有所澄清。

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   三九、何必与虫争食 李伯年    近来，大家都重视蔬菜上农药残毒的问题。台湾气候温暖潮湿，害虫种类多，繁殖又快，完全不用农药的清洁蔬菜，一时不易普遍推行。但如了解蔬菜种类与遭受虫害的情形，经过适当的选择与调节，可以减少农药的用量。因此，也减轻了农药残毒的严重性。   作者在台湾从事蔬菜研究多年。根据调查资料，全省可食用的蔬菜，包括野生蔬菜在内，合计一三四种。（一种蔬菜有不同品种的，只算作一种。）   在这许多种蔬菜当中，最受消费者欢迎的有十二种；其中甘蓝五种，白菜二种，花菜二种，芥菜三种。估计这一类蔬菜，在全省蔬菜栽培面积上，占了50％以上。   这十二种蔬菜，除花菜外都是叶用蔬菜，植物分类上属于十字花科，外观翠绿可爱，吃起来又脆又嫩，没有苦味。全省从南到北，也不论季节，一年到头都有人栽培。   不幸的事实是，我们喜欢吃的菜害虫也喜欢。小菜蛾幼虫又称吊丝虫，从蔬菜幼苗期即开始为害，其后又有白粉蝶的幼虫参加。稍一疏忽，种的菜可能全军覆没，毫无收获。   农民为了防治害虫，不得不施用农药。有人采用‘全期保护’的方法，即是从菜苗移植开始，每隔七—一○天，连续喷药七次，一直到蔬菜长成。   连续施药的结果，一部分害虫产生‘抗药性’，于是增强农药的剂量，以致农药愈用愈多。甚至在甘蓝或白菜要收成时，为了保持外皮漂亮，没有虫孔，仍然要继续喷药。这样，农药残毒的问题就愈来愈严重了。   实际上，也有许多种蔬菜不受害虫欢迎，可以说是害虫不喜欢吃的菜。据作者统计，在台北市场上常见的此类蔬菜即有五七种。其中莴苣七种，芹菜四种，葱韭蒜六种，菌藻十一种，水生菜八种，根茎菜七种，其他一四种。例如最近市场上销路渐广的龙须菜，蕨类及甘薯叶等，都是营养好，虫害绝少的种类。   可惜这一类蔬菜，因为过去消费量少，各地零星栽培，估计全省栽培面积不到一○％。我们如果提倡食用这类蔬菜，栽培面积增加，害虫喜食的蔬菜相对的减少，无形中自可减少农药的威胁。   此外，在上述两类蔬菜之间，还有一类只受轻度虫害的蔬菜，计有二九种。其中瓜类十一种，豆类一○种，茄果类四种，其他四种。全省栽培面积约40％。   例如瓜类，幼苗时有瓜守食害叶肉，至成苗受害不大，无需经常喷药。其后虽有果实蝇为害，但可采用物理方法防治。   豆类如在最适当时期栽培，即可避免为害严重的四种潜蝇。茄果类至结果期也有果实蝇为害，但不甚严重。此外，萝卜、胡萝卜、苋菜、蕹菜等，仅在幼苗期有虫害，无需经常喷药，更不必施用影响人体的剧毒农药。   施用剧毒农药，施用时即已污染生态环境，后患无穷。喷在蔬菜上以后，无论自然分解，或是用任何方法冲洗，都不能澈厎消除毒性，势必引起残毒的问题。   作者认为，对付农药残毒的基本办法，生产者种植蔬菜要顺应自然季节；消费者尽量选择害虫不喜欢吃，或是受虫害不严重的蔬菜种类，这样，自可逐渐减少农药用量，降低残毒问题的严重性。   （本文于民国七三年五月写于文化大学农学院园艺学系蔬菜研究室）   编者注：本文选自农业周刊73.6.25.第10卷第25期。作者为前农试所园艺所主任，现任文化大学教授。   残毒问题的发生，首在生产者缺乏公德心，次为缺乏有效管理，最后消费者精挑细选洁白的洋菇豆芽，不要有虫咬孔的蔬菜，也有责任。在这种情形之下，消费者只有自求多福，少买刚上市太稀少而价特贵的蔬菜，或台风前大量采收，或经常采收而又必须常喷药的蔬菜。但这也仅是供参考方法之一，人心坏了，任何办法都会有漏洞。   笔者曾透过各种管道呼吁，只因涉及层面太广，而又只是少数人的贪婪与无知，所以究竟发生多少效果？不得而知。   近来由于台糖公司生产清洁蔬菜，引起民间及政府的重视，已有很多继起经营，这是好的一面。但如何确保消费者不受欺骗，以及有效查证，因为我们曾经有过无数次经验，所以仍须注意，提高警觉。而最保险的，莫过于自己培育芽菜。   四○、食物的冷藏 傅益永辑    蔬菜的切面、切丝时、营养损失大于切片者。新鲜菠菜维生素C含量相当丰富，但在摄氏廿度下，放了两天，维生素C损失了一半。蔬菜在同样贮存期间，温度愈高，营养损失愈多。如以贮存二四小时为例，则放在冰箱（摄氏四度）的维生素C损失比室温（20度）可减少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低温状态且愈早食愈好。但话又说回来，食物经过加热烹调，营养素会有损失，但热度可杀死细菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利营养的吸收。或利用高热消毒与包装等以利运销。   冷冻肉食，其蛋白质与新鲜并不相差。闩题是如果冷冻设备不完善，一下化冰，一下结冻，肉汁易于流失，影响风味，更造成细菌的繁殖。   煮过的蔬菜吃不完，在冰箱里放一天，维生素C损失1/4，放两天，损失1/3。只有甘薯例外，在贮存时因后熟作用、维生素A反有增加。   罐头食品最大缺点就是破坏了营养素，例如维他命C，制罐的损失有30％。如系蔬菜，用热水烫洗会损失25％，吃前煮一下，又会破坏25％C，总计共损失达50％。肉汤罐头，维生素A会损失15～20％，B损失10～20％。   冰库冷冻的肉鱼，如放在厨房一个下午后煮，在卫生上并不安全。最好是放在冷藏室解冻。   去超级市场买冷冻食品，如发现包装上只有一半有冰，则没有冰的部份颜色会较深，这表示已经解冻过，吃了虽不一定得病，但品质已大打折扣。   新鲜蛋放在冰箱如果温度低，保存得好，可放六个月之久；如果蛋壳有破裂，就很可能有细菌侵入而不安全。蛋上的脏污点也应先洗净。   一大块肉在冰箱冷库保存三天左右，尚可食用，但绞肉最好当天食用，冷藏最长也不宜超过48小时。   肉汁都是培养细菌生长的温床，煮好放冷后即宜放入冰箱。食物放在摄氏6至60度超过二小时，都具有食物中毒的潜力，因此食物要不是冷藏，就要高温烹煮，切不可不冷又不热。（以上各段摘录自‘美食当前谈营养’一书）。   编者注：现在没有冰箱的人家，可说已经很少了。有的把冰箱作为贮藏室，这多是未了解营养智识之故。因此特选录几项要点，无论素食肉食。都可参考，注意运用，有利健康。  

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  四一、你吃得安全卫生吗？ 林泗潭    国民生活水准提高后，对于食物安全性的要求越受重视。比起台湾光复以前，人民只求暖饱，乃至民国五○年代注重可口，以及六○年代讲究美观等所谓食品色、香、味的时代要进步得多。   在说明食品安全以前，我们先要了解食品何以变败。食品的变败，除了反覆冻结、加热的理化变质因素外，几乎均与微生物的作用有关，其因素如下：   鱼肉的组织细致，含水量又多，就比一般兽肉容易腐败得多。又同样是海产，鲭、虾、蟹等体内酵素活跃，死后就比鳗、鲤、鲳鱼腐败得快。   食物放置在10℃～40℃的气温下，容易腐败，且愈偏高温愈容易变质。5℃以下，可以防止细菌作用；0℃以下，虽然不能完全消灭细菌，但能减少很多。   阻止食品氧化，非得—20℃以下不可，80℃以上可杀死菌细胞，也可安心食用。   处理过的兽肉或鱼肉，总比整条的容易保存，因为动物死后，内脏的自家消化酵素及细菌进行分解，会加速进入腐败的阶段。   任何肉类，如果能尽快除去内脏，也就等于除去大量的细菌与酵素。由于健康的动物肉里，本身无菌，故可延迟腐败的时间。   从细菌学的观点来看，我们可由食物每克的含菌数作为鲜度判定的指标。通常把含菌数超过10↑6/g（七位数）判为初期腐败。   因为细菌可在二○分钟分裂一次，因此在细菌生活条件良好的环境下，原来五位数的含菌新鲜肉类，经过三—四小时就可转入初期腐败阶段。有了这个观念，及时将食物煮过或洗过是很有必要的。   其他如食品的水活性、氢离子浓度、抗菌物质等较理论的原因，也与食品变败因素有关。   ◎中毒的种类有四：   固有毒素食中毒：指天然生物本身含有的毒素。例如属于植物的有：菌蕈、马铃薯芽等，属于动物的有：河豚、生鳗鱼血等。   细菌感染食中毒：由病原菌感染所引起的可分二种：一种是属于细菌体内毒素所引起的，如沙门属菌、大肠菌等感染的中毒。另一种是属于细菌体外毒素所引起的，如肉毒杆菌、葡萄球菌等感染的中毒。   另外由腐败细菌所引起的中毒，称为尸体毒。即指细菌分解动物蛋白质产生有毒的物质所致。   化学物质食中毒：系指食品含有或污染的化学物质，有机物如甲醇、杀虫剂。无机物如汞、铜、砷等重金属。   食品添加物中，如硼砂、合成色素、双氧水、糖精、硝酸盐等化学物质，也是常被引起争论的慢性中毒物质。   其他原因食中毒：例如玉米、花生中可能含有的黄麴毒素，受放射性物质污染的动植物，以及对某些人具有特异性的鱼虾过敏性中毒均是。   这些可能含有污染或作为添加物混入食品中的危险物质，各国学者争论不一，认定标准也有不同。尤其谁也不敢保证，其他被许可的食物或添加物就绝对安全。   而且某些食品加入添加物后，确实可改善品质，并降低成本，在这种利诱下，一时要全面禁止使用添加物，似乎不可能。因此除非政府卫生机构正式宣布禁止使用或食用。实不必患有谈虎色变的过敏心态了。   ◎如何防止中毒：   有异味的不能吃：新鲜的食物，一般均有良好的风味。随著腐败的进行，先变为无味后，进而产生异味。但新鲜的食物，被搀加有害异物时，也可能发生异味。   性质不明的不能吃：没有见过的动植物，或颜色值得怀疑的，最好不要吃，有的人自认很内行，吃了河豚中了毒。有一次我误饮了朋友装在水瓶里的洗眼水，差一点中毒。   调理已久的不能吃：调理已久的易腐食品，例如面包，月饼等超过其保存时日不要吃。隔餐剩余的菜肴或罐头，细菌繁殖很快，也容易被昆虫污染，除非重新加热不要吃。   非经消毒的不能吃：新鲜的蔬果，未经充分清洗不要吃。很新鲜的生鱼片，虽然鱼肉本身没有细菌，但切片用刀或砧板及手很容易污染细菌应留意。   饭盒冷热混合的不能吃：冷热混入的饭盒，除非现吃或重新加热，最好不要吃。因为细菌最容易在冷热混合处的温带，快速繁殖或腐败。同样的道理，重新加热的浓汤因假滚，致某固形物中心温度不足时，也是危险的。   编者注：本文转载自74.2.11.农业周刊第11卷第6期。作者为苏澳水产职校制造科主任。   最近电视播出，已有人在贱价收购染病的牛蛙，预备冷藏，等待人们健忘之后再来出售，想想这些带菌的食物，我们还有兴致去享受吗？   在这里我想再提一个问题：古人说过：‘物必先腐，而后虫生’。后来科学家认为这事有错，必先是有细菌繁殖加害，然后才会腐败。可是近年又有了不同看法，理由是凡是念过微生物学与病理学的人，都知道微生物种类繁多，无所不在，即使癌症细胞，也是每人身上均有。很多人容易患感冒、伤风、霍乱......，可是在同样环境之下，有些人仍是安然无恙！原来微生物、癌细胞虽早有存在，但只有先失去了防卫力量的人，才会得病；也就是本身先有问题，微生物才得猖狂。因此我们需要利用清洁适当营养，经常维护自身抗力，理由非常明显了。增加蔬食之利，减少肉食之害，这就是本书给读者的答案。如果你想长保抗力，还是少去吃那些拥有太多细菌（敌人）的食物为妙。   牛蛙的记忆犹新，西施舌的新闻又是近来的热门，尤其因而引发出来的河川近海水质严重污染详细专栏报导，读来令人怵目惊心。对养殖业前途影响至大，对国人健康，尤不宜忽视。   又据75.1.26.联合报第三版刊载，连鼎鼎大名的新东阳‘洋火腿’，也含有防腐剂，被基隆市卫生局查获后处以九千元以上的罚锾。诸如此类的新闻，只要多留意一下报刊，不难时有发现。真令人难以吃得安心！只有靠大家共同努力，以求自保。因此，我有以下建议：   1、请消费团体筹组常设食品查验小组，不断抽查，公布结果，以舆论制裁，发动罢买。   2、同业公会，对不肖会员，应有处罚规约，以保护多数正当商人。勿使劣币驱逐良币。   3、管理单位积极配合，从严处分取缔。   4、民意代表，不为不肖商人撑腰，为多数民众利益服务。  

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  四二、一个家庭主妇的烦恼与愿望 林碧霞    买什么菜吃才安全？实在令人困扰。因为我在台大农学院的园艺系工作，所以对蔬菜上可能有残留农药的危险比较了解。知道的越多就越害怕，买菜的时候顾虑也就特别多。   我怎么能不怕！据我所知，有的农药明明有剧毒，残留期又长，但包装上的说明却标示‘人畜无害’！例如现在有一种在中南部广为使用的剧毒荷尔蒙剂便是这样标示的，不知道农民会一直用到什么时候，有关机构才会注意到这件事。   而且农民常常听信农药店老板的话，乱买农药，买回去以后为了贪方便或想增强效果，又常会任意把几种农药混在一起喷洒，真是槽糕透了。还有些农民虽然知道应该遵守安全采收期的规定，有时却还是只顾自己的利益，提早采收卖出去。   谁买回这样的菜就真是不幸！菜上残留的农药和菜一起吃下肚子以后，身体里面长肿瘤，或生下畸形胎儿，或视力受损等等可怕的问题，都可能发生。   为了孩子、先生的健康，一家人的幸福，我在买菜方面花了很多心思，努力寻找没有问题的安全蔬菜。比方说台大农学院在安坑实习农场种的菜是不用或者少用农药的，他们每天出菜几十把，都在早上送到农学院来卖。不过他们十点二十分送到，十点半就卖光了，去晚了还买不到。   另外我和我先生到乡下去的时候，有机会就顺便向农家买下一大堆他们本来是种给自己吃的，不放农药的蔬菜，回家后放在低温的大冻箱里，留著慢慢吃。所以我们家有一个专门用来储存蔬菜的冻箱，蔬菜可以保存一年。   我的‘菜源’可能比一般主妇多一点，不过我还是得上普通市场买菜。那时候买什么菜才安全呢？我的原则是在什么季节，就买什么季节生产的菜，所以夏天我不会买贵又少的甘蓝菜、小白菜、大白菜，一定挑多又便宜的空心菜、苋菜、甘诸菜、蒿苣......买。因为不合时宜的蔬菜往往是农人投下大量农药，改变它本来的生长习性后得到的成果，吃下去自然比较危险。   有些菜的抵抗力本来也比较强，病虫害因此比较少，都算是较安全的菜，鹅仔菜、空心菜、苋菜就是这一类菜。像洋葱属于香辛类蔬菜，虫怕那种气味，虫害少农药当然用得少。另外根菜类如胡萝卜著药的机会少一点，也较为安全。   至于我知道比较不安全的菜，我通常是不会买的。像韭黄和韭菜花，农药用得很多，不买。豆芽往往是加了漂白剂的，也不买。说来说去，我们家买菜的原则，就是几乎绝对不买有农药遗毒嫌疑的菜。   在日本，消费者对菜上残余农药的问题已经非常警觉，有些社区的住户甚至会联合起来同几家菜农订契约，每天固定向这些菜农购买菜蔬，菜农则保证卖给他们的菜是不用农药的安全蔬菜。又因为农人不用农药，必须投下较高的人力和成本。解决病虫草害问题，菜的价格因此比较高，订约的住户也会向菜农保证价格高一点不要紧，一定完全包下他们的菜。   我认为农药虽然可怕，但还不至于悲观到无可救药，比如日本的消费者就能坚持自己的基本生存权不可受到侵害，并且主动想办法保护自己，做到联合向菜农购买不用农药的菜蔬。我认为同样的，我们也有权保护自己。   那么我们应该怎么样保护自己？首先，我们可以站在消费者的立场，主动要求农民、果菜市场、农药厂商及政府重视大众的安全，例如进口或生产的农药一定要合格，使用农药也绝对要遵照规定。甚至我们还可以要求政府及研究单位研究、发展不用农药的农业栽培。   其次，我们消费者很需要进一步自己参与蔬菜的安全检验，例如委请我们自己的代表监督、检验由各产地运到果菜市场的蔬菜上，是否残存了超过安全标准的农药。   实行各种有效的安全措施以后，经检查为没有问题的菜就应该附上安全标示。这样我们消费者也可以更进一步拒绝购买没有标示，不够格的蔬菜。   以上这些如果都能做到，我们就不用担心食用蔬菜时也可能同时病从口入，而可以安心享受美味、营养又安全的各色蔬菜，最重要的是，我们儿女后代的健康、幸福也才有了坚强的保障。   编者注：本文选自72.12.汉声杂志菜根香专集。   作者现任台湾大学园艺系研究助理。是一位十足的内行人，她的话应该重视之外，更应该重视的是有关单位的实际行动。在该专集中共有七位专家谈农药问题，都非常精辟扼要，只是到了最后最重要的一关，就是对已有残毒的蔬菜，如何作有效处理？却缺乏安全有效办法。更不知那一天才有好办法？不过，作者所建议的许多方法，也值得我们消费者检讨或反省，希望有一天，如果管理单位确无办理，消费者能够合作，自己组织起来保护自己的权益与健康。   四三、蔬菜的选购调配与保鲜 消费者报导编辑部    ‘别吃甜玉米啊，吃甜玉米就等于吃“好年当”（一种农药名）！’   ‘芥蓝菜听说农药下得很多！’   ‘外表看起来愈是漂亮的蔬菜，种植时农药施放的愈多！’   ………………   如果上过市场、听过主妇们闲聊，这样的对话您一定不陌生。工业的发达、农业的进步，可是主妇们却日愈感觉‘主妇难为’，油怕买到馊油、酒怕买到含有黄麴毒素的、加工食品怕有过多的添加物、防腐剂、硼砂、漂白粉，连来自大自然的蔬菜水果，都得提防是否有农药残留其中，主妇们确实也够难为了！   以台湾的气候条件，种植蔬菜完全不喷洒农药是不太可能的，根据研究农药的专家们表示，如果用的方法正确、用剂量得当，则农药就是一种‘药’，如果使用不得当就是一种‘毒’，所以种植蔬菜施加农药除虫，并不一定表示所有的蔬菜都会有残留农药。   譬如，现在各地都在发展‘清洁蔬菜’或‘精致蔬菜’，有些是以搭盖网室、种植前先澈底消毒田地、种植后就不喷洒农药；有些是在栽种期间，由专家指导农民安全用药，在播种初期喷洒较高浓度的农药，但采收前，必须先由改良农药测定人员抽验过，确定没有农药残毒者，才准许采收上市。（注：如果偶有不遵守规定而采收的，如何办？）   测定是否有残毒的方法，是将二十只实验室中孵化的苍蝇，掺进送检的蔬菜汁中，四个小时以内，苍蝇的死亡数目在二只以下的，才算是合格的‘清洁蔬菜’。   在检验合格之后，去除腐烂的叶子，清洗干净后，以打孔的塑胶包装，每半台斤一袋，上印有‘农药残毒测定合格’的字样，价格不比市场零售的贵，这种有安全保证的蔬菜，或许可解决主妇们选购蔬菜时的部份烦恼。   这种‘清洁蔬菜’，目前是由农民直销往三家台北的超级市场，正在发展中，销售网尚未全面建立。买不到清洁蔬菜的消费者，在市场选购时，应该注意那些事？   台大园艺系主任方祖达建议，消费者在选购蔬菜时，最好注意季节性，每一种菜的成长期都有一定的季节，蔬菜在合适的气候条件下，长得好又快，比较不须要施肥或洒农药，而且价格又便宜，何乐而不为？例如花椰菜是冬季的蔬菜，十一月中旬开始大采收，每斤只要十元、九元就可以买到，但是如果九月、十月时，可能一斤要高达三十元。   方主任认为，最好不要有偏食的习惯，因为某些蔬菜的确是较难栽种，不洒农药则发育不良几乎无法登‘市场’之门。如果您恰巧偏好这类蔬菜，天天吃它，当然中毒的机会就大。如果采取‘疏散’的方式，吃的种类多、常变化，中毒的机率就减少。   以下是选购蔬菜的简单辨别方法：茎叶鲜嫩肥厚、叶面要有光泽、型态完整、没有瘢痕、破裂、枯萎的现象，有生气、有弹性、茎部丰硕、断口部分水份充盈、没有附著泥土。   瓜类要选色泽鲜美、果实饱满、表皮无斑点的。菜根类可选有光泽、无伤痕、皮不干缩，肥嫩圆实，新鲜甜美的。   方教授认为蔬菜不宜一次购买太多，一方面买太多冰箱负荷不了，二来蔬菜冷藏过久养份也会丧失。职业妇女可准备约三日的菜，以不要存放三日以上，最为理想。储存愈久，营养损失就愈多。   蔬菜买回来之后一定要先处理过，否则有些蔬菜即使在冰箱内，还是会继续生长、产生老化的现象，如竹笋最好先煮五至十分钟，连煮水放置待凉后，再放进冰箱；青菜要先除去败叶尘土及污物，待稍干燥后，用纸袋或多孔的塑胶袋装好，放在冰箱下层或阴凉处，最好趁新鲜时食用。   但是，不一定所有的蔬菜都要放置冰箱，如马铃薯，要在一般温度下放置一段时间，才会好吃，反之，冰箱的低温会使它硬化、不可口。洋葱也是很耐久的蔬菜，放在常温也能保存。   至于一天要吃多少蔬菜？据食品专家表示，蔬菜主要是提供维生素A、C及纤维素，每天约摄取六百公克，但这只是一般的标准，并不是绝对的。因为稍做增减，也不会影响健康或营养情况。可以六百公克为标准，尽量不要比这个数量少。尤其是肥胖的人，为了健康，尽量吃热量低的蔬菜。   有人主张蔬菜生吃，才较能达到营养的效果，这种说法正确，蔬菜中的维生素C，的确不耐热，炒或煮多少会破坏它。如果不习惯生吃，记住一个原则：尽量缩短烹煮的时间，维生素C遭到破坏的机会也就减少了。   为了让大家了解每日所食用蔬菜的营养含量，方祖达教授针对本省常见的蔬菜种类，提供了一份完整的成分表，供大家参考：   表中的每一种蔬菜，都是以一百公克为单位，如第一项中的苋菜，每一百公克中水分占八六、九%、能量卅六大卡、蛋白质三、五克、脂肪○、五克、碳水化合物占六、五％、纤维一、三克、灰分二、六克、钙二六七毫克、磷六十七毫克、铁三、九毫克、维他命A六○九○个国际单位（I.U）、Bl○、○八毫克、B2○、一六毫克、菸碱素一、四毫克；下一行百分之廿九的可能废弃表示，购买时每一百公克，经过调选清洗处理后，可能有二十九％的败叶、表皮或去掉头尾等废弃物，剩余可食用部份的水分占六一、七％、能量剩二十六大卡、蛋白质剩二、五克......依此类推。   编者注：本文转载自消费者报导杂志74.11.15第55期第9页。我们很高兴知道台北市又有三家农民直销的超级市场，出售‘清洁蔬菜’，为了保障该批农民利益及消费者的信心，我建议基金会对这三家上市蔬菜，再作不定期抽验。农民也应有自我争取信任的观念与作法。   另外，安博士在访问台湾期间，曾建议用小麦苗泡水洗涤蔬菜，可以减少农药残毒，不妨一试。我并希望学术单位，加以研究，求证其确切的数据。  

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   四四、漫谈瑜伽饮食 李焕明    平衡的饮食：饮食为人人所必需，不能一日或缺，因为我们的身体依赖饮食来维护，而旺盛的精神来自健康的身体。‘民以食为天’，我国先哲早已有此体认，然而问题在于怎样的饮食才能适合身体的需要，不致发生疾病，损害健康。   瑜伽对于饮食有其较为特殊的看法与做法，值得瑜伽爱好者以及一般人士的参考。   瑜伽饮食首重摄取平衡的食物，人类的祖先也和动物一样，是食自然的食物，即生食，故很少生病，自发明火后才知熟食，植物性的食物经烹调后可能损失一部份营养成分。动物性食物加入调味品烹煮后，虽使人食指大动，但往往摄取过量，失去平衡，造成疾病。   平衡的饮食，瑜伽行者主张多食植物性食物，包括各种蔬菜水果，最好生食，如必须烹煮，也要注意烹调技术，勿使养分损失太多，又蔬菜水果须注意其新鲜度，否则，腐烂的蔬果有害无益。至于动物性食物原则上以少食为宜，唯蛋类、乳类及乳制品可食。   食物营养的平衡应注意酸碱度的适中，我们东方人的饮食习惯多偏于酸性食物，以致百分之八十的人都酸性过度，发生酸性中毒的现象。酸性的食物包括淀粉质、蛋白质、脂肪三大类，我们通常都以米麦为主食，以肉类为副食，故容易造成酸性过度，应多食蔬菜、水果及乳类等含碱性的食物，以求中和而达平衡。   瑜奇的饮食习惯：现代人的饮食问题不在于营养不够，而在于吃得太多，营养过量，以致体重超重，于是高血压、糖尿病等接踵而至。瑜伽行者主张少食、少睡、多动。少食则营养不会过量，少睡则身体不会僵硬，多动则身体不会萎缩，这样才能健康长寿。   日本瑜伽专家冲正弘曾往印度学习瑜伽数年，并深入各地考察，根据他访问一位瑜奇（终生从事瑜伽者）名叫巴拔的记载：巴拔当年（公元一九六一年）已经一百五十二岁，但看起来只有五十多岁，体格结实，目光锐利，长发披肩，除下部用羽毛遮住外，全身赤裸，说话时声音坚强有力，冲正弘请教他健康长寿的秘诀，他不直接回答，仅说是行瑜伽教条，要冲正弘同住几天，以便自行观察。   经过几天同居观察后，冲正弘发现瑜奇巴拔的生活极为奇特，一天只有极短的时间睡眠，而且是零星小睡，不分日夜，感到疲倦或想睡时，便闭目睡眠五至十分钟，时间到了又坐起来冥想。巴拔说：‘我们一生的饮食和呼吸的空气，一出世便有了规定的分量，所以我拉长时间慢慢的吃，而且使呼吸和脉搏也尽量的缓慢，也许这就是长寿的基本原则吧。’   巴拔的饮食份量极少，饮食的时间也没有一定，想吃就吃，他一天的食物只有一小盆东西，主食是糙米饭或粟饼，或是米粉的合制品，副食每天不同，牛乳、青菜、大蒜，洋葱、青椒、胡萝卜、豆类等，都是生吃的。果汁、苹果浆、甘蔗汁、蜂蜜、干果、牛乳是常用品，有时也饮椰子汁。他无论吃什么东西都咀嚼很久，甚至饮水或牛乳，都在口中含了很久，俟唾液出来后才咽下去。   冲正弘归纳巴拔的生活修养如下：一、凡事决不勉强；二、多动、多想；三、少吃；四、实行冥想以修养脑筋；五、每天的生活务必保持明朗轻松的情绪；六、零星小睡，不使疲倦留在身上。   冲正弘又曾访问印度另一位高寿一百三十八岁的瑜伽老人名叫格拿南达基里，他却是一个胖子，身体柔软如婴孩，但使劲时则坚硬如铁，他说：‘平时越是柔软收缩力越强，这紧张和松弛的幅度越大，便越是健康。身体硬化就是肌肉萎缩，丧失弹性。’硬化是老化的肇因，所以永远保持婴儿一样柔软的身体，也许就是长寿的诀窍。   冲正弘还会晤了其他六个长寿的印度人，他发现他们的饮食都吃得很少，一天只有小饭碗一碗半的食物，每天只吃一次，时间也没有规定，饿了便吃。米、麦凭各人喜欢。不吃零食。主食是糙米、粟、面、稗等，浸在水中，到快要发芽时煮成糊状或做成蒸糕。副食多半是植物的叶、根、实，一般都是生吃，不能生吃的则蒸或煮，也不破坏其原形。除了生吃的食物外，多半是晒干或烘干的食物。进食时不让两类以上的食物同时入口，也许他们认为这样比较容易消化。   冲正弘归纳瑜奇们的饮食习惯有下列各点：一、多嚼，食物入口大概要咀嚼一百次；二、每天变换副食品；三、不吃过热或过冷的东西，热度接近体温时入口；四、以大豆、芝麻、牛乳、蜂蜜为经常必需品；五、十天内平均断食两天；六、经常吃一种干燥的药茶；七、每天用冷水浸腹部一次，大概是为了预防便秘。   冲正弘曾请教过一位长寿的老人，吃得那么少会不会觉得饥饿，他回答说：‘不会，按照一般习惯，一日三餐在规定时间用餐是健康的要诀，可是规定时间到了，不管饥饿与否都要用餐，是不合理的。我只是在感到饥饿时才吃，每天一餐、二餐、三餐，或停食，没有一定，如果吃一次已够，就只吃一次。不必考虑吃不吃，只要老虑是不是需要便成了。’（以上取材于冲正弘著「瑜伽乐园’一书）。   印度瑜奇的饭食习惯很有道理，也许我们不能马上全部做到，但我们可以酌量试行。例如多吃蔬菜、水果，多多生食，副食品每天变换，豆类、蛋类、牛乳、蜂蜜可多食。进食时多加咀嚼，食勿过量，饿时才食等，都可照各人的状况试行，以减少因饮食不当的疾病，而维持健康。   断食：有一些动物在冬季食物缺乏的时候，能够躲在窝内不食不动，实行冬眠，到次年春天，万象回春，便醒来进食，重新活动，这是它们的本能。印度瑜伽行者有的也有冬眠的能力，不但断食，甚至可以暂时停止呼吸，活埋土中数天仍能复活。   为什么要实行断食呢？断食的目的何在？一般断食的目的有三：即一、排除体内毒素，使身体净化；二、平衡体液，以改造体质；三、休息内脏，以促进其机能。   生物为维护生存而摄取营养，这是天性，然而一般动物进食限于果腹，人类则果腹之外加上嗜好，故营养往往摄取过量，积存体内形成毒素，轻者引起食欲不振，重则招致种种慢性疾病。若实行短期断食，这些异常现象均可消解。   我们的体液因饮食习惯的偏差，往往偏于酸性，或偏于碱性，而疾病是体液不正常的反映，故欲免生病，必须平衡体液的酸碱度，我们可藉断食来平衡体液，以改造体质。   我们的内脏经年累月都在活动，若无适当的休息，使用过度，往往生病。一般动物凭其本能常会自动断食，人类则不然，往往发生食欲不振时还是照常进食，若能适当断食，使内脏获得休息，便能促进内脏机能。   前述的印度瑜奇格拿南达基里，当冲正弘访问他时，是他断食的第十二天，精神仍很充沛，问他断食是否对长寿有益，他说：‘不是为了长寿而断食，身体内部越是多休息，多清除，机能愈是健全，心情也愈愉快。活动太多或不够，对身体都是有害的。呼吸短促或吃不合身体需要的东西，或把大小便及汗留在体内，都会毒害身体’。他认为断食是使内脏和血液清洁的最好方法。他又说：‘吃得太多，身体便僵硬了，饭后不是懒得动弹的吗？便秘也会使身体僵硬，便秘时不是感到身体怠倦吗？断食便能消除这些疾病。’   愈是下等的动物愈能忍受断食，有的动物仅喝水便活上一百天，乌龟可活十八个月，蛇可活二十二个月，兔只能活十天，小鸟二十天。至于人类，根据记录，有的囚犯仅给水喝，至六十二天而死。冲正弘的断食纪录是二十八天。   民国初年我国著名的和尚弘一大师（俗名李叔同）在出家前，为实行‘断食疗病’曾经断食二十一天，（第一星期逐渐减食至尽，第二星期除水以外完全不食，第三星期起，由粥汤逐渐增加至常量）。星相家说他活不过三十七岁，结果却活了六十二岁，他作有断食日记，参见陈慧剑著「弘一大师传’。   本会理事长华淑君女士，自习瑜伽以来，数十年都实行断食，身体非常健康，且能保持良好的身材。她的断食方法是每周断食一餐，每月断食一天，断食时只喝水，不吃任何食物，而且照常做事。   依照冲正弘的意见，长期的断食可分为四个阶段：第一阶段，营养的补给断绝，进入最少限度的自己营养；期间约十六至十四天。第二阶段是新陈代谢藉自己营养而趋安定的时期，大概为期十天。第三阶段，脂肪已罄，进入蛋白质分解，感觉痛苦。第四阶段继续蛋白质分解，一直至生命危险甚至死亡。第三第四阶段期间仅三四天。（参见冲正弘著金溟若译：‘瑜伽的哲学分析与方法’台湾商务印书馆）。   总之，断食虽有许多功效，但能否成功，端视方法是否正确，方法如有错误，反会招致损害甚至死亡。所以实行断食必须经过专家指点，切不可轻于尝试，以免发生危险。   编者注：作者李焕明先生，江西人，大夏大学毕业，历任台糖公司人事工作数十年，与编者同事甚久。退休后从事研究瑜伽及易经，曾获易经学会易经论文奖，著有‘修养丛谈’一书。本文系转载瑜伽杂志71.7.10.创刊号。   根据‘瑜伽自然疗法’一书所载，古印度将食物分为三大类：一是悦性食物，即使身体健康，提升身心灵平衡的理想食物，包括所有的水果，大部份蔬菜，坚果，蜂蜜、椰糖、适量的米饭、面包及其制品（碳水化合物）。第二是变性食物，吃得太多时会产生不好的情绪，如妒嫉、沮丧、愤怒、恐惧等。系指咖啡、浓茶、强烈调味品、泡菜、海带、可可、巧克力、白萝卜、酱油、汽水、可乐等。这类食物要酌量使用才好。第三是惰性食物，吃了容易懒散、粗鲁、仇恨、昏昧、欲望难耐等。对身心都有害，故应避免食用。这类食物系指肉类、鱼、蛋、洋葱、菇类、芥末、蒜，麻醉性饮科如酒、烟、鸦片、大麻烟等，以及放置太久或不鲜的食物。又奶粉因经过高热，失去了生命力及原有本质，不能算是牛奶代用品，所以也算是低级食物。   保健乃是多方面的事情，保健的方法，也不嫌多。本书不愿自设局限，或只守一家之言，所以特选本文，又选类似的文章多篇，以利读者从多方面认识健康。饮食能够养生，断食也会有助健康。

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  四五、瑜伽的一日断食 安琪儿    瑜伽世界讲求‘少吃、少睡、多学、多作’。在今天的文章里我们要探讨的是‘少吃’这一项，而且不止是少吃而已，我还要教大家如何可以‘不要吃’，使身体更健康。   中国人是世界上最注重吃的民族，吃好、吃饱更是人生的一大快事。‘吃’是维持生命原动力所不可或缺的，我们由吃食物来供给身体养分、靠运动来促进血液循环。身体疲乏可藉由休息、睡眠来松懈，但你可曾想过将忠实为我们服务的各个器官彻底的洗涤一下，让它们也‘休息’一下吗？   ‘断食’并不如一般人所想像的那么可怕，就人体而言也并非几餐没吃就会饿死！反而可以借著不吃使各个器官得以休息。甘地心有所负荷而断食，我们却大可以放松心情少吃几餐，不但省钱而且身体还更健康呢！   在我们日常生活的大鱼大肉中，有许多未彻底排出的毒素留在体内，在消化系统方面我们称之为‘宿便’；在循环系统中有积存在血管中的血脂肪和胆固醇，这些毒素即是许多疾病的起因。若不将这些致病的瘤清除，一个人就不会健康。藉著断食我们可以把这些积留物完完全全的去除，这也是断食使人健康的原因。   断食并不是什么都不吃，而是禁食固态食物，另以清水代之。断食也不可一下子就完全进入情况，它需要有断食前的‘减食’以及断食后的‘复食’，一切都要循序渐进，否则只有反效果，下面我们来介绍‘一日断食法’。   我们以星期日在家休息的日子作为断食日：   星期六（减食）午餐：吃水果、蔬菜，不食米饭。晚餐：喝牛奶和少许麦片。   星期日（断食）早餐：‘果汁一杯，以一○分钟喝下。午餐：清水一杯，以一○分钟喝下。晚餐：清水一杯，以一○分钟喝下。   星期一（复食）早餐：同星期六晚餐。午餐：同星期六午餐。   断食、减食和复食都要将吃（喝）东西的时间拉长，以减缓饥饿感。复食比断食还重要，你要知道，胃在经过一天的休息后是不能一下子给予太多负荷的，其他器官也一样，复食的量要一次次的增加，勿操之过急。   经过一番的洗涤你会容光焕发，整个人轻快，脑筋清晰，工作也更有干劲。断食法在日本已非常流行，并且用来治疗慢性病，台湾目前也有这种道场。   我们瑜伽有许多人作持续性的断食、瞑思，但对职业妇女、学生、上班的职员都无法作到，因此平常我们还是要多多运动，吃营养的食物，偶而断断食，就像每天睡一觉一样，会让你精神饱满，心情愉快！   编者注：本文转载自73.6.11.农业周刊第10卷第23期。作者为瑜伽教师。   我们知道人是靠饮食而生活，却很少听到断食之说。现在则是很时髦的事，出有专书，有人提倡，更有道场。   按：印度经典主张在农历初一及十五做全断食，十一及廿六行半断食，对身体有益。可是，也有人持反对意见，台北更出过断食人命官司。   长期断食，传说万佛城有一位法师断食数十天，治愈癌症；但必须慎重再慎重，更必须有真本领的专家指导。像本文的一日断食，应该没有大问题。希望正统医疗界能对此一问题有更科学、更周密、更具体安全的研究，消除其神秘性与江湖气，并赋与现代化的普遍性。最近在电视上见到董大成教授也很重视断食，相信会有良好的发展。我们古代有辟谷之术，应即是现在的断食或禁食。可惜的仍是没有好好的传下来。   除了保健理由之外，本文能使人了解到饮食学问的多采多姿，很多问题尚待有心人士去开发。   四六、美容之本在素食 牛尾盛保    近来时常听到皮肤科医师说：‘多量吃肉的儿童们，不少患有医书上未曾见过的皮肤病。’   例如‘婴儿苔癣’这个病，跟过去比起来，现在患的人数显特别增加。患上了这个病，身上到处起水泡性发疹，痛，有时发热。治疗上虽用注射、药物等等，但很难治得好，因此有的医生认为，此病与过敏性体质有关。不过治疗这个病，并不是用治过敏症的方法所能解决的；怕还要考虑到一个问题，即是在肠内被分解出来的无用物质，不能被排泄出去，所以才转而走到皮肤上来。   又人在青、少年期所生的面疱，或各种湿疹，也有原于体内排泄机能不良的。据美国哈佛大学的F.J.斯泰亚及C.W.苏恩两教授报告，偏重肉食者与偏重素食者，在青年期虽都有面疱的烦恼，但比较起来，以偏于肉食者较严重。   这就是说，皮肤上的疾病，问题往往不在皮肤本身，而是由肠内未能排泄掉的物质转变为毒素，进入血液而走上皮肤来的，所以要皮肤美艳，先要血液清净，不含毒素；而要血液清净，首先要将肠内的老废物随时排泄出去，不让其留在肠内转变为毒素进入血液中去，因此排便问题便非常重要了。   如前篇所说，植物性食物中的纤维素，有促进排便畅顺之功，将肠内足以有害皮肤的老废物排泄出去，则皮肤尽受营养之益，自然美艳，所以素食是从身体里面制造美艳肌肤的最有效方法。   所以谈营养，不能单是注意摄取营养素，在消化、吸收之后的排泄问题，也同等重要。很多人都晓得吃红薯（甘薯）可防便秘，就是因为红薯里含有纤维素。一百公克的红薯中，水分为六九、三公克、碳水化物为二八、五公克，其余二公克为其他营养素；但在二八、五公克的碳水化物中，糖质为二七、七公克，纤维素是○、八公克。从数量上看这点纤维素是很少，但因其是柔软的‘筋’，加上红薯里有大量水分，所以进入肠内后，自然就刺激肠管的活动活泼起来。   这不过举一例而已，在素食食物中除红薯外，含纤维素的食物还有很多。   编者注：本文选自‘素食的科学’。   四七、最佳的内服美容品 牛尾盛保    覆盖我们全身表面的皮肤，最能把血液的好坏状态反映出来。有说：‘皮肤是健康的镜子’的确，皮肤的变化，最能使人一目了然的把体内的健康状态看出来。   皮肤粗糙，黑点，雀斑等等，很多人认为是体质使然，是生来如此，没有办法了。诚然皮肤的异常与体质有关，但我们为什么不把这成问题的‘体质’来设法改善呢？   有很多女性为了皮肤粗，去找美容药品，去向医生鞠躬，但却少有把目标转向于本身的‘体质’上来的，而要想皮肤美，又非从身体里面来努力不可。   如前所说，皮肤最能把血液状态忠实的反映出来，因此皮肤的状态与血液的状态有密不可分的关系。血液的质如不好，也同样的使皮肤的质不佳，质不好的皮肤，不管你从外面怎样油漆粉刷，当然收效很少，顶多也只是充充门面而已。   我们要把观念一改，把皮肤的粗糙，斑点等等毛病的治疗，寄托在血液状态的改善上，才有根本治愈的可能性。   皮肤粗的主要原因，是汗腺的作用发生异常；汗腺的作用是人体重要的新陈代谢之一，所分泌出的汗内，约含百分之一、五的固体物质，这些固体物质主要是食盐、尿素、乳酸等，混在汗内不断的分泌出来，虽然我们的肉眼看不见这些东西，而它们则是确实的来到皮肤的表面。   假若我们肉类吃得过多，则血液的酸性度也高，而血液里的尿素和乳酸——特别是乳酸的量也增多。这种乳酸是‘酸’之一种，一随汗来到皮肤表面，就不断的侵入皮肤表面的细胞。这样受了侵犯的皮肤，已是可以看得出来的没有张力、失去弹性，尤其是面部皮肤显得松弛无力，一遇冷风或触及毒物，皮肤就马上裂开或发炎。   但是我们如能多吃富合碱性矿物质的植物性食物使血液变成微碱性，则血里的乳酸等就大为减少，也不致有大量随汗流到皮肤表缶来害及皮肤了。同时如钙等矿物质又能把血里有害的污物清洗掉，经洗净后的血液，就能充分发挥作用，也使全身各器官作用活泼，全身充满生气，所以说素食是内服美容品。   编者注：本文选自‘素食的科学’。   何必浪费金钱去买昂贵的化妆品（甚至毒品）？何必花太多时间去粉刷门面？   何必去向医生鞠躬？而不从根本去改善‘体质’？都是值得深思研究的问题？  

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四八、植物油是美容佳品 牛尾盛保    细嫩而有光艳的皮肤，是女性魅力的象征，可是近来女性们的所谓干性皮肤、油性皮肤、粗糙皮肤越来越多了。这与近来大家的饮食以肉食为中心，动物性脂肪摄取过多有很大的关系。   不容易消化吸收的脂肪，如在肝脏不能被充分的代谢吸收，就会变为‘脂粒’而长出到颜面上来，这就是通常所称的‘面疱’。   又因动物性脂肪难予消化，使肝脏必须过度用力工作，这样肝脏就会过劳而衰弱下来，肝脏一衰弱，对种种有害皮肤的物质就不能行解毒消去的任务，于是皮肤就更加不好起来。   粗砂砂而松弛的皮肤，明显的是由于体内的‘不饱和脂肪酸’不足（因为动物性脂肪内缺少不饱和脂肪酸），所以皮肤粗老、无光泽、松弛的人，请即放弃动物性脂肪，改为全吃植物油。   因为植物油中含有多种多量的‘不饱和脂肪酸’，其中尤以‘巫麻酸’，对皮肤的美艳有超群的效果。   ‘亚麻酸’因为人体内不能自制（合成），属‘必需脂肪酸’（即是必须从食物——油类中摄取者），而其中所含的维他命E，可防皮肤干粗，及对湿疹等皮肤疾患有很强的抵抗力。   ‘亚麻酸’在各种脂肪酸中有‘万能脂肪酸’之称，不但营养效果最佳，又因其含有多量的维他命E及维他命F，所以对女性的健康及美容上也是不可或缺的，特别是对下述各种情形的女性尤其重要：   1、皮下脂肪不足，身体欠曲线美的女性。 2、肌肤粗糙的女性。 3、有黑斑、雀斑及太阳晒黑久难消退的人。 4、怀孕中的人。 5、过度使用头脑、神经的人。 6、头发不光亮的人。   以上各种人都有特别多摄取亚麻酸的必要。‘亚麻酸’在各种植物油中都丰富的含有，这里把我们常用的各种植物油所含的亚麻酸量列述如下：红花子油含百分之七十二以上，葵花子油含五七％，大豆油含五四％，玉蜀黍油含五三％，以下依次是棉子油、芝麻油、花生油等。你可以就自己的方便，就上述各种植物油随意选食，对美容都有效益。   编者注：本文选自‘素食的科学’。   四九、甘薯是美容食品 李锦枫    过去在台湾，甘薯是代替米的主食，所以大家都认为这是一种低贱的食物，尚且有人以为吃了甘薯会发胖。其实它是一种美容食物呢。   首先要举出来的是它含多量的维生素C。含量与蜜柑差不多，一○○克中可达到三○毫克。在水果中，苹果一○○克中含有五毫克，梨子四毫克，葡萄五毫克，所以可说含量相当高。但很可惜的是，甘薯是要经过加热煮或烤熟后才能食用，所以维生素C一部分会被破坏。（又红心薯含维生素A极高）。   甘薯又含药喇叭甘（jalapin）。这种成分具有缓泻作用，可防止便秘。不过吃了甘薯，肚子发账会放屁，也使人不爱吃它。放屁的原因是甘薯纤维多，肠内的乳酸菌会骤增，因而产生大量瓦斯的原故，其实是无碍的。   甘薯的缺点是碳水化合即淀粉含量高，而蛋白质、脂肪等含量少。在营养价值上来说，蛋白质含量是愈高愈好。   不过最近几年来，亚洲蔬菜研究开发中心，以及台湾省农业试验所等单位，对于甘薯都下了很大的心力与时间去研究。他们已栽培出高蛋白且含有胡萝卜素（维生素A前驱体）的品种。   同时也栽培一种专吃甘薯叶子的品种。甘薯叶子是一种很好的蔬菜，而现在又有高蛋白含量的品种，实在是我们有口福了。   编者注：文转载自73.7.2.农业周刊10卷26期。作者为食品科学博士，现任台大教授，著有‘食品知多少’一书；又董大成‘养生之道’书中，亦有专章叙述吃甘薯好处，均值得一读。   五○、夏日果菜美容 林惠玲    夏季里气候特别燠热，大部份人食欲较差，甚致导致营养不平衡而不自知，天天精神不振昏昏欲睡，尤其是面黑疱斑明显增加。但是也有些人在夏季里没有什么变化，到了冬季天气较凉时，就发现皮肤比往常粗糙，特别容易干裂，而且缺乏抵抗力，这些都是由于漫长夏季缺乏均衡营养的后遗症。   研究美容的人都应该知道，‘美’要建筑在‘健康’的基础上，所以夏天虽然胃口较差，但是可以转换烹调方式，以凉食替代热食，食欲不差，营养一样好。但是夏天由于天气热，皮肤散热特别多，所以水份的补充、维他命的大量摄取是很重要的。其他如鸡蛋、牛奶、麦芽糖、莲子、核桃、枣子、豆类食品、小鱼等也都很需要。   中国人自古以来，医药、医术的秘方特别多，医学先进的国家，也正极力探讨，虽然只是流传在民间的一些偏方，有些功效确实也令人信服。在夏季里的食物疗法不但治夏热病，而且也可保健美容。如苦茶、冬瓜茶、薄荷茶、莲藕茶、菊花茶、白木耳、莲子汤、枇杷膏、杨桃汁、芝麻糊、海草凉冻等。   古时宫中的贵妃美女，达官显贵的千金小姐，保养秘方特别多，她们不但有美容食物秘方，也有护肤秘方，采内外兼收的方式，而这些秘方百分之百都取自‘自然’。   可是科学的进步，目前化妆品大都是用化学合成品，如果用了不良的产品对皮肤容易引起过敏、干裂、雀斑、黑斑、暗疮、眼睛传染，甚至化学毒素致癌等，至于小针美容、整型、换肤、变肤等越搞越丑的案子，亦屡有所闻。   近年来国外的先进国家妇女，盛行使用不含化学物质的化妆品，她们在脸上涂抹著各种水果、蔬菜与草木植物的花或果实压制的油等，这不正印证了中国人的方法是最好的，也是最实在、最根本的治疗保养方法吗？   夏天维他命C含量丰富的果菜汁可多摄取，不但可治病也可美容养颜，如冰糖煮柠檬可治喉痛、减肥，使皮肤白嫩。番茄加甘草粉和姜，再加黑糖可治肠胃炎、解毒、消除脸部黑斑。红萝卜加蜂蜜，含丰富维他命A和C，可增加生命的活力，使眼睛明亮，增加皮肤的健康。卜萄加蜂蜜，补血养颜。   芹菜、芦荟、马铃薯加蜂蜜，清血，解毒、降血压，可治青春痘、番石榴加香蕉，味道特别香，整肠胃、皮肤细白。木瓜牛奶营养可口，帮助消化。洋菜果冻加草莓，含丰富碘及维他命C营养。   此外妇女们在洗脸后可做夏季果菜汁敷面，油性皮肤加蛋白，干性皮肤加蛋黄，中性皮肤蛋白、蛋黄各半。方法如下：果菜汁和泥（加渣）加蜂蜜加面粉加蛋，调成糊状敷在脸上约三○分钟，再将脸洗净。   如此常做可使皮肤洁白细嫩，夏季里只要再加以淡妆就成美人儿了。   编者注：本文选自74.6.3.农业周刊第11卷第22期。   作者林惠玲。为远东美容补习班主任。

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  五一、优美体型来自素食 牛尾盛保    拳赛选手有用减食来减轻体重的，假定减食下来，体重仍超过规定，又有作土耳其浴，强迫出汗以减轻体重的。但是只要素食，就不须作这些痛苦的努力，而能非常有效的保持适当的体重。   素食之所以能使体重合乎标准，一是因为植物性食物热量低，不致有过多的热积蓄在体内使人发胖；又因素食能使血液保持理想的碱性，使新陈代谢活泼起来，从而能把积蓄在体内的脂肪和糖分燃掉，自然的治愈过胖。   作芭蕾舞最需要有匀称的体型，即使特别美丽的电影明星，如果体型不够芭蕾舞的要求，也休想成为芭蕾舞蹈家。现在日本‘小牧芭蕾舞蹈团’的台柱村井治美小姐，在决心习芭蕾时，她的身高是一五○公分，体重五十三公斤，虽不算太胖，但她的肩和腰部肌肉都是隆起的，这距习芭蕾所需的理想体型太远了。   但她决心要做个芭蕾舞蹈家，便决心减胖，一定要体重减至四十公斤。下了决心之后，便开始减食，起头只吃少许的肉和蔬菜，后来只饮水果汁。   这样她的体重是由五十三公斤降至四十五公斤继降至四十公斤，后来更降至三十八公斤。她减胖的目的可算是完全达到了，但因她这样的减胖法太不合理，发生贫血症，终于有一天病倒下来了。为了健康要紧，听了医生的劝告，又恢复吃牛奶、肉类、乳酪、水果等。   当然，她的体力不久就恢复过来了。但过去吃了很多苦所减去的那些隆起肌肉，又随著体力的恢复而在她身上复现了。但她仍不灰心：‘我一定要减胖！既要人能瘦下来，又要精神体力好，并且要能连续若干天有劲练舞。’   她本于这个条件，到处打听想学什么‘瘦身术’，后来听说素食能达这个目的，便来请我指导。于是她改为完全素食，而体重也得顺利的减轻下来，而且体力很好，又有好的精神练舞。除了她的体重由五十三公斤减至四十五公斤外，腰围也由六十二公分减至五十六公分，臀围由九十一公分减至八十一公分，胸围由九十公分减至八十一公分，得有全身非常匀称的体型；后来她的体重又减至四十公斤，具有芭蕾舞蹈家最美的体型，而这个美是得之于素食。   编者注：本文选自‘素食的科学’。   读了以上各篇，你会了解美容的基本在于正常合理、清洁的饮食，最好是素食，并不需要大量浪费你的金钱去购买什么补品或健康食品，尤其没有必要去买昂贵而舍本逐末的化妆品。只有素食才是最正确、简单而又经济的美容办法。   五二、谈营养与运动 董大成讲   据美国的古德教授说，每一个平常人每天在体内都可能会产生一百到两百个癌细胞。以这样看来，每一个早晚都会致癌；但事实上，致癌的不到全人口百分之十五、为什么？董教授认为，有下列两个原因：   第一、我们身体内有解毒的机能，进入体内的毒素在肝脏会被分解成为无毒的东西，然后排泄到体外；毒素进入体内对身体还没有发生毒性作用以前，就被解毒，结果就不会致癌。如果没有这种解毒的能力，人类可能已经在地球上灭绝了。   第二、我们身体还准备有另外一个机能，使我们不会随便引起癌症，那就是细胞性免疫机构，也就是白血球里的一个淋巴球，具有破坏癌细胞的能力。一般健康的人就是靠这个淋巴球破坏癌细胞而保护自己的身体，使癌症不会发生、。   我们身体有这两个机能可能救了很多人，虽然有致癌的机会，却不会罹患癌症。住在同样的环境里，有些人会致癌，有些人却不致癌，主要与这两种能力的强弱有关系。是什么因素使解毒与免疫有强弱之分？此问题相当复杂，现在还不完全明白，但与先天性的遗传因子有关系，则是一定的；还有一个后天性的因素也有关系，那就是营养。近年来，针于营养和这两个能力有密切关系的，已经有很多实验根据。   董教授介绍了用白鼠实验解毒的例子：   给白鼠吃白米，同时每天饲以少量黄酪素（一种色素），经过数月，全部白鼠都因肝癌而死亡。   如给白鼠吃的白米中添加少量维他命B2时，白鼠即没有一只得肝癌。即系因B2在肝内会产生破坏黄酪素（毒素）的辅酵素，而将黄酪素分解为没有毒性的东西，结果白鼠就不会得肝癌。   董教授指出，主持细胞性免疫的淋巴球会破坏癌细胞，使它不会在体内生长，这个淋巴球是和红血球一样在体内自己做出来的。它的寿命比红血球大三倍，即三百六十天就要换新。受到特殊抗元刺激时，淋巴球的数目就会增加，当淋巴球的新生作用增加时，它所需要的材料（即淋巴球的化学成分）就是蛋白质，维生素等，相当于我们的各种营养素。因此，有了充分的营养供给，就可以制造机能完全的淋巴球；如果缺乏一种营养素，做出来的淋巴球数目会不够，机能也不完全。由此可知，细胞性免疫的产生和每天的营养是有关系的。换句话说，和癌症的预防有关系的解毒机能和免疫机能，都是与每一个人的营养状况有关。营养对疾病的预防既是如此的重要，要保持健康，一个人的营养一定要改善，一定要科学化，合理化。但是如何做起？董教授针对台湾一般营养状态的共同缺点，提出下列各项改善建议：   （一）、补充动物性蛋白质。最有效、最简单的方法是：每天早晨喝一碗加有鸡蛋的豆浆。从鸡蛋和豆浆中，可得到良质的蛋白质，来补充只吃淀粉、糖质的缺点。董教授说，他本人每天固定要吃两个鸡蛋。有人怕鸡蛋提高血液胆固醇，但许多人体实验已证明，正常人长年累月继续每天吃一个鸡蛋，他的血液胆固醇是不会提高的。只有在卡路里太多，如脂肪、淀粉、糖吃太多而且没有运动时，血液胆固醇才会提高。对胆固醇的吸收有阻害作用的植物性固醇，和对胆固醇的代谢有促进作用的不饱和脂肪酸，都存在于豆浆里面，这是非常有利的，是牛奶中所没有的；因此把鸡蛋和豆浆一起吃，比单独吃鸡蛋对身体更好。   （二）、每天要吃一个多种维他命片。   （三）、多吃一些蔬菜或水果、或吃糙米代替白米。糙米含有百分之十二的纤维，对预防便秘有相当帮助。糙米多加一点水用电锅煮，如果吃习惯的话，味道也不算太坏。   （四）、副食品的味道不要太碱，食物中的食盐应尽量减少。本省居民的死因中脑血管出血占第一位（编者按：现在已被癌病超越了）。董教授说，其原因尚未完全明白，但食物中含盐太多，经证明确是原因之一。一辈子喜欢吃碱性高的食物之人，较易罹患高血压和脑血管出血症。预防之道，是烹调时不要使用太多食盐。一个人每天食盐摄取量不要超过三公克。   （五）、摄取充分的氧气，即每天要运动。食物中的热能来源如醣和脂肪，在体内须有氧的存在，才能燃烧而产生热能，以供给细胞利用，如果缺氧的话，这些热能都将变为没有用的东西，身体因此无法产生热能而死亡。人类每天从食物中所得热能，约有两千二百到三千卡洛里，每天也要消耗这么多才能维持健康。现在一般人所摄取的热量，很容易达到这个数目，但都市人因运动少，以致消耗不了，而造成器官机能不全，变为肥胖症，甚至发生糖尿病、心脏血管病等现代病。要解决这个问题，最简单就是用运动来消耗卡路里。运动又是充分供给氧气的有效方法，并维持身体机能与加强机能。要消耗约一百卡洛里的热量，慢跑只要十分钟，普通走路需要卅分钟，散步（一小时一公里的速度）需要一小时。白饭一碗约有两百五十卡洛里，至少要慢跑廿五分钟才能消耗它。所以只靠运动和来减肥并不容易，需要配合节食同时进行，才能达到减肥目的。   总结来说，营养和运动，就好像火车的两条铁轨，促使人体健康，缺一不可。   编者注：本文节录自董大成六十六年十月六日讲、陈春木执笔的讲稿。全文见中央日报编印‘名医谈保健’一书。董大成教授，高雄市人，民国五年生，留日医学博士，曾任台大医学院生化学研究所教授，现任台北医学院院长，美国威斯康辛大学医学院研究员，及中华民国食品卫生营养研究基金会董事长等。他的‘养生之道’一书，很值得一读。社会上常遇到一些健行或喜好运动的人，但仍然是大腹便便，体重超群。根据董教授的说法，应该再从节食著手。   各种运动所消耗的卡洛里，列记如下：（括弧内是一位六○公斤的人每小时运动后所耗热量；括孤外则是一公斤体重每小时所耗热量。单位均为‘卡’。）   睡眠      0.8（35）      跳舞    4.53（272）    作笔记    1.71（103） 午餐      1.87（112）    桌球    8.5（510）     沐浴      3.28（197） 走路      3.78（227）    编织    1.54（92）     走快步    5.63（338） 上下楼梯  8.2（497）     洗衣服  2.67（160）    打麻将    1.78（107） 坐在车中  1.34（80）     扫地    4.71（283）    擦地板    3.30（198） 烹调      2.31（139）    投球    9.0（540）     打高尔夫  5.0（300）   下表系再借用一位体重七○公斤人的活动分钟，表示与食物热量的相当值。即饮用汽水一杯，可得能量一○六卡，能供他走路（时速三、五公里）二○分钟之用（或游泳九分钟，或躺卧八二分钟），其余类推。   食物  能量Kcal  七○公斤个人活动分钟  走路（时速3.5公里）  游泳  躺卧  汽水一杯  106  20  9  82  脱脂牛奶  81  16  7  62  米饭一碗（200克）  316  60  28  243  馒头一个（75克）  177  34  15  136  豆沙包一个（35克）  89  17  7  68  葱油饼一个（100克）  266  51  23  204  油条一条（10克）  34  6  3  26  汉堡三明治一份（四两肉）  450  86  40  346  饼干（巧克力）  51  10  5  39  干酪（一汤匙）  27  5  2  21   

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五三、每天吃甚么？吃多少？ 傅益永辑    健康依赖纯洁的血液循环，血中的成份又依靠我们吃的食物；吃得适当，才能产生正常的血液。‘食物’二字的意义，是指：凡是对人类无害而且含有一种以上营养的天然物。食物经过人工调制的叫食品。我人吃的目的，不只是求饱、求好吃。最重要的乃是在维持健康的生命。   食物的种类很多，如果依据来源则可分为：   动物性食物：例如鱼、贝、肉类等。   植物性食物：例如谷类、豆类、蔬菜、水果等。   其他食物：例如饮料、调味品、添加物等。   食物如按其所含酸性、碱性元素的量来分，则有：   酸性食物：指含有酸性元素（氯、磷、矽、溴等）总量高于碱性元素（指钠、钾、锰、铁、镁、钙等）总量，或含有在体中不能完全氧化之有机酸的食物。一般动物性食物如鱼、贝、肉类、家禽类及乳酪类，均属于酸性食物。植物性食物中的五谷类、硬果类、草莓、乌梅、黑枣和李子等，因含有在人体中不能被氧化的有机酸，也属于酸性食物。   碱性食物：含碱性元素总量高于酸性元素总量，而且不含在体中不能被代谢之有机酸食物。如蛋类、蔬菜、豆类、瓜类、菌类、茶、和大部分水果。   中性食物：凡在体内代谢后没有酸性元素、碱性元素，和不能被氧化之有机酸残余的食物。如食油类、淀粉和花生仁等。   食物如依所富含的营养素来分，有下四类：   富含醣者：谷类、地下茎等。   富含脂肪者：动物脂肪、植物油等。   富含蛋白质者：鱼、贝、肉、豆类等。   其他：饮料、调味品、食物添加物等。   食物供应人体六大类营养素，即：   醣类：功用是供给能量，构成组织、协助脂肪酸氧化、促进发育，转化脂肪酸和胺基酸等。纤维素也是醣类，能促进排便。   脂肪：功用有供给能量，携带脂溶性维生素或必需脂肪酸，产生饱腹感，转化为醣和胺基酸，保护身体等。   蛋白质：功用有构成躯干、调节身体状况、构成脢、激素、和抗体、控制酸碱平衡，供给能量等。   维生素：系一种保健营养素，需要量虽小，但重要性却很大。它是生命所必需的要素，却并不是药物。只有少数维生素可以由肠管细菌合成，绝大部份需由食物供给。   矿物质：营养学上的矿物质，系指具有营养价值的元素（无机物或称为灰质），现在已知的约有十余种。其作用是构成骨和牙的主要成分；构成柔软组织；调节生理功能等。人体如果缺乏此等矿物质，会发生严重的疾病。它一方面经由排泄器官不断排出体外，另一方面由食物不断补充，保持各种平衡关系。   水：人体肉食有七○～八○％的水分，每个细胞或细胞之间都少不了水份。所有的新陈代谢作用都是在有水状态之下进行。一个人很多天不吃食物可以生存；但如缺水，则生存日数就会大大减少，由此可见水分的重要。而水源如遭受污染，问题可就严重了。   为了食用选择方便起见，一般又将食物按营养价值分为五大类基本食物。营养学家建议我们每天必须从这五大类中，选吃我们需要的数量：   水果类：两个，中型橘子一个（约一○○克）或柳丁、木瓜、凤梨、芒果、芭乐、香蕉等。含有丰富维生素。   蔬菜类：三碟。每碟三两（约一○○克），深绿或深黄色的蔬菜所含维生素矿物质比浅色蔬菜多。   油脂类：三汤匙。每匙约十五克。供给脂肪。   五谷根菜类：三至六份。每份饭一碗（约二○○克），或中型馒头一个，或土司面包四片。主要供给醣类和一些蛋白质。   肉、鱼、豆、蛋、奶类：五份。每份肉鱼或家禽一两（约三○克），或豆腐一块（一○○克），或豆浆一杯（二四○CC），或蛋一个，或牛奶一杯（二四○CC）。供给蛋白质。   以上乃是一个普通健康成年人每天每类的需要量。但因个人体型及活动量大小不同，可酌增减五谷菜根类。请记住，每天食物尽管不同，但必须五类俱备，而且符合其分量比例。不能只吃饭不吃油；吃水果不能代替蔬菜。这一原则非常重要。但在素食的人，可将肉鱼除去而代以豆奶，甚至以坚果种子代替牛奶，在营养上是毫无问题的。而植物油比动物脂肪好，更已为大众所接受。过去一般吃素的人有营养不良现象者，乃是他忽略了这五类的配合。同样的道理，如果多吃鱼肉，而忽视蔬菜水果，也会营养不良。其次，偶有一些为保持身材而不吃面饭只吃蔬菜水果，也是不智之举。   只要把握以上原则，选用新鲜清洁食物，每天的营养足够支持身体需要。再也不必去听那些花言巧语的广告，花高价去购用什么高蛋白、健康食品......等；纵属真货，也是浪费，何况还有假的呢？记住，羊毛出在羊身上，那些毫无必要而庞大的广告费，悉是由于缺乏营养智识的人所负担的。当然，假定你已生病，需要特别补充营养，那也是医师和营养师的责任。这里提供你一项参考，你如对某项食物或菜品发生疑问，不妨向卫生局或消费者文教基金会反应，请他们处理，共同来维持社会公义。   以上所述，全是一般习见常情。另外，还有千万人中少有的特例。在74.5.21.电视强棒出击节目中，播出一位乡居美国中年人的照片，说他长期不吃食物。数年前佛教杂志中说，有一位美国和尚五十余天断食方式，治愈了他患的癌症。北市土城承天寺的广钦老和尚，现尚健在，据说已经数十年不食人间烟火，只吃水果，牛奶。过去修道的人，隐居山林广野，饮食也是非常简陋。天下事形形色色无奇不有，我们知道的也太少，这些超乎常情的事，既不宜随便相信，也不可任意排斥。虽然骗局甚多，但不能说全部是假。最要紧是不要有贪心，不要被利用，不要因而受骗，失人失财。真的，只是少见而不多怪；假的，自然不入陷阱。   食物中的热量与营养如何呢？请看下表，可供每天配菜之用。从表中得知：糖果、汽水，实在不是好食品。肝脏营养丰富，但有含抗生素的顾虑。吃豆类加蔬菜、水果，绝对不会缺乏营养。自安博士访台之后，我们对不食人间烟火，已有新的认识，对于素食、生食与健康的了解更加深入。   食物  卡路里热量  蛋白质  脂肪  钙质  铁质  维生素A  维生素B群  维生素C  米饭、面食、馒头、面包  B  D  E  D  D  F  D  F  糖果、汽水、可乐  C  F  F  F  F  F  F  F  肉  C  B  B  D  D  E  C  F  鱼虾蛤蚌  D  C  E  C  C  E  D  F  蛋  C  C  C  C  C  C  C  F  奶  D  C  D  B  E  D  C  F  肝  C  B  D  D  A  A  B  D  豆类、豆腐、豆腐干  C  B  C  B  C  E  D  F  深绿色、深黄红色蔬菜  E  E  E  C  C  B  D  C  浅绿色蔬菜  E  E  E  D  E  D  E  D  木瓜、芒果  E  E  E  D  E  B  E  C  橘子、柳丁、芭乐  E  E  E  D  E  B  E  B  苹果、梨、葡萄  E  E  E  D  E  E  E  E  图例：A非常丰富  B丰富  C中等  D少量  E微量  F没有

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五四、如何区别酸碱性食物 黄秀美    一般人都知道少吃酸性食物，多吃碱性食物对健康有益。日本人干脆把酸性食物称为‘半健康食物’，而把碱性食物称为‘健康食物’。   食物吃在嘴里，经过味觉的反应后，有酸性、涩味或其他种种味道，但是这种味觉反应出来的酸、碱味道，却不能代表这种食物是酸性食物或者碱性食物。例如橘子、杨桃吃起来是酸溜溜的，然而它却是碱性食物。又如白米、面类并无显著的味觉反应，可是被列为酸性食物。所以味觉器官的反应与食物本质上的酸、碱性，属于两回事。   因此要区别食物之酸、碱性，不能以食物在口中的直觉反应或主观感觉来决定。一般而言，食物中所含无机质成分如硫、碘、氯、磷等较多者，可认定为酸性食物，而含钠、钙、钾、镁、铁、铜等成分较多者，可列为碱性食性。因为这种食物在人体内消化、吸收后对血液之酸碱度有影响，所以会关系人体健康。   具体一点来讲，在我们日常食用的菜肴中，属于酸性食物的有下列各种：鸡肉、猪肉、牛肉、干酪、蛋黄、鱼子、牡蛎、鳗鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲍煮、虾、白米、面粉及面制品，大麦片、花生、油炸豆腐、芦笋、清酒、啤酒等。   属于碱性食物有下列各种：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、莴苣、芜菁、萝卜、竹笋、甘薯、马铃薯、洋葱、茄子、黄瓜、西瓜、海带、柑橘、杨桃、香蕉、苹果，葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘蓝菜等。   摄取酸性食物及碱性食物，最好使两者达到平衡，偏取任何一方都不是好现象，但是年纪到了中年以后，为了健康或避免肥胖，不妨多吃些碱性食物，则可保持健康。（取自‘农业周刊’）   编者注：本文转载自69..29中央日报十一版。   五五、血液的酸性与碱性 牛尾盛保    我们的血液在正常情况下是稍带碱性的，并且由于体内有自动调节酸碱的能力，纵遇特殊情形也不致有大的变化。   健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右（PH七是中性，七以上是碱性，七以下是酸性），即使有变化，也不过是小数点以下第二位的数字不同而已。   可是人因劳动当然有疲劳，而‘疲劳’这件事就生理现象看，也可以说是物质在体内燃烧所生的代谢产物增多的现象；这个‘代谢产物’是一种‘酸’（叫乳酸及焦性葡萄酸），这种酸一增多，当然血液变得倾向于酸性，即是PH的数字减低。   换句话说，疲劳就是血液倾向于酸性的现象，而‘消除疲劳’就是使血液恢复微带碱性的原状。一个人在疲劳后能不能迅速使血液恢复微碱性，决定于体内调节酸碱能力的强弱；糖尿病人所以常陷于疲倦申：就是体内调节酸碱能力太弱了，血液常倾向于酸性。   所以我们体内必须常储备充足的调节能力，使血液不容易倾向于酸性，纵有此倾向也能立即恢复过来。在体内担任调节酸碱工作的主角是‘钙游子’，通俗的说，我们体内钙充足，则调节酸碱的能力就强。   现在大家也常听说有酸性食物和碱性食物，但要弄清食物的酸性或碱性，不是凭食物的酸不酸来决定的，而是决定于食物在体内燃烧后的灰分是呈酸性或碱性。为了常保体内的钙游子充足以调节酸碱，我们必须多吃含钙的碱性食物；碱性食物的代表有四种：（1）牛乳及乳制品，（2）蔬菜，（3）水果，（4）海藻类。   但为了营养平衡，也必须吃酸性食物（鱼肉饭酒等），不过我们通常是酸性食物吃得偏多，要注意改正。   编者注：本文选自‘素食的科学’。   据研究，血液成了酸性，血中的钙为了中和酸性而被消耗，其量即行递减。钙对细胞的营养是保持细胞的渗透压，由于钙量的减少，渗透压即发生异变，使细胞老化。健全而有活力的细胞，是不容许病原体进入的。但细胞老化了，衰弱了，则对病原体侵入的防御即无能为力了。   五六、如何选吃有变化的食物 谢明哲    为维持健康，人体约需四○余种的营养素。这些营养素包括维生素、矿物质和胺基酸（来自蛋白质），必需脂肪酸及热量（来自醣类、脂质及蛋白质），它们都存在于我们日常所吃的食物中。   大部分的食物，均含有不只一种的营养素，譬如牛奶，即可供给蛋白质、脂肪、醣类、乳黄素等B群维生素、维生素A、钙及磷等营养素。   并没有一种食物可同时供给人体所必需的各种营养素。如前述的牛奶，即只含很少量的铁质及维生素C。因此，建议大家摄食多种有变化的食物，以获得一充分平衡的饮食。   食物的变化愈多，则导致营养素缺乏症及某一项单一营养素过剩的现象愈少。吃多种食物，亦可减少因个人的偏好，而只偏食某些食物的习惯。   每天饮食，依照一充足平衡的原则去选择，即可达到多变化的饮食目标。食物选择原则可依下列几个大类食物均衡选吃之，即蔬菜、水果类、五谷、面包类、肉、鱼、f蛋、家禽类、干豆类及奶酪类。   水果和蔬菜是维生素的最佳来源，尤其是维生素C和A。五谷、面包类（包括全谷类，畜化面包等）可供给多种维生素B，铁质及能量。肉类则供给蛋白质、脂肪、铁质和其他矿物质以及多种B类维生素。奶及其制品是钙等营养素的良好来源。   摄食过多的某些营养素，是否有其特别的好处？目前尚不知道，但可确定的是，如选择一种多变化的饮食，则毋须再补充维生素或矿物质等制剂。唯下述情况是比较特殊的：   ·生育年龄的妇女，需要补充铁质制剂，以弥补经血流失之铁。更年期的妇女，则无需定期补充之。   ·孕妇及乳妇各类营养素需要量均应增加，尤其是铁质、叶酸、维生素A、钙质及热量（来自醣类、脂质及蛋白质）。   ·老年人及活动量较少的人，可减少食物的份量。且应特别注意少吃只含高热量而其他营养素含量少的食物，如油脂、酒精及纯糖等。   ·婴儿有其特殊的营养需要，足月生下的健康婴儿，非不得已，最好给予母奶哺喂，母奶较牛奶易于消化和吸收，且含有母亲的抗体。正常情况下，婴儿在三—六个月之间，不需给予任何的固体食物，待三—六个月后，方给婴儿逐渐地添加固体食物，因长期的哺喂母奶或牛奶，而不添加固体食物或补充铁质，会造成铁质缺乏症。又做母亲的，绝不要在婴儿的食物里，添加任何的盐或糖。   编者注：本文转载自农业周刊74.2.18第11卷第7期。作者系台北医学院教授。过去某些出家人身体不太强壮，并非吃素关系，多系吃的种类太少，缺乏某些营养素之故。单一食谱，会影响健康，这一原则十分重要，值得注意。至于文中的肉食部份，自然可用植物性食物代替。   五七、高纤维食物可节食减肥 林果摘译    在你的节食菜单中，如以高纤维含量的食物为主，即可轻而易举的消除多余体重，且可获得健康的效果。‘读者文摘’英文亚洲版一九八四年六月号，根据Audrey Eyton的著作，提出一项令人惊奇的“F计画”（The Amazing F-Plan）。F代表纤维（Fiber）。   多吃水果蔬菜及全粒谷物，少吃脂肪与精制的淀粉或白糖，即可增加饮食纤维摄取量。此时，从食物中虽仅获得较低的热量，但已满足食欲。食物中热量之供应愈低，取自身体组织者愈多，因此减轻了体重。   高纤维食物在口中咀嚼，以及在胃中停留时间均较长，经消化吸收而进入血液中亦较为缓慢，因此可降低食欲。但此类食物残余自胃入肠以后，则能迅速通过，促进通便，排除废物，不但防止大肠功能失调，兼可减少结肠及直肠癌之危机。   节食者在食物中增加纤维，减少热量之数量及改变速度必需渐进，并接受医师指导。   下列食物均含有高量纤维：   干豆类，粗碾谷物，全麦或其他全粒谷物制品，坚果类（杏仁、核桃、巴西核桃、花生），椰子、干果（杏、李、无花果），枣子、葡萄干、新鲜或冷冻豆类，绿色蔬菜（菠菜、甜菜、甘蓝、芥菜）、甜玉米、马铃薯（连皮烤熟）、青花菜、胡萝卜、抱子甘蓝、草莓及其他莓类、香蕉、苹果、梨、李子。（林果摘译）   编者注：本文转载自农业周刊73.6.2.第10第25期。作者为农业周刊总编辑。其实，有关食物纤维的功用甚多，对素食者助益甚大，本书以容量有限，仅选此一篇，作为代表，旨在引起读者注意。  

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五八、别作电视前的植物人 毕璞    晚饭后，站在阳台上闲眺，只见对门一列连栋的四层公寓，家家户户灯火通明，阖家老幼全都坐在客厅舒适的沙发上，聚精会神欣赏电视节目。家家户户客厅的形象都如此大同小异，猛看之下，真像是一幅幅的连续漫画。   从表面看来，这是一幅美好的画面，家家户户丰衣足食之余得以享受电化生活，象征我们社会的经济繁荣。但是，在享受之外，可有人想到：这些文明的产品—柔软舒适的沙发、小型影院般的电视机，方便的遥控器，都是坑人的东西？   自从电视机普及到每一个家庭之后，一般人的夜间生活型态也随之改变。从前，晚饭后是一家围坐灯下，谈天说地、唱歌、吹口琴、乐叙天伦；如今，虽然也往往一家人坐在客厅里，可是每个人的眼睛只盯住萤光幕，一颗心也只系在萤光幕上，谁也不愿意被别人打搅，坐在一起也是貌合神离，更谈不上天伦之乐。   现在的晚上，没有人再在灯前摊开书本神游于字里行间；没有人藉著鱼雁跟良朋款曲；没有人打开收音机或电唱机聆听美妙的音乐；也没有人在花前月下散步，一任良辰好景虚设。因为，电视机已完全控制了所有人的生活。   想想看：把自己深深陷在柔软的沙发里，面对变化万千、色彩悦目的电视机，茶几上放著遥控器，从开播看到收播，根本用不著挪动一下身体，这是多么惬意的一回事！再加上一杯甜甜的冷饮、一包包香脆的零食，边吃边看，眼睛嘴巴都享受到，哗！世界上还有比这更快乐的事吗？？现代的人，从一岁到一百岁，又有谁不是天天在享受这桩赏心乐事？   殊不知，这桩赏心乐事的背后正隐伏著危机：每夜这样几个钟头的坐著不动，再加上白天出门都有车代步，不但使得一个人肌肉松弛、身躯日趋臃肿而且运动机能也会逐渐退化；再严重一点，说不定心脏病、血管病、肠胃病都会上身。说得再可怕一些，都快变成‘植物人’啦！   从前，刚有电视机时，大家都在诟病广告时间太多，太过扫兴。现在，我倒有点欢迎广告（但是不能像某些热门节目那样五分钟十分钟就一大堆广告），因为广告正是防止你我变成‘植物人’的缓冲时间。如今，家家户户又都有了录影机，录影带是没有广告的，于是，现代人深陷在柔软的沙发里陶醉在感官享受中的时间就更多，四肢也就更加不动了。   人是一种具有惰性的动物，习惯于某一种生活型式以后，就很难改变。电视节目难道真是有那么大的吸引力？其实也不尽然。反正开机就可享耳目之娱，不看白不看，再加上好逸恶劳的习性，大家也就‘甘隶机前伺眼波’了。这样日复一日，年复一年下去，成人甘愿成为‘植物人’，不再从事进修学习；少年、儿童荒废学业、视力受损；这是国家社会何等重大的损失！   电视并非不能看，而是必须有节制，不能把全部休闲的时间都花在电视上，而且每看半个钟头必须起来走动走动。古语说：‘流水不腐，户枢不蠹’，人体不活动，也是致病的根源。电视本身无过，沉溺在电视机前，却是浪费了电视的真正价值。   很巧的，刚写完了这篇短文，便在中央日报上看到了一篇美国雷根总统劝导学生‘勿做电视的奴隶’的报导，语重心长，和我的想法不谋而合。雷根说：‘如果你们把应该读书的时间用来看电视，那实在是可怕的浪费。我希望美国不要变成一个光看电视的国家，而永远是一个努力工作的伟大之邦。’这一段话该值得我们三思吧？   电视原是一项辉煌的文明产品，可是，假使你一旦不幸而变成了电视机前的‘植物人’，那就不但虚掷时间、戕贼健康，甚且消磨壮志，糟蹋生命，能不警惕？   编者注：本文转载自中央日报73.11.3.第10版。作者在中副曾发表很多作品，是一位很受欢迎的女作家。中央日报曾将其著作，编印成‘出岫云’一书发行。   许多人花费很多精力去注意营养饮食，或补充维他命、或参加晨跑、芭蕾舞、太极拳及爬山等运动。但每天却又花数小时坐在电视机前作无意义的享受，这真是对健康的浪费。在我知道的范围内，有非常重视运动的人，却在饮食方面享受过多而失去应有的高龄，是同样的不智。本书主旨虽在提倡素食营养，但仍须有适当的运动生活上的配合。所以也酌选此类文章，提示重点，附于书内，吁请读者认识这些文明病的危机，有所警惕，相辅相成，才能发挥健康的整体效果。   五九、别太久坐 毅振    可否知道你坐的时间太长久，身体会有多么大的变化？   首先你的心脏活动慢下来。心脏肌肉就会软弱，血液循环减慢，不能正常的储备。   再就是肌肉会松弛和变弱，四肢会充血，血管会有循环的困难。你的氧气吸收会减少，肌肉会痛及僵硬，肌肉就会萎缩，身体的强制力就会产生不同的影响。背部和腹部的肌肉下垂，造成背下部的疼痛和消化不良，脊椎的肌肉也会抽筋。你的肩及颈因为少运动，肌肉紧张，而颈部不适和头痛。   滑润身体的关节的液体是在动态中产生的，没有目的的坐在那儿就会使脊椎部份干燥而产生脊椎的毛病。因为关节干燥和肌肉的紧张就使关节发炎。头脑所接受的血液循环不够，于是情绪和身体活力都驱散了。   可是，你的工作是非得要坐一整天的，就算有那么多可怕的后果，你也不能辞去工作，饭碗是更要紧的。这里有一些运动，可以帮助你活动一下，就算你一世都要注定坐在这张椅子上，你也可以做一下运动，并不需要体操或者是特别的设备，任何时间都可以做的。   1、在走路的时候，双臂要有韵律的摆动。两脚的后跟尽量提高，做一到三分钟。   2、坐在写字台后面时，要使血液循环加速，先左、右腿向上举，最后双脚向上举，每个做十次，共三十次。   3、把双肩有韵律的打个圈子似的转动。向前及向后的慢慢转圈子。   4、把头部向右面扭过去，点几下头，再左，共做十二次。   5、把左膝提起，向右手肘方向。再用右膝去碰左肘，每个做十五次。   6、每星期要做全身运动，例如跑步、急走或踏单车等二到三次。   7、保持四肢和关节的活动，要有经常的运动，像跳舞是个很好的运动。   8、用有节奏的方式来运动，肌肉就可以拉紧及放松，十分平均的运动。   9、当你感到紧张或太累时，坐得舒服些儿，很轻的呼吸，用横膈膜呼吸是个活动的形态。再慢慢的吐出气，是个被动的形态。让身体完全的松弛下来，做五次就够了。   编者注：本文转载自中央日报74.3.9.第十版。   空气（氧气）实即是广义的食物，而且比一般的食物更为重要；因为它是一项看不见而不能贮存的营养素，是维持生命所不可缺少的东西。人只要三分钟窒息，即会死亡。运动是为摄取更多氧气。因此本书特选这类简明扼要而实用的文章，供久坐办公桌、书桌、牌桌或电视机前的朋友们参考。   谈起运动的重要，在我的经验中，凡是运动有恒、方式正确以及运动量足够而有傻劲且又注意饮食的人，他们都能转弱为强，减少疾病，增进健康，屡见不鲜。还有一个实例，一位曾任主管多年的糖尿病患者，退休之后，因佣人难雇，经家庭会议分工，由他每日负责清扫地板，数年下来，糖尿病被控制住了，健康情形也比退休之前还好。如果再加以饮食及生活配合，自然更加体力充沛，健康正常。但此并非说蔬菜或运动完全能针对治疗某种疾病，而是指整体得到良性影响。   如果运动而不见效，并非方法不灵，而是自己偷工减料，未能认真澈底执行。我又知道，有些很好的运动，如外丹功，甩手功、太极拳、八段锦以及某种气功，确实能够治好一些慢性病；甚至包括癌症，也是记载不少，并非奇谈。其原理在充分供给氧气，促进血液循环，顺畅新陈代谢，再配合适当的饮食作息，可以恢复或增强免疫能力。希望需要运动的人，反省玩味这些道理，而不要饰辞推卸自己的责任。相反的，我也知道有运勤量很够的人，而享寿不长，其原因或在于方式太过猛烈，例如运动场上的运动员，未必能享高寿；或由于饮食太过，生活未有节制。所以，我要一再强调，健康乃是饮食，运动和正常生活的整体表现。   以上这些事情，十分简单，这些运动，也不困难，何以绝大多数的人，都是后知后觉，或者知而不行，行而不能持续？这些问题希望共同检讨改进。

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六○、合时代的营养 牛尾盛保    前面谈到‘高热量的营养论’已经过时了，现在就来谈谈何以今天的营养论要以‘低热量’为目标。   世界上最先把人每天所需的热量用卡路里为单位算出来的，是德国慕尼黑大学的福特教授，他于一八八一年发表的‘卡路里学说’中，指出成人一天的营养食料，应有干燥蛋白质一三七公分，脂肪一一七公分，碳水化合物三五二公分；这些食料所产生的总热量约三○七○卡路里，相当于现在一个剧烈劳动者的一日必需量。   福特教授的营养理论，即在今天我们还承认他是正确的，但他所发表的卡路里数字，在过了将近一世纪后的今天已不适用了。因为时代不同，今天除了特殊的剧烈劳动者外，一般人已根本用不著从食物中摄取那么多的热量了，所以美国歌伦比亚大学谢曼教授说：‘高热量的营养论，在今天已不许可再谈了。’   今天，工厂里有机器代人劳力，家庭里的电化生活省去了人的体力劳动，又因交通发达，连‘走路’这个基本运动也不要了，还有冷气、暖气使人体用不著抗热和御寒，再加有人工头脑、电子计算机等等，简直使人连头脑都不要用了。人是要动才需要热量的，现在我们既不像一百年前的人那样劳动，当然也不需要根据从前的‘高热量’说来摄取营养了。   那么现在我们究竟每天应摄取多少热量为适当呢？据日本劳动科学研究所发表，除特殊情形外，一般办公人员，大致男性每天需二二八○卡路里，女性需一八五○卡路里。照我看来，这个热量还嫌太高；但是现在大家每天实际从食物中所摄取的热量，却又高过这个标准太多；这个原因主要是在大家生活富裕了，肉类吃得太多的关系。   例如你在一餐中吃奶油烤香肠一条、火腿两片、鸡蛋一个，这算不得什么吧？但就这么一点儿肉类已能产热八百卡了（同量的其他肉类产热也差不多）；此外还要吃饭，有人还再加一瓶牛奶，这样一餐所摄取的热量，总要达到一千至一千二百卡路里。这是一餐的热量，一日三餐，你算算看超过了二二八○卡的标准多少？这许多过多的热在体内用不掉便转变为脂肪，怎不叫人痴肥？人又怎能不由过胖而致病？所以要避免热量过多的害处，最简便而安全的方法就是不要吃肉，至少也要尽量少吃肉类等动物性食物，而改为吃素。   编者注：本文选自‘素食的科学’一书。本书出版于民国五十七年，所以书中引用的资料，至少已是约廿年前的事了。近廿年来的研究，更肯定了这个方向。因为吃的太多和不当，以致‘文明病’激增。而正确的素食主义，是更加迫切需要了。   兹再将一些常见食物所含的热量（卡）摘记如下：汽水一杯一○六，米饭一碗（二○○克）三一六，馒头一个（七五克）一七七，豆沙包一个（三五克）八九，葱油饼一个（一○○克）二六六，油条一条（一○克）三四，汉堡三明治一份（四唡肉）四五○，烤花生（一○○克）五八二，榛子（一○○克）六三四，鲜奶一杯（二四○克）一六○，可可一杯二三五，冰淇淋一块（二四○克）一四五，煮虾（一○○克）一一六，蛋一个八十，牛排（三唡）三三○，火腿片（二唡）一三五，花生酱一汤匙（十五克）九五，香蕉一个（一五○克）八五，葡萄干一杯四六○，巧克力蛋糕一片（一二○克）四四五，海绵蛋糕一片（四○克）一二○，苹果派一片（一三五克）三四五，猪油一汤匙一二五。吃一餐丰富的筵席是二千多卡。   六一、糙米饭好吃的诀窍 牛尾盛保    尽管营养学家早就在提倡吃糙米，但是糙米始终是不受大众的欢迎，这是因为一般家庭用糙米煮饭时，是用的和煮精白米饭同样的方法，以致煮出来的饭粒糙硬而难以下咽，吃下去又不容易消化，致常有人叫‘吃坏肚子’的。   但我们如晓得煮糙米饭有其特殊的诀窍，则煮出来的饭就非常柔滑而好吃，而其消化率更高于精白米。   第一、糙米不可淘好马上就煮，因为糙米外面有黑皮，水通过这层皮而把米之浸透，至少需两小时，所以假如是一清早煮饭的，最理想的方法是临睡时把米泡一夜。   第二、煮饭的水是精白米用水的两倍。   第三、久蒸，如在锅内煮要用文火久焖，糙米的皮才容易消化。   第四、不可一煮好马上就吃，因为吃糙米饭必须细嚼，太热的饭在口内因为过烫，往往容易囫囵吞下去，这样过热的饭固然对胃不好，而未轻细嚼也易致消化不良。所以糙米饭煮好后应等退退热再吃，且要细嚼慢咽。   根据以上四个诀窍做出的糙米饭，既好做，而其消化率也高于白米饭。据日本国立营养研究所实验，糙米饭的消化吸收率高出于精白米饭的数字如下：热量，○、四％；蛋白质，五、六％；脂肪，四一、二％；醣质，○、八％。反过来说，吃同量的精白米饭，身体所得的营养素，就要少去上述的数量。   此外糙米还有更多的好处；精白米所含的蛋白质、脂肪、矿物质及维他命都不及糙米丰富；碳水化物在体内氧化而变为热力时，所需的维他命B1、B2、菸草酸等，因糙米本身含得丰富，所以产热得圆滑的进行；糙米的矿物质含得较多，对保持血液的碱度上有帮助，特别是糙米所含的钙，为精白米含量的二倍；又糙米一百公克含纤维素一公克，而同量的精白米仅含○、三公克，纤维素能促进肠的活动以增强消化吸收力，防止便秘，又能刺激肠内细菌起来合成维他命，使体内的维他命增多。   编者注：本文选自‘素食的科学’。   从营养立场来说，‘三白’指白米、白面和白糖。原因是它们太纯白反将许多有用的营养份在制造过程中除掉了。这是人类最不聪明的过失。所以应该改吃糙米、全麦（如全麦面包）和金砂糖（台糖有新产品）；否则即应另行补充维他命及矿物质，以保健康。据说现在植物油的制造方法太过好了，也有这种情形，故压榨而非精炼的营养比较高。   六二、有关糙米问题 吴富炰    （一）著名的老外作家何瑞元先生于九月一日来信，略云：‘拜读大作“三种境界”，殊有同感。但我跑遍了台北大街小巷，未曾见过那家自助餐馆提供食客糙米饭，只有精白米。最近我住医院三周，他们一日三餐让病人只能选择精白米的干饭或稀饭，没有糙米。现在台湾电视上有广告‘多吃米食’，每次只看见画面上是一碗精白米。实践家专有‘食品营养’学系，但学校的餐厅没有糙米。我平常三餐都在外面吃，您是否能告诉我到那儿去吃糙米饭呢？’   答：要吃糙米饭可到：略。   （二）善导周刊于七十二年八月七日刊出安其那女士大作‘糙米饭的难题’一文，提出第一是糙米的‘品质问题’，谷粒太多，检除不易；第二是农药问题，白米去掉外皮，当然农药少。糙米留有外皮，是不是农药残留较多呢？   答：从前买来糙米，每次做饭前必须花时间检除糙米中的谷子和砂石等杂物，相当麻烦。后来发现提供胚芽米的米店，必定能提供毫无杂质的全糙米。因为糙米要碾舂成胚芽米之前，必须先经过筛选，这种筛米机，能同时检除砂子、石子和谷子，然后留上百分之百的糙米。   其次谈到农药问题，查农药毒性，有其时间性，如在农药残毒尚未完全消失之前，就忙著抢收，这样提前抢收的水果或蔬菜，其农药残毒如果高于若干PPM以上，就吃不得了。但是，农夫种稻，有固定的收获期，不会提前抢收，所以稻谷上所残留的农药毒性已消失干净，至少低于若干PPM以下，在安全的范围之内，可以安心食用。假如农药残毒只附著于稻谷的外谷上，那么，碾去外壳（粗糠）之后，糙米和白米同样安全，同样没有农药残毒的问题。假如农作物由根部吸收了农药，而致使稻谷内部含有毒性的话，那么，糙米和白米同样不安全，同样吃不得，换句话说，如果有问题，则糙米外皮、胚芽、胚乳（白米）同样有问题。何况人们既把胚芽和外皮碾成米糠（细糠），用来饲养大猪，如果细糠含有过量的农药残毒，恐怕许多猪只早已中毒死了。可是这么长久以来，不曾听说这样的问题，足见糙米是安全可食的。   台湾省植物保护中心主任李国钦先生说：‘经过调查研究之后，发现泥土中农药残留是不高，几乎等于没有。既然泥土中的农药残留量不高，毒素就不会上升到稻谷中。而且，谷类作物因为多了一层外谷，里面的米粒所含农药量一般都比蔬菜果为低，食用后的安全性也不成问题。’   正如同李主任国钦先生的结论：‘我们可以放心吃糙米。我们进一步请大家多吃糙米饭，一定可以达到健康长寿、国强民富的境界。’   编者注：本文转载自大同中医杂志72年10月第36期。作者是一位提倡食用糙米的专家。凡是了解营养的人，无不知道糙米比白米的营养多；当然包括医院和医师在内。可是吃白米的习惯，就是不容易改。原因何在？请读者回答，好吗？   六三、真正的胚芽米在那里？ 宋勋    稻米为我国的主食，目前在稻米生产过剩及经济繁荣的状况下，消费者除了注重食米的品质外，也渐注重食米的营养问题，因此胚芽米的需求日渐增加。   稻谷从田间收获后需干燥到含水分一四％左右才储存或加工，稻谷加工去掉粗糠（谷壳）后就是糙米。糙米包含米糠层（果皮、种皮及糊粉层等）、胚芽及胚乳，它是其有生命的东西，浸水后仍然会发芽。米糠层中之果皮及种皮，含有丰富的脂肪、蛋白质及纤维，由于果皮及种皮的包裹，胚乳在蒸煮过程中淀粉的糊化会受到抑制，同时因含有纤维的关系，糙米饭比白米饭较难蒸煮、咀嚼、吞咽及消化，所以糙米的食用并不普遍。米糠层最内层之糊粉层，已不具有纤维，它含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等，可说是完全食物。胚芽除了含有蛋白质及脂肪外，尚含有丰富的维生素A、维生素B群、维生素E及多种矿物质等，可说是稻米营养精华所在。   糙米再经加工去掉米糠层及胚芽，剩下的胚乳就是白米，通常篷莱白米约含一三％水分、八○％醣类、6％的粗蛋白质及微量的脂肪、矿物质与维生素等，其营养价值已远不如胚芽所包含的。   由上述之稻米成分及加工过程，大家已了解，稻米原先所含有丰富而可贵的维生素及矿物质，在碾制成白米过程中已大部分流失，十分可惜。目前不少碾米商为迎合消费者的需求，开始积极产销胚芽米。   胚芽米就是在糙米碾白过程中，只将米糠层去除，而仍然保留胚芽之白米。严格来说，胚芽米应仍具有发芽能力。目前全省虽有不少碾米厂产销胚芽米，由于国内尚未有胚茅米之标准规格，市场上的成品品质参差不齐，部分产品并非真正的胚芽米，仅介于白米与糙米之间，其碾白程度大部分介于二五至三○度（日制Kett C—3型白度计），胚芽存在率约六○％左右。   目前平面上产品采用之品种有丰锦、台农六七号、台南五号及未经命名之早光等品种，部分厂商采用由日本进口的专用碾胚芽米机，如IONY之GR—15型及YOYO之TGS1600 B型等，其产品品质良好。   台中区农业改良场稻米品质研究室与粮食局合作，经过试验所获得之初步结果，认为目前之推广品种以台湾之气候环境所产生之稻谷，碾制胚芽米，很难达到日本标准，即三三至三五度（Kett C—3型白度计），胚芽存在率八○％以上。   目前粮食局为辅导承办小包装食米销售之农会及民营工厂产销真正的胚芽米，已会同台中区农业改良场著手研究订定分级包装胚芽米之标准规格。希望不久的将来，国内消费者很容易就可以买到营养又可口的高品质胚芽米。   编者注：本文转载自74.9.16农业周刊第11卷第37期。作者现服务于台中区农业改良场。   由于营养及健康的需要，我希望标准合格的胚芽米、真正全麦面包等的供应，更加充分普及。