【素食厨师】素食餐厅经营中如何提高后厨出菜速度

蝉素

素食厨师如何找？后厨如何管理？开素食餐馆，后厨管理这一环节肯定举足轻重！

提高后厨出菜速度有妙招

招数一:

现炒热菜占总菜量的30% :

要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手 问题上是比较容易解决的。

热菜是最麻烦的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成，“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题，除了要对很多菜品进行提前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。

饭店整体菜品结构是：

冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：

一、是蒸菜制作比较简单，对于厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。

招数二 :

现烹菜加热时间不超5分钟:

在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，对于现有菜品进行了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的，干脆放弃。

招数三:

给食客推荐套餐:

现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

招数四 :

预制有技巧:

菜品套着做提前预制菜品已经是很多餐厅都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法，那就是菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这样说可能不太明白，举个例子，比如说一样菜，菜品种非常多样，这时就应该将厨房内所需的菜一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。当然辅料也是可以采用这种方法加工的，这样就把复杂的菜品简单化了。

以上经验参考，希望能对有志投身素食行业的人士提供帮助。

最后，广州素食学校正在积极培养素食厨师与经营管理人才，相信经过专业的学习，会有许多优秀的素食人才进入素食行业。经过多年的素食营销论坛的总结，当下专业的素食厨师紧缺，同时我们也要重视，行业更甚为缺乏懂得如何招聘与培养厨师的专业素食经营管理人才。如若经营者不懂素食行业经营规律，即使聘请了专业的素食厨师，出品与餐厅经营状态也恐难以稳定。因此，二者人才培养学习同为重要，无有高下，都需重视！

（信息整理/素食营销网-常如）

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