素食、生食与健康

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有一点在配食上需注意的是不要把水果和蔬菜混合著吃。水果最好是在两餐之间或餐前半小时吃，才容易消化，否则容易在胃里发酵，产生气胀。   生食法只要能实行一部份，就有一部份的疗效，如果不是治病心切，没有全部生食的必要。一般能做到百分之五十就非常理想了。早餐中餐比较容易做到生食，早餐水果，中餐沙拉，不但简单，同时收到全天精神充沛的好处。   小麦草的用法，必需加以说明。小麦草最好用冬小麦发芽，并用土发芽。芽长到七吋高时（七天到十四天），就可收割。吃法可细细咀嚼，草渣要吐出来。一小把小麦草放在食用水中，可去污染物。改善水的味道。另外，小麦草可压汁喝。外用包括洗眼睛（对青光眼、白内障特别好），敷在皮肤上可帮助消脓包、肿瘤等。小麦草汁还可以灌肠，方法是先用四大杯水灌肠，休息十分钟，再把半杯小麦草汁用十八英吋橡胶管灌入，停留二十分钟，再放出来，对重病和癌症有非常快的疗效。在圣地牙哥健康所，小麦草汁灌肠是每天课程之一。   四  素食是最佳良药：佛陀在二千五百年前就指示说素食是健康长寿和了生脱死的方法，佛教的基本精神是慈悲平等，在实行上，最起码要做到不杀生。避免生生世世冤冤相报，永无了期。所以素食在佛教传统上，一直占有很重要的地位。中国寺庙一向主张吃素，现在罗汉斋也传到美国来。   佛教不主张迷信，佛所说的一切都必需能够经过事实考验。素食能促进健康长寿，也必须经得起考验。以下则以现代智识来分析素食如何是良药？   素食是良药，这可从个人身体讲，并推及到地球的健康（我们不能否认我们的生存全依靠著地球的健康）。   先从个人健康谈起，中西都有‘药补不如食补’的观念，饮食能影响健康，不是新想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传著「青菜豆腐吃了保平安’。事实上几千年来中国农民饮食是粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病情形之下，一般人也活得很健康。   农业社会进入工业社会后，不但生活环境改变，连带的饮食也有很大的改变，以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃，以前白糖是奢侈品，现在随时可以购买，（台糖公司有金砂糖比白糖营养）。糙米粗面也由白米白面来代替。短短二三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表面上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国四十岁以后的平均寿命（Life expectancy）五十年来没有增加。医学科学发达，但是不是延长寿命，这是可疑的。   现在事实证明，适当的素食，不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国那家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法虽有出入，有些强调生食，有些强调熟食，有些强调糙米，有些强调小麦芽，尽管细节上不同，大体上都能提供素食能治病的铁证。   现在举一中庸的作者著书为例。Henry Bieler， M. D.'Food is your Best Medicine"书上，他说西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病。相反的，食物则没有这个缺点。他行医五十年，都是以食物来治疗各种疾病。病人包括Holly wood明星，Glorie Swanson从一九二七年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且到老保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系。有一章是讲‘蔬菜是您自我医疗的良药’（Vegetables As Doit-yourself Therapy），他举出很多例子如何用蔬菜来医病，他曾用苜蓿（那时是深秋，买不到新鲜菜）鲜奶和全麸面包治好一位农夫的多年皮肤溃烂毛病，那农夫再也不敢回到猪肉、白糖、白面的食用。另外治疗糖尿病的方法是先让病人休息二、三天，这段时间只吃芹菜，Parsley，四季豆，和义大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食，但也以素食为主。等到尿糖仍再出现时，再喝二、三天的菜汤（不加盐），一直寻求到适合个人饮食，糖尿控制住了。他的说法是胰脏主要成份是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充胰脏的钾，则会恢复它的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠二年素食消掉了。   Bieler医生本人吃长素，一九六五年出书时，他已近八十岁，最近他才过世的。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和Whole grains（全麸谷类）。   素食为良药的实行法可分两大支派，一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，吃法叫Macrobiotic，原则上是根据居住的气候环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）海菜、蔬菜和根菜（萝卜等）、干果、新鲜水果、五谷和豆类，油少吃，菜是煮或蒸，盐也少吃，调味用味噌。Macrobiotic的推行，全美各地都有中心，近来癌症患者使用此项食法恢复健康的例子很多。  

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如果进一步说明素食为什么能治病防病？则需谈到钾和钠，前面提到植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是三六○（即钾是钠的三六○倍），黄豆三三一，香蕉三八○，橘子二二一，相反的鸡鸭鱼肉最多不超过三到五，火腿是零点三，即钠高于钾，龙虾零点九，以上是取自美国农部的资料，总而言之，一般蔬菜和水果都在二○○以上，而经过加工的食品，如糕饼、罐头等，都在一以下，此项钾和钠的问题，一般科学讨论还不多，是我们这一行的新领域。   为什么钾对我们的健康有密切的关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠，细胞内钾是钠的十倍左右，如果细胞受损害失去钾的话，细胞会立刻开始繁殖分裂，在生长中的细胞和癌细胞，其所含钾和钠的对比，少于正常细胞。钾和钠能控制细胞的生长。癌细胞能无限制的生长，可能它和钾有直接关系。这方面的研究还在初步阶段。目前统计学已有报导，各国癌病发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。蔬菜能治癌症，也可能和钾的摄取量增高有关系。一般说来，高血压是和钠的过多有关，而钾能降血压，素食的人如不过份吃盐，是不会有高血压的现象。据美国政府调查，正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠的比例是二比一，但事实上现在摄取比例是零点七，难怪美国癌症心脏病是致死的首位（台湾也差不多），在世界上居于领先地位，（据报导，预估今年美国将有四十五万人死于癌症，亦即每天有一二三一人）。以上大致讲一些素食和人体健康关系，来证实素食确是良药。以下再谈素食和地球健康又有什么关系呢？   我们现在都了解到地球的资源有限，尤其是石油、肥沃的土壤和清净的水。同时我们也知道地球上有很多人仍吃不饱。这是粮食不够呢？还是支配不当？Frances Monl Lappe在"Diet for a Small Planet"说的一针见血。现在的问题不是粮食不足，而是浪费地球的资源。用五谷喂牛、羊、猪是浪费。平均七磅的谷类和豆类才能生产一磅的肉，（台湾养猪换肉率，普通在四左右，是以毛猪计算，如伸算为净肉，并加上猪只死亡，饲料运输加工仓储损耗，及去壳等因素，总平均计算，与‘七’这个数字比较，颇为一致）。牛肉更是浪费，一磅牛肉需要十六磅的五谷黄豆。美国出产的农作物百分之五十都是喂牲口。为了大量生产农作物，就必需大量使用化学肥料和农药，污染了土壤不说，还消耗石油（化学肥料和农药大都是石油副产品）。同时，破坏土壤，不能使它自然复原（Regenerate），每年损失很多肥沃的土壤，并使其生产力年年下降，因此必需使用更多的化学肥料，变成恶性循环。   水是另一可贵资源，食用水与灌溉水年年有减无增，美国有些地方，地下水位每年降低六吋到六呎，而生产肉是非常消耗水的产品，一磅牛肉需要二五○○加仑水。一磅黄豆只需其十分之一到三分之一。美国用水量百分之五十用于生产肉类。专家已在高呼水将不够用，这种情况下，我们必需重新考虑我们的饮食习惯。   植物性的食物比动物性所消耗地球资源要少得多，现在再举一例：生产一卡洛里的蛋白质，如果从黄豆得来，只需二卡能源。其他豆类或五谷是三点五卡，猪肉则为三十五卡，牛肉为七十八卡。以往的观念是动物性蛋白质高于植物性蛋白质，这是只知其一，不知其二。蛋白质是由胺基酸组成的；其中八种是我们身体不可或缺的。谷类和豆类蛋白质含量都很高，不过在胺基酸分布上不很理想。豆类的Lysine高但Sulfur Containmg胺基酸低，谷类则刚相反。如果单独吃，则利用价值减低，但如同时进食，则利用价值大大增加。一般人绝不会只吃豆子不吃五谷。所以植物性蛋白质在利用上并不低于肉类。   世界上各国传统食物都是配得很恰当的，中国豆腐和米饭，墨西哥的红豆和玉米饼，中东的芝麻酱（或Garlanzo beam）和面饼，印度的豆子和饭或饼。只要不过于偏食，植物性食物可供给身体的全部所需，包括蛋白质在内。据调查美国人平均所吃的蛋白质是身体所需的两倍，如果不吃肉，蛋白质摄取量仍高于身体所需。过多的蛋白质，不但浪费精力，还伤身体，尤其是肾脏。   我们的饮食习惯，小则关系到个人健康，大则更影响到维持我们生命的地球的健康。是应该认真考虑的事情，进一步从佛法上看，更是和了脱生死有关。不管从那一个角度来看，素食是解决所有这些问题的答案。所以，素食是生存的良药。   五  尾语：吃素已不容易，生食的问题当然更多，除外在的生产、运销、市场、价格、农药等等之外，内在的方法、技术等，前面的说明，只不过是一个初步介绍，虽也举有具体证例，但有心一试的人，一定会感到不够，因此我建议如有问题，欢迎寄交本刊收转或直寄本人，我愿服务汇转雷博士指教解答，使这项有意义的活动，在大家关心自己的健康心理下，逐渐合理推进，提高生活层次。  

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生食又为什么比熟食好呢？原因蔬菜经过加热，破坏了它的某些有效成份，如维他命及具有助消化吸收作用的脢等。而减低了原有的营养价值或功效。   要改变一项饮食习惯，非常不简单，例如提倡梅花餐，推行食用胚芽米，均尚有待大力推动。从此可见我人的执迷不悟！过去大家只认为吃素只是宗教性的行为，很多人并认为吃素食会营养不良。从上述的科学资料，知道吃素比肉食还好。由此更证明二千五百年前佛陀倡导素食，是何等的明智。佛教也并不迷信。东方文化中的许多宝藏，并不能由西方科技完全取代，尚须更加努力去发掘、整理、研究、弘扬，并使之现代化。   为了使素食生食顺利发展，期盼热心的读者，能将亲身亲闻农药施用，收获等不当情形为我们住在都市人所不知道的事例，详细惠告，但不必写出人名，以便汇予整理后善意的、诚恳的，有建设性的转告有关，共同努力改善。让大家都没有农药残毒的恐惧，安心食用，该是一件对国家社会有意义的事。   还有必须注意的，素食只是关系疾病健康重要因素之一。却不要只见素食好处就忘了其它，例如质与量的配合，不要暴饮暴食，适当的运动，开朗的心胸，道德的人格，理智的任事，及达观进取的人生观等。总之，健康是一个整体，不可分割，而且在知之后，还要力行实践，盲人摸象的寓言，可以应用到很多事情上面。让我们互勉罢。   编者注：本文转载自73、4、11台糖通讯第74卷第11期。文中的‘入佛之门’再版已出书，并预计在75年出三版。欢迎索阅，请附回邮六元即赠。   文中提到Bieler的书，已有远流公司译文‘食物是最好的医药’。定价一一○元，十分值得一读。   安博士发明（？）的回春水，是一道天然酦酵的饮料，营养、价廉又物美，我已预言将来会在市面出售。故已包括在我们的研习资料之内。   二三、食物与癌症 张琇碧译    推行‘健康食物’的学者们，在好几年以前，就提出了一句格言，即‘吃对了食物，你就可能减少得到癌症的危险’。国际科学学会（National Academy of Sciences）不仅表示同意此观点，而且发行了一份长达五○○页的报告，说明‘吃对食物’的意义。国际科学学会研究小组主席兼加州大学生物学家Dr. Clifford Grobstein，发表了二年来的研究说：‘我们的建议，并不认为是一种绝对不会得癌症的生活，但藉著控制所吃的食物，可以预防对饮食敏惑的癌症’。Dr. Grobstein的建议包括：   （1）减少25％或更多的脂肪消耗，包括肉类、牛奶产品中的饱和脂肪和植物油中的不饱和脂肪。动物试验以及人类的研究都显示脂肪摄取量和乳癌、直肠癌、前列腺癌的发生有很密切的关系。   （2）少吃熏的、腌的以及用盐腌晒的食物，包括香肠、熏鱼和腌肉等，在日本、中国和冰岛的人们，由于常食用此类食物，因而胃癌、食道癌发生的比率较高。这些食物通常也含有硝酸胺及多环芳香碳水化合物，这些化学物质已经知道会在动物身上导致癌症。   （3）多吃含维他命C的水果及蔬菜（柳丁、花椰菜、蕃茄等）和含β型胡萝卜素的东西，β型胡萝卜素为维他命A的前驱物，存在于南瓜、胡萝卜和其它黄绿色蔬菜内，这些物质在实验室中可以抑制由化学方法引起的癌症。

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这个研究小组同时反对随意服用高剂量维他命丸，因为没有足够的证据证实它们对健康有益，如果摄取高单位维他命A丸，反而是有毒的。酒精的消耗也应该要节制，喜好杯中物者，特别又是瘾君子时，与口腔、咽喉、肝及肺癌有很密切的关系。   一般而言，与癌病发展有关的因素除了食物以外，还包括环境和遗传因子。最近几年来，有一些文章提出认为高纤维、低脂肪的食物可以预防大肠直肠癌，但此饮食机转非常的复杂且还没有完全明了。如果一个人的食物中含有高脂肪，即使多摄取纤维质，仍无法排除罹病的危险性，因为食物中的脂肪，在肠胃道内，可以促使胆酸分泌，其中有一些胆酸可以加速致癌物质的作用。另有一些研究也证实，人们如果摄取高脂肪、低纤维的食物，其排出的粪便中含有许多突变物，这些突变物会导致肠壁细胞基因发生永久性的改变，动物实验也发现，这些突变物可以加速大肠直肠癌的发生。   Dr. Grobstein研究小组的建议，由于劝导人们降低脂肪的摄取，还曾受到国际畜牧者协会（National Cattlemen's Association）及美国肉类研究院（American Meat Institute）的批评，无论如何，Grobstein认为他的小组一直在为探测食物和癌病二者间仍然绝大部份未知的关系而努力。（取材自：American Pharmacy Vol.NS 24，No. 10， Oct 1984 及Time， June， 1982）   编者注：本文选自74、3、31陶声洋防癌基金会所发行的‘声洋简讯’第30期。文中对维他命A有不同意见，可以多参考其他文献，再作定夺。但肉商反对降低脂肪摄取，却令人惋惜。还有，动物脂肪，固不宜多吃，植物油也须减少，应该注意。原作者谅非素食同道，但却主张减少肉食。希望肉食的科学家对此能客观的多作进一步研究。   二四、从研究食物的致癌因素谈防癌 林仁混    癌症预防可分为两大层次：（一）预防癌症之恶化——早期诊断，早期治疗是也。最近国内几个防癌机构之努力都放在这个层次上；(二)预防癌症之发生——即发现致癌物质及其去除之道，抑制致癌物之形成或抑制细胞中之致癌作用。目前癌症研究之趋势都往这层次在努力。近十几年癌症流行病学之研究，已指出人类癌症当中约百分之九十可经由环境因素之控制来加以预防。我们都知道预防胜于治疗。深盼吾国卫生有关单位对于癌症预防的种种实质工作能多加以策划，领导与推行。另外国内已有基础的一些防癌机构，也请在预防癌症之发生上，贡献其力量。   十年前，若谈食物与致癌有关，很少人会相信。但是今日科学界却公开的举行大规模的研讨会以讨论食物与癌症之关系。最近来华访问的哈佛大学公共卫生专家马克马洪博士指出，人类癌症当中约百分之三十至七十之癌症可能与食物有关。由于人类的食物种类繁多，食物中之化学成份常因加工过程之种种处理而变为更复杂。食物之品质每餐变动很大。因此要研究某特定食物对人类癌症之影响，相当困难。有些结论见仁见智，很难令每人都信服，这便是为何食物与癌症之关系直至最近才被肯定之原因。谈食物与癌症之关系可分两方面来说明，其一为食物可影响宿主对外来致癌物之代谢及其活化作用因而左右致癌作用；其二为食物本身就含有致癌因素或致癌物之前驱物质。对此两方面之研究若有突破性之进展，同样对癌症之预防皆具有积极之意义。   一九八○年六月间美国国家癌症研究院（NCI，NIH）指派国家科学研究委员会（NRC）进行食物营养与癌症有关文献之收集与研究。NCI指令NRC研究三个主题：（一）收集食物营养与癌症之发生有关连之证据；（二）提供积极之建议给民众如何回避食物中致癌成份或因素；（三）向科学家提出可行之建议以研究食物中之致癌成份或因素，以供癌症预防之参考。NRC已将其研究写成报告，由National Acasemg Press Washington D. C.出版（一九八二），书名为Diet， Nutrition and Cancer。书中讨论到食物营养与癌症之关连时指出：据统计约90％之人数癌症可能由环境因素引起。在男性的癌症当中有30至40％可能由食物引起；在女性的癌症当中高达60％与食物有关。最近流行病学家建议，有些癌症病人之死亡可由食物疗法来克服，而且最受食物影响之癌症为胃癌、大肠癌，其次为乳癌、子宫癌及肺癌。NRC认为几种常见的癌症都可受到食物习惯之影响。但是由于数据尚未完全，无法预测减少何种食物就能减少多少癌症。   NRC根据各种食物与癌症关系之研究，提供了下列几点指引：（一）高脂肪的食物与乳癌及大肠癌有关，建议将目前美国人食谱上之脂肪减少25％。（二）日常食物应包括水果、蔬菜与谷物，如此可减少癌症之发生。（三）居住于中国、日本及冰岛的人们由于时常摄取腌渍与烟熏的食物，因此喉癌与胃癌比较高。（四）某些食品添加物与污染物可能与某些癌症之发生有关。（五）食物中可能存在或形成一些致突变物质，此种物质之检查与移去至为重要。（六）过度喝酒再加上吸烟，可增加消化器官与呼吸器官之癌症，宜戒除或节制之。   NRC更进一步建议教育与公共传播单位需积极参与教育大众的工作。它们应负责将已经证实的结果，尤其关于食物与癌症关连的一些消息告诉大众，使其有所选择。目前已知一个人一生所摄取的食物与其可能发生之癌症有关。但科学家却尚无法开出一种食谱以预防各种癌症。由于目前有关食物与癌症之知识尚未充分，有待将来更多的研究提供更详尽的资料，以贡献于癌症之预防。   食物中之致癌物质可由污染而来，如发霉花生中之黄麴毒素；亦可由食品加热处理而来，如日本东京大学Dr. Sugimura之研究小组报告烧焦的肉类与鱼类食物中会产生制突变与致癌物质如TP1、TP2等。也有文献报告牛肉或猪肉炖煮也会产生致突变物质，很多这些物质尚未鉴定出来。

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最近很多人开始注意食物中之亚硝基化合物与人类癌症之关系。在这方面美国之Dr. Lij-insky，德国之Dr. Preussmann，英国之Dr. Magee等研究小组皆已发表了很多颇俱价值之论文。本研究室近数年来在行政院国科会之支持下也从事于这方面之探讨，已获得下列三方面之结果：   （一）以往学者在探讨产生亚硝基化合物之种种因素时，都仅注意到亚硝酸盐。事实上，硝酸盐在身体中亦可转变为亚硝酸盐。在吾人食物中蔬菜可能为硝酸盐之主要来源。土壤中含氮肥料之浓度可左右蔬菜中硝酸盐之浓度。   （二）由动物实验结果显示，硝酸盐经摄取后，可被肠胃管中之微生物还原为亚硝酸盐。抗酸剂，乳酸菌及抗生素可改变肠胃中微生物之族群，因而改变肠胃中微生物还原硝酸盐之能力。上述药物可提高胃中将硝酸盐还原为亚硝酸盐之能力。   （三）鱼虾类食物尤其鱿鱼与章鱼等含有高量之二甲胺及其他胺类化合物。以水浸渍鱿鱼可以把其中之二甲胺抽取出百分之九十五。另一方面，在200℃烘烤六十分钟可使鱿鱼中二甲胺增加二倍以上。最近由生化学方面之研究显示，新鲜鱿鱼的组织中含有高活性之三甲胺氧化脢，它可把三甲胺代谢为二甲胺。   根据前人之报告如Dr. Lijinsky及Dr. Preussmann等研究小组之报告，以动物同时与亚硝酸盐与二级胺（包括二甲胺），可产生各种癌症。由此证明二级胺与亚硝酸盐可在体中发生反应产生致癌性之亚硝基化合物。准此引申，蔬菜中之硝酸盐一部份可在身体中转变为亚硝酸盐，若再摄取含有高量二甲胺之鱼类食物，在其体中可能形成致癌性之亚硝基化合物。若长期摄取则其致癌之危险性将会增高。当然，身体对亚硝基化合物也有代谢与去毒之能力，若所形成之量不高，可被完全代谢排除，则不会发生致癌作用。   在美国NRC之研究指出中国人、日本人及冰岛人由于经常摄取腌渍与熏食物，较多患喉癌与胃癌。这三国人们的日食当中，鱼类消耗比较多。根据我们的研究（附件从略。）鱼类含有二甲胺及其他胺类，若在身体中转变为亚硝基化合物，则有引起癌症之可能。此种推论需要进一步的研究来支持。日本人胃癌之罹患率独步全球（每十万人口有九十点七人），美国人仅有其八分之一（每十万人口有十一点四人）。日本人喜食海产，尤其烘烤的海产。如此看来海产中之胺类化合物之摄取对胃癌之发生可能有密切之关系，此点需要将来流行病学之研究来加以证实。   食物中除了上述一些可能致癌因素外，也含有一些抗癌因素。这类化合物最近也受到很热烈之研究。其中被研究较多者为视黄体（Retinoids）及抗氧化剂。一种食物若同时含有致癌因素与抗癌因素，研究其致癌作用时，结果要看此两种因素之比例而定。由此可知要判定某种天然食物与癌症之关系并不简单。最好先把食物中之主要成分分离，再分别研究。研究食物中之抗癌因素也是防癌工作中重要之一环。   ‘民以食为天’又‘吃要吃得卫生与健康’，要达到此境界，我们需要更多的科学家参与研究我们食物的品质，我们更需要有热心的策划者广筹经费与设备来推动这种研究。   我们迫切的需要成立一个国家防癌机构以领导与推动各种有关防癌的研究工作。这方面的工作，最近已在美国由雷根总统主持的七巨头会议中被采纳为世界各国应努力的全球目标。   编者注：本文作者现任台大医学院教授，林教授于72年在学术研讨会上发表本篇论文，承其慨允在此转载。台湾医学发达，癌症患者亦多，我希望将来台湾能有类似研究数据，以利国人健康。