新世纪健康饮食周泳杉老师主讲（第二集）

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他说我的大哥能够透过观察，就能知道这个人他将来要得什么病。看到他生活的方式，看到他饮食的习惯，看到他说话的音声、走路的方式，就知道这个人将来三十年后、四十年后会生什么样的病。然后能劝谏这个人，改善他的饮食习惯，改善他的生活态度，让他避免掉二、三十年后，三、四十年后受到疾病的折磨。他说我的大哥可以做到这一点，他是上工。

　　然而各位朋友，我们想一想，这三个兄弟哪一个知名度比较高？当然是扁鹊的知名度比较高。这一点值得我们深思，你看医术最高明的，他的名气却最差，医术最差的，名气却最好。这个历史故事给我们很大的启发。如果我们只是一味的去看一件事情的外表的话，我们可能会受到外表的蒙蔽，然而吃亏的可能还是我们自己。所以这里讲，「救其已成者，用力多而成功少」，效益很差。我们现在看，大家在对自己健康问题的解决上，虽然很有效率，譬如说吃个止痛药，马上症状就解除了，那是效率很高。可是一点效益都没有，没有效益，因为它只是解决症状，没有触及到问题的根本；真正触及到问题根本的才称得上是效益。所以，我们现在追求效率的同时，各位朋友不要忘了，效益才是我们追求的重点。这是我们从整个医学的角度来看我们的人生。

　　从这些角度来看，我们开始找到一些头绪，从哪里切入才真正能够解决人类健康的问题。这张投影片告诉我们，我们可能要从疾病治疗的这个思考逻辑，转变成健康保健的逻辑。在２００１年，中国卫生部做了这样的统计，统计什么？它发现２００１年用于医疗的损失，就整个中国大陆用于医疗的损失，占ＧＤＰ非常高的一个比例。在图上，这个圆圈的比例图里面，我们看到红色的字是医疗资源的部分，占总体ＧＤＰ的６﹒４％这么多，下面这里，因病伤残的费用，占ＧＤＰ的８﹒２％。把这两个数字加起来，总共在２００１年用于医疗的整体费用，花掉了一万四千亿人民币这么多。进一步再去统计发现，预估在疾病的预防上面，我们只要付一块钱，可以省下末端，你看这是救萌芽，花一块钱救萌芽，可以省下在末端节省８﹒５块的医药费，跟一百块的抢救费用。一个是救萌芽，一个是救已成，救萌芽花一块钱，救已成可能要花８﹒５块，甚至于一百块的抢救费用，这个叫天壤之别。所以，这整个的统计数字它引导我们去思考的是防范于未然，所谓「毋临渴而掘井」，一定要做所谓的预防的工作。

　　其实疾病是可以避免的，这一点我们应该要非常的肯定，所以我们今天这个讲座，很大的一部分是要告诉大家，如何透过饮食，食疗来做疾病的预防，这是重点。所以，在下一个投影片告诉我们，预防之道应该怎么来做。在美国有个著名的流行病学专家，也是美国健康基金会的主席，叫做欧内斯特．怀特博士。他曾经做过这样的一个统计，他发现大约有百分之五十的男性癌症，跟百分之六十的女性癌症与营养过剩有关。各位朋友，当我们看到这个数字的时候，请问预防癌症最简单的方法是什么？这个统计数字我们不能白看，其实最简单的预防方法就是不要吃太好。因为已经很清楚了，百分之五十到百分之六十的癌症跟营养过剩有关，就是吃太好。我们不要吃太好，已经就有把握远离一半以上得癌症的机率。这个数字我们不能白看。接下来我们看到，ＷＨＯ世界卫生组织公布，在２０００年的时候，全球死于营养过剩的人数首次超过营养不良。我们讲一个比较通俗的话，就是撑死的比饿死的还要多，这个是不正常的。各位朋友，这是不正常的，在七、八年前就已经呈现这样的一个态势。

　　所以，对我们现代人来讲，不是去讨论营养不够的问题，而是去讨论营养过剩的问题。再接下来我们看到，美国国家癌症学院也曾经做过类似的统计，而它的统计更具有权威性，因为它是一个癌症研究的机构，它也负责治疗癌症。它做什么样的建议？它说如果美国人能够降低脂肪的摄取，就是采取低脂肪的饮食习惯，则能够降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。如果不幸这个人得到癌症，他如果能够采取低脂肪的饮食习惯，则能够再降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。看到了低脂肪的饮食习惯，我们就非常的有兴趣要问一个问题，什么叫做低脂肪的饮食？因为如果一旦我们能采取低脂肪的饮食，我们就能够期望大幅度降低得到癌症的风险，甚至于现在已经得到癌症的人，他也可以大幅度的降低他死亡的机率，这个也是我们非常有兴趣的。

　　低脂肪的饮食，在一般人的概念里面，可能有些误解。我们看下面这张投影片，它告诉我们，其实低脂肪饮食并不是把食物当中的脂肪拿掉，它就叫低脂肪的饮食，这不是这么简单的。很多人听到说降低脂肪，他到超市里面去买牛奶就选择低脂牛奶，到市场上去买肉的时候他要把肥肉去掉，我要吃的是精肉，认为这就是低脂肪的饮食，其实完全误解了。我们看这里讲到，它说营养必须考虑整体的交互作用，而不是只看单一成分的影响。各位朋友，我们在前面也跟大家提到，整个人体是一个整体，这是中国人的观念。而西方医学的观念比较偏重是机械论，他可以把人分成很多的部分，每个器官都单独的存在，所以有所谓器官移植这样的思想。而对于营养学来讲也犯同样的毛病，也就是说他认为脂肪是脂肪，蛋白质是蛋白质，维生素是维生素，矿物质是矿物质，甚至于纤维素是纤维素，它没有相关，他把它分得太机械化了。所以就产生了要补充维他命，有维他命的补充，他是分开来的，当然有综合维他命。但是从这个角度来看，他也是属于一种机械论，缺什么补什么，有这样的一个思想。可是这样的思想，忽略了营养跟营养之间有一定的连带作用，它有一定的交互作用。如果我们只是单独的去看，很可能造成一些偏差。

　　因此这里有些科学家就做了一些研究，他把食物拿出来，去分析样品食物里面脂肪的含量，就脂肪去做一些分析。分析出来的结果发现，在表格上我们看到，脂肪的存在跟食物的种类有一个非常明显的关联性。大家可以看到，

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红色的文字所标举的统统都是动物性的饮食，也就是我们现在所讲的肉食。右手边绿色的部分是植物性的膳食，就是我们现在所说的素食。荤食、肉食所相对的脂肪含量都是比较高的，而植物性的膳食相对于脂肪的含量都是比较低的。一般的营养学里面，我们看到动物性的蛋白质跟脂肪摄入的相关性超过百分之九十，所以在营养学上，常常是以脂肪的含量来做为动物性膳食的指标，这是我们不得不认识的。因此提到高脂肪的饮食，所指的其实就是动物性的膳食，提到低脂肪的饮食，它所指的其实是植物性的膳食，也就是素食。并不是说把荤食里面的脂肪拿掉就是了，不是这样子的，这是我们必须要先注意的一个很基础的问题。

　　对于膳食了解之后，我们再来看有些科学家在这一百年来，其实累积了很多饮食跟健康之间的研究，他的探讨，累积了很多资料。其中最有名的是康乃尔大学的一个终身教授，他叫做坎贝尔教授，坎贝尔教授他被誉为是本世纪营养学里面的爱因斯坦，这个评价非常的高。这个教授他有一个非常著名的调查报告，叫做「中国健康调查报告」。这个饮食研究的计划，在投影片上面我们看到，它是１９８１年到１９８７年这段时间来进行的。这七年的过程当中，是他本人直接前往中国大陆来做这样的调查。调查完之后，其实它的数据一直延续到现在还在做分析，还在做研究，也就是说其实他这个研究已经进行了二、三十年了。

　　我们现在要先对整个研究做个简单的介绍。他的样品数量非常的庞大，他找了二十四个省，里面挑出六十五个县，这六十五个县每个县又找了一百个人，也就是样品的数量大概是六千五百个人，后来还有追加。这些县分的找寻，他也有他的依据，他找的大概是位处于农村跟城市相交界的地方。为什么要接近农村？因为农村这个地方百姓的生活改变的幅度不大，他这里讲到，大约有百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的一生都没有搬迁过。而且这个百分之九十到百分之九十四的受测对象，他的饮食习惯跟生活方式几乎都是不变的。这是他找农村的一个原因。为什么又要离城市很近？因为他采取的血液样本要很快的送到城市里面，他才有能力来做科学性的分析。这些地点的找寻也是大费周章的。下面讲到他后来的结果，他研究的数据变量大概有三百六十七组数据变量，交叉比对之后得到了八千组具有显著统计学意义的数据。而且连续追踪了七年，持续到现在，二、三十年的累积的研究报告，最近也已经出版了。他的出版物被纽约时报评价是流行病学的颠峰之作。这个很值得我们去参考，也是我们这个主题，大家将来有兴趣的话，可以延伸阅读的一本刊物。

　　中国健康调查报告，他在做健康调查的时候，为什么选择中国，这点我们要去了解。为什么不选择其它的国家，为什么不选择英国，为什么不选择韩国、日本，为什么要选择中国，这也是有它科学的背景在做思考。因为二十世纪的七０年代，我们知道当时中国大陆肿瘤的发病率，事实上呈现出来的状况很值得我们省思。我们看到这张投影片上面所列出来的，男性的癌症跟女性的癌症，譬如说鼻咽癌，居然在某些县分，一个鼻咽癌的病历都没有；可是在某些县分，居然可以高达十万人当中有七十五个人死于鼻咽癌，这个数据的相差很大。我们再看下面，譬如说食道癌，居然在男性这边，有的县分十万个人当中只有一个人死于食道癌；可是在某些县分居然可以高达四百三十五个人死于鼻咽癌。这个比例悬殊太大了，相差多少？相差了一百倍，也就是说这个比例是非常奇特的一个比例。当时坎贝尔教授他们在找寻研究对象的时候，对这个现象有很大的兴趣，很浓厚的兴趣，这是饮食报告找中国，挑选中国大陆的一个很基本的理由。下面，因为他观察到这些疾病的差异性之后，他们开始来思考，深入的思考一些问题，而这些问题到我们现代，拿来我们现代来看也很有启发。

　　我们来看一下，这张投影片把这一系列的问题给我们点出来。第一点，他们就在想，癌症的发病率主要是不是受到环境跟生活方式的影响，而不是遗传背景。因为刚刚看到中国大陆的癌症发病率，我们看到相差一百倍。可是就整个民族的组成来讲，虽然讲汉、满、蒙、回、藏、苗、傜，有五十多个不同的少数民族，可是大多数还是以汉族的血统为主，大部分人都是汉族，表示他的基因的层次都比较雷同。基因的背景相同的情况之下，为什么罹患癌症的比例居然差了一百倍？这个告诉我们，可能罹患癌症的因素当中，基因所占的影响力影响的比例比较小，比较重要的因素可能在生活习惯跟环境的因素里面。后来他们，也因为遗传工程学、分子生物学的发展，整个致病的机转慢慢的了解之后，也发现基因在癌症发病的危险当中，可能只发挥了百分之二到百分之三的作用。

　　第二点他们想要了解，为何癌症罹患的差异性居然悬殊到百分之一万这么不可思议的地步？刚刚讲一百倍，一百倍我们把它乘以百分之百等于百分之一万，就超过百分之一万这么样悬殊的比例。坎贝尔教授在他的著作里面就提到这点，他说在美国某个州跟某个州，同一个癌症的罹患率哪怕是相差百分之二、百分之三，他们都认为这是不得了的差异。但是到中国大陆去看，居然同一种癌症在同一种遗传背景之下，居然可以悬殊到相差百分之一万这样悬殊的比例。他们感觉到这太不可思议了，这个差异太大了，这个差异应该要好好认真的来探讨。从这个差异里面，就能够非常清楚的去了解到造成癌症的环境与饮食的因素，应该就可以不难去看出一个端倪，这是另外一个研究的重点。

　　最后他就讲到，为何从整体的角度来看、发病率来看，当时美国癌症的发病率远高于中国，这个是非常重要的重点。我们刚刚看到，各种癌症在二十年前、三十年前，中国大陆的所谓的统计报告当中，那些数字有的虽然很高，可是那些那么高的数字跟当时美国罹患癌症的数字来比还是偏低。这是坎贝尔教授非常有兴趣的，为什么中国人罹患癌症的比例在当时，